Свиной рубец в бульоне
Классическое пекинское блюдо, отличающееся тёплым светло-жёлтым бульоном, хрустящими, но нежными кончиками свиного рубца, исключительно ароматными грибами и ярким, свежим, освежающим вкусом.
Ингредиенты
Свиной рубец (из области кардии/привратника)
250g
Сердцевина пак-чой
30g
Сушёные белые грибы
15g
Куриный жир
15g
Куриный бульон
600g
Кулинарное вино
10g
Молотый белый перец
1g
Соль (4 г идёт в бульон)
5g
Глутамат натрия
2g
Ломтики имбиря
5g
Инструкции
1
Шаг 1
Промойте свиной рубец (из области кардии/привратника), срежьте ножом наружную кожицу и соскребите жировые прожилки. На внутренней стороне рубца сделайте параллельные надрезы на расстоянии около 1–1,5 мм друг от друга и глубиной примерно 2/3 толщины, затем нарежьте поперёк с шагом 2–3 мм, получая косые ломтики шириной около 5–6 мм и длиной 2–3 см.
2
Шаг 2
Замочите сушёные белые грибы в горячей воде для размягчения. Очистите и обрежьте их, затем нарежьте пластинками толщиной около 1–1,5 мм. Промойте ещё два раза и вымойте сердцевину пак-чой.
3
Шаг 3
Поставьте вок на сильный огонь, влейте куриный бульон и добавьте ломтики грибов, ломтики имбиря, глутамат натрия и соль (4 г). Когда бульон закипит, снимите пену, добавьте сердцевину пак-чой, затем сразу же перелейте суп в подающую ёмкость и полейте куриным жиром.
4
Шаг 4
Поставьте вок на сильный огонь, влейте 500 г кипятка и добавьте кулинарное вино и глутамат натрия.
5
Шаг 5
Когда вода закипит, быстро бланшируйте ломтики рубца, сразу выньте и выложите на тарелку, посыпьте молотым белым перцем и подайте вместе с куриным бульоном. Залейте ломтики рубца бульоном уже за столом.
