Pollo Estofado en Olla de Barro

Paso 1

Preparación inicial:

1. Sacrificar el pollo, quitar todas las plumas, abrir la cavidad, quitar los órganos internos, enjuagar en agua clara durante 2 horas, luego lavar la sangre y reservar.
2. Quitar la grasa del cuello y la cola del pollo, romper los huesos de las patas, hacer un corte a cada lado del pecho y presionar el esternón. Quitar la grasa evita que el plato terminado sea demasiado grasoso con una textura desagradable. Las operaciones del paso 2 ayudan al pollo a absorber el sabor. Si los comensales en algunas zonas prefieren piel de pollo crujiente, se puede añadir un poco de salmuera (agua de lejía), pero debe enjuagarse repetidamente para eliminar el sabor de la salmuera.

Paso 2

Preparando el caldo: Primero vierta 10 kg de caldo especiado en un cubo de acero inoxidable, lleve a ebullición a fuego alto, luego añada en este orden: 6 g de base de sopa, 10 g de maltosa, 4 g de jarabe de osmanto, 10 g de esencia de pollo, 5 g de salsa de soja oscura de champiñón de paja, 2 g de jugo de pollo, 100 g de aceite de semilla de verdura crudo y 10 g de sal. Lleve a ebullición de nuevo a fuego alto y cocine a fuego lento durante 5 minutos.

Paso 3

Marinando: Para cada pollo, mezcle 1 g de sal con 50 g de salsa de soja oscura premium de champiñón de paja, frote la mezcla uniformemente por el interior y exterior del pollo, y marine durante 5 minutos. Luego enjuague la salsa de soja oscura superficial con agua clara y escurra. Rellene la cavidad del pollo con 3 castañas frescas previamente remojadas, meta las patas del pollo, tuerza las dos alas hacia atrás y meta la cabeza del pollo debajo. La salsa de soja oscura superficial debe enjuagarse a fondo, de lo contrario el pollo estofado quedará demasiado oscuro de color.

Paso 4

Estofando:

1. Coloque una briqueta de carbón de panal recién encendida en una estufa de carbón de panal, luego coloque dos briquetas sin encender encima. Coloque una olla de hierro en la estufa y dentro una olla de barro especial.
2. Añada 20 g de panceta frita, 3 chiles rojos secos y 3 rodajas de jengibre a la olla de barro en orden, luego baje suavemente el pollo en la olla con el pecho hacia arriba. Vierta el caldo especiado especial caliente sobre el pollo (el caldo debe estar aproximadamente 1 cm por debajo del borde de la olla de barro).
3. Mueva la olla de barro a una estufa de gas, lleve a ebullición a fuego alto, retire rápidamente la espuma de la superficie y vierta repetidamente el caldo sobre el pollo con una cuchara pequeña. Después de cocinar a fuego lento durante unos 2 minutos, vuelva a colocar la olla de barro en la olla de hierro de la estufa de carbón de panal. Cubra con la tapa interior de acero inoxidable y la tapa exterior y comience el estofado. Estofar el pollo debe hacerse en una estufa de carbón de panal porque el fuego de carbón aumenta de bajo a alto y luego disminuye lentamente después de 2 horas, reduciendo naturalmente el líquido durante un largo período, permitiendo que el pollo se cocine lentamente. El tiempo de combustión de estas tres briquetas equivale a todo el tiempo de estofado del pollo. La estufa de carbón dedicada tiene una boca pequeña y ventilación moderada; 3 briquetas arden durante aproximadamente 3 horas. Este es un paso crucial; de lo contrario no se puede lograr el efecto deseado. Después de estofar durante 90 minutos, levante la tapa de acero inoxidable y use pinzas para mover el pollo ligeramente de izquierda a derecha para evitar que se pegue al fondo. La olla de barro puede agrietarse por calentamiento seco prolongado. Si el caldo se reduce demasiado, añada una pequeña cantidad del caldo especiado especial, cubra y continúe estofando. Después de 90 minutos, cuando el pollo esté suave, glutinoso y fragante, está listo.

Paso 5

Reduciendo y sazonando: Para reducir, coloque la olla de barro en una estufa de gas a fuego bajo. Cuando el caldo espese hasta una consistencia viscosa, añada 1 g de mezcla de especias casera y 5 g de cebolla verde picada, cubra y deje cocinar al vapor durante 2 minutos, luego retire del fuego. Coloque la olla de barro en una cesta de bambú. Llévela a la mesa y levante la tapa frente a los invitados, liberando el rico aroma.