スープ煮の豚ハチノス先端
北京の伝統的な一品で、温かく淡い黄色のスープ、シャキッとしながらも柔らかい豚の胃袋の先端、格別に旨味のあるきのこ、そして香り高く、爽やかで清々しい風味が特徴です。
材料
豚ハチノス（噴門部・幽門部のもの）
250g
青梗菜の芯
30g
乾燥ポルチーニ茸
15g
鶏油
15g
鶏ガラスープ
600g
料理酒
10g
白こしょう（粉）
1g
食塩（内4gはスープ用）
5g
うま味調味料
2g
生姜の薄切り
5g
作り方
1
手順1
豚ハチノス（噴門部・幽門部のもの）を洗い、包丁で外側の皮を削ぎ落とし、脂の筋をこそぎ取る。ハチノスの内側に、厚さの2/3ほどの深さで1～1.5mm間隔の平行な切り込みを入れ、次に2～3mm間隔で横に切れ目を入れると、幅5～6mm、長さ2～3cmの斜め切りができる。
2
手順2
乾燥ポルチーニ茸を熱湯で戻し、汚れを取って根元を切り落とし、1～1.5mm厚さにスライスする。さらに2回すすぎ、青梗菜の芯を洗う。
3
手順3
中華鍋を強火にかけ、鶏ガラスープを注ぎ、ポルチーニ茸スライス、生姜の薄切り、うま味調味料、食塩（4g）を加える。スープが沸騰したら灰汁をすくい取り、青梗菜の芯を加え、すぐに器に注ぎ、鶏油をまわしかける。
4
手順4
中華鍋を強火にかけ、500gの沸騰したお湯を注ぎ、料理酒とうま味調味料を加える。
5
手順5
お湯が沸騰したら、ハチノスの切り身をさっと湯通しし、すぐに取り出して皿に盛り、白こしょう（粉）を振りかけて、鶏ガラスープと一緒に提供する。食卓でハチノスをスープに注ぐ。
