돼지 위 첨단 육수
따뜻하고 연노란색의 수프, 아삭하고 부드러운 돼지 개껍질, 감칠맛이 뛰어난 버섯, 그리고 향긋하고 밝고 상쾌한 맛을 자랑하는 고전적인 베이징 요리.
재료
돼지 위 첨단 (분문부/유문부에서)
250g
청경채 속
30g
말린 포르치니 버섯
15g
닭기름
15g
닭육수
600g
조주
10g
백후추 가루
1g
소금 (그중 4g은 육수에 사용)
5g
MSG
2g
생강 슬라이스
5g
조리 방법
1
1단계
돼지 위 첨단(분문부/유문부에서)을 씻고, 칼로 바깥쪽 껍질을 잘라내며 지방 사슬을 긁어내세요. 위 첨단 안쪽에 1~1.5mm 간격으로 깊이 두께의 약 2/3까지 평행하게 칼집을 낸 다음, 2~3mm마다 가로로 잘라 약 5~6mm 너비, 2~3cm 길이의 사선 조각을 만듭니다.
2
2단계
말린 포르치니 버섯을 뜨거운 물에 불려 재수화시킵니다. 깨끗이 씻고 다듬은 다음 약 1~1.5mm 두께로 썹니다. 두 번 더 헹구고, 청경채 속을 씻습니다.
3
3단계
웍을 센 불에 올려놓고 닭육수를 부은 다음 버섯 슬라이스, 생강 슬라이스, MSG, 소금(4g)을 넣습니다. 육수가 끓기 시작하면 거품을 걷어내고 청경채 속을 넣은 다음 즉시 국을 그릇에 옮겨 담아 닭기름을 뿌립니다.
4
4단계
웍을 센 불에 올려놓고 끓는 물 500g을 부은 다음 조주와 MSG를 넣습니다.
5
5단계
물이 끓으면 위 슬라이스를 잠깐 데치고 즉시 건져 접시에 담아 백후추 가루를 뿌린 다음 닭육수와 함께 냅니다. 식탁에서 위 슬라이스를 육수에 넣습니다.
