生姜とネギの蒸し鯉
香り高い香味野菜で蒸した滑らかな丸ごとの鯉に、ジュッと熱した醤油ダレをかけた一品。穏やかな蒸し熱が繊細な食感を守り、生姜とネギが一口ごとに爽やかで風味豊かな深みをもたらします。
ストーリー
この調理法は、沸騰した湯の上で鯉を優しく蒸すことで、その自然な甘みを引き立てます。最後に注ぐ高温の油が劇的なジュッという音を立て、香味野菜の香りを引き立て、風味豊かな醤油の仕上げを閉じ込めます。
材料
丸ごとの鯉（約600g）、内臓と鱗を取り除いたもの
1匹
海塩
小さじ2
挽きたて黒胡椒
小さじ1
紹興酒またはドライシェリー
大さじ2
薄口醤油
大さじ3
無味油（グレープシード油やキャノーラ油）
大さじ3
生姜、薄切り
4〜5枚
ネギ、千切り
3〜4本
山椒の実（お好みで）
ひとつまみ
作り方
1
鯉の準備
魚を冷たい流水で洗い、ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取ります。鋭利な包丁で、骨まで切れ目を入れるように、両面に2〜3本の斜めの切り込みを入れます。これにより味が染み込みやすくなり、均一に火が通ります。
2
味付けと休ませる
魚の内側と外側に、塩、胡椒、紹興酒をたっぷりとすり込みます。魚を室温で15〜20分置きます。この短いマリネ時間で生臭さが和らぎ、身全体に味が染み込みます。
3
香味野菜の準備
魚を休ませている間に、ネギを細長い千切りにし、生姜は紙のように薄く切ります。醤油と油をコンロの近くに用意しておきます。熱々の状態で使う必要があります。
4
魚を蒸す
中華鍋や大きな鍋に水を入れ、激しく沸騰させます。中に蒸し器を置き、その上に耐熱皿を置きます。魚を皿にのせ、体の上に生姜の薄切りを散らし、蓋をしっかり閉めます。身が白く不透明になり、フォークで簡単にほぐれるようになるまで12〜15分蒸します。
5
熱した油で仕上げる
中華鍋から熱い皿を慎重に取り出し、使い終わった生姜は捨てます。醤油を魚全体に均等にかけます。小さな鍋で油を加熱し、揺らめき始め、ほのかに煙が出始めたら、すぐにネギと魚の上に注ぎます。満足のいくジュッという音が聞こえるはずです。蒸しご飯と一緒にすぐに提供します。
