토기에 졸인 닭고기

1단계

초기 준비:

1. 닭을 잡고 모든 깃털을 제거한 뒤, 복부를 열어 내장을 꺼내고 맑은 물에 2시간 동안 담갔다가 피를 씻어내고 옆에 둡니다.
2. 닭 목과 꼬리의 기름기를 제거하고, 다리뼈를 살짝 깨고, 가슴 양쪽에 칼집을 낸 뒤 가슴뼈를 눌러 눕힙니다. 기름기를 제거해야 완성된 요리가 너무 기름지고 질감이 불쾌해지지 않습니다. 2단계의 조작은 닭이 양념을 잘 흡수하도록 돕습니다. 일부 지역의 식객들이 바삭한 닭 껍질을 선호한다면 소량의 소금물(가성소다수)을 첨가할 수 있지만, 반드시 반복적으로 헹궈 소금물 맛을 완전히 씻어내야 합니다.

2단계

육수 준비: 먼저 10kg의 양념 육수를 스테인리스 스틸 양동이에 붓고 센 불로 끓인 다음, 순서대로 첨가합니다: 육수 베이스 6g, 엿당 10g, 계화 시럽 4g, 닭정 10g, 새송이 짙은 간장 5g, 닭즙 2g, 생 야채 종자 기름 100g, 소금 10g. 다시 센 불로 끓이고 5분간 약불로 졸입니다.

3단계

절임: 닭 한 마리당 소금 1g과 프리미엄 새송이 짙은 간장 50g을 섞어 닭의 안팎에 고르게 문지르고 5분간 절입니다. 그런 다음 표면의 짙은 간장을 맑은 물로 깨끗이 헹구고 물기를 제거합니다. 미리 불린 생 밤 3개를 닭 복부에 넣고, 닭다리를 안으로 밀어 넣으며, 양쪽 날개를 뒤로 비틀어 접고, 닭 머리를 아래로 밀어 넣습니다. 표면의 짙은 간장은 반드시 깨끗이 헹궈야 하며, 그렇지 않으면 졸인 닭고기의 색이 너무 어두워집니다.

4단계

졸이기:

1. 벌집 석탄 스토브에 방금 점화한 벌집 석탄 연탄 1개를 놓고, 그 위에 점화하지 않은 연탄 2개를 올립니다. 스토브에 철 냄비를 설치하고 안에 전용 점토 냄비를 놓습니다.
2. 점토 냄비에 순서대로 볶은 삼겹살 20g, 마른 홍고추 3개, 생강 슬라이스 3개를 넣고, 닭을 가슴이 위로 향하도록 부드럽게 냄비에 내려놓습니다. 데운 전용 양념 육수를 닭 위에 퍼붓습니다(육수는 점토 냄비 가장자리에서 약 1cm 아래에 있어야 함).
3. 점토 냄비를 가스 스토브로 옮기고 센 불로 끓인 다음, 표면의 거품을 빠르게 걷어내고 작은 숟가락으로 닭 위에 육수를 반복적으로 끼얹습니다. 약 2분간 약불로 졸인 후, 점토 냄비를 벌집 석탄 스토브의 철 냄비 위에 다시 올립니다. 스테인리스 스틸 내부 뚜껑과 외부 뚜껑을 덮고 졸이기를 시작합니다. 닭고기 졸이기는 반드시 벌집 석탄 스토브에서 해야 하는데, 석탄 불이 약한 불에서 강한 불로 증가한 다음 2시간 후 천천히 감소하여 긴 시간 동안 육수를 자연스럽게 졸여 닭고기가 천천히 익도록 하기 때문입니다. 이 세 개의 연탄의 연소 시간은 닭고기의 전체 졸이기 시간과 같습니다. 전용 석탄 스토브는 입구가 작고 통풍이 적당합니다. 연탄 3개가 약 3시간 동안 탑니다. 이는 매우 중요한 단계입니다. 그렇지 않으면 원하는 효과를 얻을 수 없습니다. 90분간 졸인 후 스테인리스 스틸 뚜껑을 들고 집게를 사용하여 바닥에 눌어붙지 않도록 닭을 좌우로 살짝 움직여줍니다. 장시간 건조한 가열로 인해 점토 냄비가 깨질 수 있습니다. 육수가 너무 많이 졸아들면 소량의 전용 양념 육수를 더하고 뚜껑을 덮어 졸이기를 계속합니다. 90분 후, 닭고기가 부드럽고, 찰지며, 향기롭다면 완성입니다.

5단계

농축 및 양념: 농축을 위해 점토 냄비를 가스 스토브에 약불로 올립니다. 육수가 점성이 있는 농도로 걸쭉해지면 homemade 향신료 믹스 1g과 다진 대파 5g을 넣고 뚜껑을 덮어 2분간 증기를 쐬어 준 다음 불에서 내립니다. 점토 냄비를 대나무 바구니에 담습니다. 식탁으로 가져가 손님 앞에서 뚜껑을 열어 풍부한 향을 발산시킵니다.