Im Tontopf geschmortes Hähnchen

Schritt 1

Vorbereitung:

1. Das Hähnchen schlachten, alle Federn entfernen, den Bauchraum öffnen, die inneren Organe entfernen, 2 Stunden in klarem Wasser spülen, dann das Blut abwaschen und beiseitelegen.
2. Das Fett am Hals und Schwanz des Hähnchens entfernen, die Beinknochen knacken, auf jeder Seite der Brust einen Einschnitt machen und das Brustbein nach unten drücken. Das Entfernen des Fetts verhindert, dass das fertige Gericht zu fettig mit unangenehmer Konsistenz wird. Die Arbeitsgänge in Schritt 2 helfen dem Hähnchen, Geschmack aufzunehmen. Wenn Essgäste in einigen Gegenden knusprige Hähnchenhaut bevorzugen, kann etwas Lauge (Laugenwasser) hinzugefügt werden, aber sie muss wiederholt abgespült werden, um den Laugengeschmack zu entfernen.

Schritt 2

Brühe zubereiten: Zunächst 10 kg gewürzte Brühe in einen Edelstahleimer gießen, bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann der Reihe nach hinzufügen: 6 g Suppengrundlage, 10 g Maltose, 4 g Osmantussirup, 10 g Hühnernessenz, 5 g Strohpilz-Dunkelsojasauce, 2 g Hühnersaft, 100 g rohes Pflanzenkeimöl und 10 g Salz. Erneut bei starker Hitze zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln lassen.

Schritt 3

Marinieren: Für jedes Hähnchen 1 g Salz mit 50 g Premium-Strohpilz-Dunkelsojasauce mischen, die Mischung gleichmäßig auf der Innen- und Außenseite des Hähnchens verreiben und 5 Minuten marinieren. Dann die Oberflächen-Dunkelsojasauce mit klarem Wasser sauber abspülen und abtropfen lassen. 3 vorgeweichte frische Kastanien in den Hohlraum des Hähnchens füllen, die Hähnchenbeine einklappen, die beiden Flügel nach hinten drehen und den Hähnchenkopf darunter stecken. Die Oberflächen-Dunkelsojasauce muss gründlich abgespült werden, sonst wird das geschmorte Hähnchen zu dunkel in der Farbe.

Schritt 4

Schmoren:

1. Ein frisch angezündetes Wabenkohle-Brikett in einen Wabenkohle-Ofen legen, dann zwei nicht angezündete Briketts darauf legen. Einen Eisentopf auf den Ofen stellen und einen speziellen Tontopf hineinstellen.
2. 20 g gebratenen Schweinebauch, 3 getrocknete rote Chilischoten und 3 Ingwerscheiben der Reihe nach in den Tontopf geben, dann das Hähnchen vorsichtig mit der Brust nach oben in den Topf senken. Die erhitzte spezielle gewürzte Brühe über das Hähnchen schöpfen (die Brühe sollte etwa 1 cm unter dem Rand des Tontopfes sein).
3. Den Tontopf auf einen Gasherd stellen, bei starker Hitze zum Kochen bringen, schnell den Schaum auf der Oberfläche abschöpfen und die Brühe wiederholt mit einem kleinen Löffel über das Hähnchen schöpfen. Nach etwa 2 Minuten Köcheln den Tontopf zurück auf den Eisentopf auf dem Wabenkohle-Ofen stellen. Mit dem inneren und äußeren Edelstahldeckel abdecken und mit dem Schmoren beginnen. Das Hähnchen muss über einem Wabenkohle-Ofen geschmort werden, da das Kohlefeuer von niedrig zu hoch steigt und dann nach 2 Stunden langsam abnimmt, wodurch die Flüssigkeit über einen langen Zeitraum natürlich reduziert wird und das Hähnchen langsam gar werden kann. Die Brenndauer dieser drei Briketts entspricht der gesamten Schmorzeit des Hähnchens. Der spezielle Kohleofen hat eine kleine Öffnung und mäßige Belüftung; 3 Briketts brennen etwa 3 Stunden. Dies ist ein entscheidender Schritt; sonst kann der gewünschte Effekt nicht erzielt werden. Nach 90 Minuten Schmoren den Edelstahldeckel anheben und mit einer Zange das Hähnchen leicht nach links und rechts schieben, um ein Ankleben am Boden zu verhindern. Der Tontopf kann durch längeres trockenes Erhitzen Risse bekommen. Wenn die Brühe zu stark reduziert, eine kleine Menge der speziellen gewürzten Brühe hinzufügen, abdecken und weiter schmoren. Nach 90 Minuten, wenn das Hähnchen weich, klebrig und duftend ist, ist es fertig.

Schritt 5

Reduzieren und Würzen: Zum Reduzieren den Tontopf auf einen Gasherd bei niedriger Hitze stellen. Wenn die Brühe eine zähflüssige Konsistenz annimmt, 1 g hausgemachte Gewürzmischung und 5 g gehackte Frühlingszwiebel hinzufügen, abdecken und 2 Minuten dämpfen lassen, dann von der Hitze nehmen. Den Tontopf in einen Bambuskorb stellen. An den Tisch bringen und den Deckel vor den Gästen abheben, wodurch sich das reichhaltige Aroma entfaltet.