Тушеная курица в глиняном горшке

Шаг 1

Начальная подготовка:

1. Забить курицу, удалить все перья, вскрыть полость, извлечь внутренности, промывать в чистой воде в течение 2 часов, затем смыть кровь и отложить в сторону.
2. Удалить жир на шее и хвосте курицы, надломить ножные кости, сделать надрезы с обеих сторон грудки и прижать грудную кость. Удаление жира предотвращает чрезмерную жирность готового блюда с неприятной текстурой. Действия в шаге 2 помогают курице впитать вкус. Если в некоторых регионах едоки предпочитают хрустящую кожу курицы, можно добавить немного рассола (щёлочной воды), но её необходимо многократно промыть, чтобы устранить привкус рассола.

Шаг 2

Приготовление бульона: Сначала влить 10 кг пряного бульона в ведро из нержавеющей стали, довести до кипения на сильном огне, затем добавить в следующем порядке: 6 г бульонной основы, 10 г мальтозы, 4 г османтусового сиропа, 10 г куриной эссенции, 5 г тёмного соевого соуса с соломенным грибом, 2 г куриного сока, 100 г сырого растительного масла и 10 г соли. Снова довести до кипения на сильном огне и варить на медленном огне 5 минут.

Шаг 3

Маринование: Для каждой курицы смешать 1 г соли с 50 г высококачественного тёмного соевого соуса с соломенным грибом, равномерно натереть смесью курицу внутри и снаружи и мариновать 5 минут. Затем тщательно смыть тёмный соевый соус с поверхности чистой водой и дать стечь. Нафаршировать полость курицы 3 предварительно замоченными свежими каштанами, подвернуть куриные ножки, отогнуть оба крыла назад и подсунуть куриную голову под тушку. Тёмный соевый соус с поверхности необходимо тщательно смыть, иначе тушеная курица будет слишком тёмного цвета.

Шаг 4

Тушение:

1. Поместить один только что зажжённый сотовый угольный брикет в сотовую угольную печь, затем положить сверху два незажжённых брикета. Установить на печь чугунный котёл и поместить внутрь специальный глиняный горшок.
2. Добавить в глиняный горшок в следующем порядке: 20 г обжаренной свиной грудинки, 3 сушёных красных перца чили и 3 ломтика имбиря, затем аккуратно опустить курицу в горшок грудкой вверх. Полить курицу нагретым специальным пряным бульоном (бульон должен быть примерно на 1 см ниже края глиняного горшка).
3. Переставить глиняный горшок на газовую плиту, довести до кипения на сильном огне, быстро снять пену с поверхности и многократно поливать курицу бульоном маленькой ложкой. После тушения на медленном огне около 2 минут переставить глиняный горшок обратно на чугунный котёл в сотовой угольной печи. Накрыть внутренней и внешней крышками из нержавеющей стали и начать тушение. Тушение курицы необходимо выполнять на сотовой угольной печи, поскольку угольный огонь возрастает от слабого к сильному, а затем медленно уменьшается через 2 часа, естественным образом упаривая жидкость в течение длительного времени, что позволяет курице медленно дойти до готовности. Время горения этих трёх брикетов равно общему времени тушения курицы. Специальная угольная печь имеет узкое устье и умеренную вентиляцию; 3 брикета горят около 3 часов. Это важнейший этап; в противном случае желаемого эффекта достичь не удастся. Через 90 минут тушения поднять крышку из нержавеющей стали и с помощью щипцов слегка сдвинуть курицу влево и вправо, чтобы она не прилипла ко дну. Глиняный горшок может треснуть от длительного сухого нагрева. Если бульон слишком сильно выпарится, добавить небольшое количество специального пряного бульона, накрыть и продолжить тушение. Через 90 минут, когда курица станет мягкой, клейкой и ароматной, она готова.

Шаг 5

Упаривание и приправление: Для упаривания поставить глиняный горшок на газовую плиту на слабый огонь. Когда бульон загустеет до вязкой консистенции, добавить 1 г домашней смеси специй и 5 г нарезанного зелёного лука, накрыть и дать пропариться 2 минуты, затем снять с огня. Поместить глиняный горшок в бамбуковую корзину. Подать на стол и поднять крышку перед гостями, выпуская насыщенный аромат.