四川花椒の風乾鴨
鴨もも肉を砕いた青花椒、塩、白酒で塩漬けにし、吊るして風乾させ、後に蒸し上げます。青花椒は通常の赤いものよりも重要で、その痺れる香りが肉の奥深くまで染み渡ります。塩漬けには度数の高い中国酒が最適です。
ストーリー
鴨の風乾は古くからの保存法であり、深い旨味を持つ一品を生み出します。ここでのポイントは、一般的な赤い花椒ではなく**青花椒（麻椒）**を使うことです。より鋭く、浸透力のある痺れる風味を持っています。煎る前に砕くことで精油が引き出され、風味が肉にしっかりと染み込みます。
度数の高い白酒なら何でも構いません。普段は二鍋頭を使いますが、銘柄にこだわる必要はありません。暖かい時期には、漬け込んだ鴨肉を冷蔵庫に入れ、数時間おきにマッサージしてください。屋外で干した後は冷凍庫で保存します。蒸す前には、皮をブラシでよくこすり洗いしてください。風雨にさらされていたので、ほこりを洗い流す必要があります。
材料
青花椒
鴨もも肉
高度白酒
塩
白砂糖
作り方
1
ステップ1
包丁で四川胡椒を砕きます。
2
手順2
中華鍋を熱し、砕いた花椒と塩を一緒に加え、香りが立つまで炒める。
3
手順3
熱いうちに鴨の脚肉に花椒塩を振りかけて手で揉み込み、白砂糖と酒を加えてよく混ぜ合わせます。
4
ステップ4
混ぜ合わせた鴨の足を保存袋に入れて冷蔵し、数時間おきに袋を取り出してマッサージしてください。
5
手順 5
屋外で1～2日漬け込んだ鴨の足を取り出し、紐でしっかりと縛って、吊るして風乾させます。
6
ステップ6
風乾した鴨の足を下ろして冷凍庫で保存します。食べる時は取り出してきれいに洗い、鍋で蒸して火を通します。
7
ステップ7
蒸した鴨の足を切り分け、盛り付けます。
