Poulet mijoté en marmite en terre cuite

Name: Poulet mijoté en marmite en terre cuite
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Ingredients: 30 g sel raffiné, poivre, vin de cuisine, MSG, eau pure, chacun au goût; to taste sel, poivre, vin de cuisine, MSG, eau pure, chacun 2; 30 g sel raffiné, poivre, vin hua diao, MSG, eau pure, chacun au goût; 70 500 g eau claire; 2 500 g MSG et sucre, chacun; 5 500 g ciboule et gingembre, au total; 1 500 g vin de cuisine; 4 puis verser uniformément de l'eau pour peau croustillante et souffler avec un ventilateur pendant des heures; 1500 g poids environ

Soupe mijotée en pot d'argile : Ingrédients et préparation

3 h 15 min

Facile

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Ingrédients

sel raffiné, poivre, vin de cuisine, MSG, eau pure, chacun au goût 30 g

sel, poivre, vin de cuisine, MSG, eau pure, chacun 2 to taste

sel raffiné, poivre, vin hua diao, MSG, eau pure, chacun au goût 30 g

eau claire 70 500 g

MSG et sucre, chacun 2 500 g

ciboule et gingembre, au total 5 500 g

vin de cuisine 1 500 g

puis verser uniformément de l'eau pour peau croustillante et souffler avec un ventilateur pendant des heures 4

poids environ 1500 g

Instructions

Étape 1

Préparation initiale :

Abattre le poulet, retirer toutes les plumes, ouvrir la cavité, retirer les organes internes, rincer dans de l'eau claire pendant 2 heures, puis laver le sang et mettre de côté.
Retirer la graisse au niveau du cou et de la queue du poulet, fendre les os des pattes, faire une incision de chaque côté de la poitrine et appuyer sur le bréchet. Le retrait de la graisse empêche le plat fini d'être excessivement gras avec une texture désagréable. Les opérations de l'étape 2 aident le poulet à absorber les saveurs. Si les convives de certaines régions préfèrent une peau de poulet croustillante, un peu de saumure (eau de lessive) peut être ajoutée, mais elle doit être rincée à plusieurs reprises pour éliminer le goût de saumure.

Étape 2

Préparation du bouillon : Verser d'abord 10 kg de bouillon épicé dans un seau en acier inoxydable, porter à ébullition à feu vif, puis ajouter dans l'ordre : 6 g de base de soupe, 10 g de maltose, 4 g de sirop d'osmanthe, 10 g d'essence de poulet, 5 g de sauce soja foncée aux champignons de paille, 2 g de jus de poulet, 100 g d'huile végétale brute, et 10 g de sel. Porter à nouveau à ébullition à feu vif et laisser mijoter 5 minutes.

Étape 3

Marinade : Pour chaque poulet, mélanger 1 g de sel avec 50 g de sauce soja foncée aux champignons de paille de qualité supérieure, frotter le mélange uniformément à l'intérieur et à l'extérieur du poulet, et laisser mariner 5 minutes. Rincer ensuite la sauce soja foncée de surface à l'eau claire et égoutter. Farcir 3 châtaignes fraîches pré-trempées dans la cavité du poulet, rentrer les pattes du poulet, tordre les deux ailes vers l'arrière et rentrer la tête du poulet en dessous. La sauce soja foncée de surface doit être rincée soigneusement, sinon le poulet braisé sera de couleur trop foncée.

Étape 4

Braiser :

Placer une briquette de charbon en nid d'abeille fraîchement allumée dans un poêle à charbon en nid d'abeille, puis placer deux briquettes non allumées sur le dessus. Installer une marmite en fer sur le poêle et placer une marmite en terre spéciale à l'intérieur.
Ajouter 20 g de poitrine de porc frite, 3 piments rouges séchés et 3 tranches de gingembre dans la marmite en terre dans l'ordre, puis déposer doucement le poulet dans la marmite avec la poitrine vers le haut. Arroser le poulet avec le bouillon épicé spécial chaud (le bouillon doit être à environ 1 cm sous le bord de la marmite en terre).
Déplacer la marmite en terre sur une cuisinière à gaz, porter à ébullition à feu vif, écumer rapidement la mousse à la surface et arroser plusieurs fois le poulet avec une petite cuillère. Après avoir mijoté environ 2 minutes, remettre la marmite en terre sur la marmite en fer du poêle à charbon en nid d'abeille. Couvrir avec le couvercle intérieur et le couvercle extérieur en acier inoxydable et commencer à braiser. Le braisage du poulet doit être fait sur un poêle à charbon en nid d'abeille car le feu du charbon augmente de bas à haut puis diminue lentement après 2 heures, réduisant naturellement le liquide sur une longue période, permettant au poulet de cuire lentement. La durée de combustion de ces trois briquettes égale la durée totale de braisage du poulet. Le poêle à charbon dédié a une petite bouche et une ventilation modérée ; 3 briquettes brûlent pendant environ 3 heures. C'est une étape cruciale ; sinon l'effet souhaité ne peut être atteint. Après avoir braisé pendant 90 minutes, soulever le couvercle en acier inoxydable et utiliser des pinces pour déplacer légèrement le poulet à gauche et à droite pour éviter qu'il ne colle au fond. La marmite en terre peut se fissurer suite à un chauffage sec prolongé. Si le bouillon réduit trop, ajouter une petite quantité du bouillon épicé spécial, couvrir et continuer le braisage. Après 90 minutes, lorsque le poulet est tendre, gluant et parfumé, il est prêt.

Étape 5

Réduction et assaisonnement : Pour réduire, placer la marmite en terre sur une cuisinière à gaz à feu doux. Lorsque le bouillon épaissit jusqu'à une consistance visqueuse, ajouter 1 g de mélange d'épices maison et 5 g de ciboule hachée, couvrir et laisser cuire à la vapeur 2 minutes, puis retirer du feu. Placer la marmite en terre dans un panier en bambou. Apporter à table et soulever le couvercle devant les invités, libérant le riche arôme.