دجاج مطهي في القدر الفخاري
حساء مطهو في وعاء فخاري على نار هادئة: المكونات والتحضير
المكونات
ملح ناعم، فلفل، نبيذ الطبخ، غلوتامات الصوديوم، ماء نقي، كل منها حسب الرغبة
30 g
ملح، فلفل، نبيذ الطبخ، غلوتامات الصوديوم، ماء نقي، كل منها 2
حسب الرغبة
ملح ناعم، فلفل، نبيذ هوا دياو، غلوتامات الصوديوم، ماء نقي، كل منها حسب الرغبة
30 g
ماء نقي
70 500 g
غلوتامات الصوديوم والسكر، لكل منهما
2 500 g
البصل الأخضر والزنجبيل، الإجمالي
5 500 g
نبيذ الطبخ
1 500 g
ثم نسكب بالتساوي ماء الجلد المقرمش وننفخ بالمروحة لساعات
4
الوزن حوالي
1500 g
الخطوات
1
الخطوة ١
التحضير الأولي: ١. ذبح الدجاجة، وإزالة جميع الريش، وفتح التجويف، وإخراج الأعضاء الداخلية، ونقعها في ماء نقي لمدة ساعتين، ثم غسل الدم ووضعها جانباً. ٢. إزالة الدهون عند رقبة الدجاجة وذيلها، وكسر عظام الساق، وعمل قطع على كل جانب من الصدر، والضغط على عظمة الصدر. إزالة الدهون تمنع الطبق النهائي من أن يكون دهنياً بشكل مفرط بقوام غير مستحب. تساعد العمليات في الخطوة ٢ على امتصاص الدجاجة للنكهة. إذا كان بعض الضيوف في بعض المناطق يفضلون جلد الدجاج المقرمش، يمكن إضافة قليل من المحلول الملحي (ماء الصودا الكاوية)، ولكن يجب شطفه بشكل متكرر لإزالة نكهة المحلول الملحي.
2
الخطوة ٢
تحضير المرق: أولاً يُسكب ١٠ كغ من المرق المتبّل في دلو من الستانلس ستيل، ويُغلى على نار عالية، ثم يُضاف بالترتيب: ٦ غ قاعدة الحساء، ١٠ غ شعير محلى (ملتوز)، ٤ غ شراب الزعرور، ١٠ غ خلاصة الدجاج، ٥ غ صلصة الصويا الداكنة بفطر القش، ٢ غ عصير الدجاج، ١٠٠ غ زيت بذور الخضار النيء، و١٠ غ ملح. يُغلى مجدداً على نار عالية ويُترك على نار هادئة لمدة ٥ دقائق.
3
الخطوة ٣
التتبيل: لكل دجاجة، يُخلط ١ غ من الملح مع ٥٠ غ من صلصة الصويا الداكنة الممتازة بفطر القش، ويُدلّك الخليط بالتساوي على داخل وخارج الدجاجة، ويُترك ليتبل لمدة ٥ دقائق. ثم يُشطف سطح صلصة الصويا الداكنة بماء نقي ويُصفّى. تُحشى ٣ حبات كستناء طازجة منقوعة مسبقاً في تجويف الدجاجة، وتُثنى أرجل الدجاجة، وتُلف الجناحين إلى الخلف، ويُدس رأس الدجاجة إلى الأسفل. يجب شطف سطح صلصة الصويا الداكنة جيداً، وإلا فإن الدجاج المطبوخ سيكون داكن اللون بشكل مفرط.
4
الخطوة ٤
الطبخ على نار هادئة: ١. ضع قطعة فحم عسلية مضاءة حديثاً في موقد فحم عسلي، ثم ضع قطعتين غير مضاءتين فوقها. ضع وعاءً حديدياً على الموقد وضع وعاء فخارياً خاصاً داخله. ٢. أضف ٢٠ غ من لحم الخنزير المقدد المقلي، ٣ حبات فلفل حار مجفف، و٣ شرائح زنجبيل إلى الوعاء الفخاري بالترتيب، ثم أنزل الدجاجة برفق في الوعاء بحيث يكون الصدر متجهاً للأعلى. اسكب المرق المتبّل الخاص المسخن فوق الدجاجة (يجب أن يكون المرق على بعد حوالي ١ سم تحت حافة الوعاء الفخاري). ٣. انقل الوعاء الفخاري إلى موقد غاز، واتركه حتى يغلي على نار عالية، ثم اسحب الرغوة على السطح بسرعة، واسكب المرق فوق الدجاجة بملعقة صغيرة بشكل متكرر. بعد الغليان على نار هادئة لمدة حوالي دقيقتين، أعد الوعاء الفخاري إلى الوعاء الحديدي على موقد الفحم العسلي. غطِّه بغطاء الستانلس ستيل الداخلي والغطاء الخارجي وابدأ الطهي على نار هادئة. يجب أن يتم طهي الدجاج على نار موقد الفحم العسلي لأن حرارة الفحم تزداد من منخفضة إلى عالية ثم تنخفض ببطء بعد ساعتين، مما يقلل السائل بشكل طبيعي على مدى فترة طويلة، مما يسمح للدجاج بالنضج ببطء. وقت احتراق هذه القطع الثلاث من الفحم يساوي وقت الطهي الكامل للدجاجة. موقد الفحم المخصص له فتحة صغيرة وتهوية معتدلة؛ ٣ قطع فحم تحترق لمدة حوالي ٣ ساعات. هذه خطوة حاسمة؛ وإلا فلن يتحقق التأثير المطلوب. بعد الطهي لمدة ٩٠ دقيقة، ارفع غطاء الستانلس ستيل واستخدم ملقطاً لتحريك الدجاجة قليلاً إلى اليسار واليمين لمنعها من الالتصاق بالقاع. قد يتشقق الوعاء الفخاري من التسخين الجاف لفترات طويلة. إذا انخفض المرق كثيراً، أضف كمية صغيرة من المرق المتبّل الخاص، وغطِّ، وتابع الطهي. بعد ٩٠ دقيقة، عندما يصبح الدجاج طرياً، ولزجاً، وعطراً، يكون جاهزاً.
5
الخطوة ٥
التكثيف والتتبيل: للتكثيف، ضع الوعاء الفخاري على موقد غاز على نار هادئة. عندما يصبح المرق ذا قوام لزج، أضف ١ غ من خلطة التوابل المنزلية و٥ غ من البصل الأخضر المفروم، وغطِّ واتركه يتبخر لمدة دقيقتين، ثم ارفعه عن النار. ضع الوعاء الفخاري في سلة من الخيزران. قدّمه إلى الطاولة وارفع الغطاء أمام الضيوف، لتطلق الرائحة الغنية.
