Schweinemagen-Spitzen in Brühe
Ein klassisches Pekinger Gericht mit einer warmen, blassgelben Suppe, knusprig-zarten Schweinepansen-Spitzen, außergewöhnlich aromatischen Pilzen und einem duftenden, hellen, erfrischenden Geschmack.
Zutaten
Schweinemagen-Spitzen (aus dem Kardia-/Pylorus-Bereich)
250g
Pak-Choi-Herzen
30g
Getrocknete Steinpilze
15g
Hühnerfett
15g
Hühnerbrühe
600g
Kochwein
10g
Weißes Pfefferpulver
1g
Salz (4g davon für die Brühe)
5g
MSG
2g
Ingwerscheiben
5g
Anleitung
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Schritt 1
Waschen Sie die Schweinemagen-Spitzen (aus dem Kardia-/Pylorus-Bereich), schneiden Sie die äußere Haut mit einem Messer ab und schaben Sie die Fettstränge weg. Machen Sie auf der Innenseite der Magenspitze parallele Einschnitte im Abstand von etwa 1–1,5 mm und etwa 2/3 der Dicke tief, dann schneiden Sie alle 2–3 mm quer, sodass schräge Scheiben von etwa 5–6 mm Breite und 2–3 cm Länge entstehen.
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Schritt 2
Weichen Sie die getrockneten Steinpilze in heißem Wasser ein, um sie zu rehydrieren. Reinigen und putzen Sie sie, schneiden Sie sie dann in etwa 1–1,5 mm dicke Stücke. Spülen Sie sie zweimal weiter ab und waschen Sie die Pak-Choi-Herzen.
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Schritt 3
Stellen Sie einen Wok auf hohe Hitze, gießen Sie die Hühnerbrühe hinein und fügen Sie die Pilzscheiben, Ingwerscheiben, MSG und Salz (4g) hinzu. Sobald die Brühe aufkocht, schöpfen Sie den Schaum ab, geben Sie die Pak-Choi-Herzen hinzu, gießen Sie die Suppe dann zügig in ein Serviergefäß und beträufeln Sie sie mit dem Hühnerfett.
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Schritt 4
Stellen Sie den Wok auf hohe Hitze, gießen Sie 500g kochendes Wasser hinein und fügen Sie den Kochwein und MSG hinzu.
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Schritt 5
Sobald das Wasser kocht, blanchieren Sie die Magenscheiben kurz, nehmen Sie sie sofort heraus, richten Sie sie auf einem Teller an, bestreuen Sie sie mit dem weißen Pfefferpulver und servieren Sie sie zusammen mit der Hühnerbrühe. Gießen Sie die Magenscheiben am Tisch in die Brühe.
