土鍋煮込み鶏

工程1

下準備:

1. 鶏を処理し、すべての羽毛を取り除き、内臓を取り除き、清水で2時間すすぎ、血を洗い流して置いておく。
2. 鶏の首と尻尾の脂肪を取り除き、脚の骨を割り、胸の両側に切り込みを入れ、胸骨を押さえつける。脂肪を取り除くことで、料理が脂っこすぎたり、食感が悪くなったりするのを防ぐ。工程2の作業は、鶏が風味をよく吸収するのに役立つ。一部の地域では鶏皮のパリパリ感を好む場合、少しの塩水（灰汁水）を加えることができるが、塩水の風味を取り除くためによくすすがなければならない。

工程2

スープの準備: まず10kgのスパイス入りスープをステンレス鋼のバケツに注ぎ、強火で沸騰させたら、次の順番で加える：6gのスープベース、10gの麦芽糖、4gの桂花シロップ、10gの鶏ガラスープの素、5gの干し椎茸老抽（黒醤油）、2gの鶏肉エキス、100gの生野菜種子油、10gの塩。再び強火で沸騰させ、5分間煮込む。

工程3

漬け込み: 鶏1羽につき、1gの塩と50gの上質な干し椎茸老抽を混ぜ、鶏の内側と外側に均等になすり、5分間漬け込む。次に表面の老抽を清水できれいにすすぎ、水気を切る。水で戻した新鮮な栗3個を鶏の腹腔に詰め、鶏脚を内側に折り込み、両翼を後ろにねじり、鶏頭を下に折り込む。表面の老抽は完全ですすぎ取らなければならない。そうでないと煮込んだ鶏の色が濃くなりすぎる。

工程4

煮込み:

1. 蜂の巣型練炭ストーブに火をつけたばかりの練炭1個を置き、その上に火をつけていない練炭2個を置く。ストーブに鉄鍋をセットし、その中に専用の土鍋を置く。
2. 20gの揚げ豚バラ肉、3本の乾燥赤唐辛子、3枚の生姜のスライスを順番に土鍋に加え、鶏肉を胸を上にしてそっと鍋に入れる。加熱した専用のスパイス入りスープを鶏肉にかけ回す（スープは土鍋の縁から約1cm下にあること）。
3. 土鍋をガスコンロに移し、強火で沸騰させ、表面の泡を素早くすくい取り、小さなスプーンで鶏肉にスープを何度もかけ回す。約2分間煮込んだ後、土鍋を蜂の巣型練炭ストーブの鉄鍋に戻す。ステンレス鋼の内蓋と外蓋で覆い、煮込みを開始する。鶏肉の煮込みは蜂の巣型練炭ストーブで行う必要がある。炭火は弱から強へと増し、2時間後にゆっくり減少するため、長期間にわたって液体を自然に減らし、鶏肉をゆっくりと中まで火を通すことができる。3つの練炭の燃焼時間は鶏肉の全煮込み時間に等しい。専用の炭ストーブは開口部が小さく、通気が適度である。3つの練炭は約3時間燃える。これは重要な工程であり、そうでなければ望ましい効果は得られない。90分間煮込んだ後、ステンレス鋼の蓋を持ち上げ、トングを使って鶏肉を左右に少し動かして底にこびりつくのを防ぐ。土鍋は長時間空だきにするとひびが入る可能性がある。スープが煮詰まりすぎたら、少量の専用スパイス入りスープを加え、蓋をして煮込みを続ける。90分後、鶏肉が柔らかく、もちもちとして香り豊かになったら、出来上がり。

工程5

煮詰めと味付け: 煮詰めるには、土鍋を弱火のガスコンロに置く。スープがとろみのある粘稠な状態になったら、1gの手作りスパイスミックスと5gの刻んだねぎを加え、蓋をして2分間蒸らし、火から下ろす。土鍋を竹籠に入れる。テーブルに運び、ゲストの前で蓋を開け、豊かな香りを解き放つ。