Сычуаньская утка, подвяленная с сычуаньским перцем
Утиные ножки, выдержанные с измельченным зеленым сычуаньским перцем, солью и байцзю, затем подвешенные для вяления и позже приготовленные на пару. Зеленый перец важнее обычного красного — его онемелый аромат глубже проникает в мясо. Для засолки лучше всего подходит китайский ликер высокой крепости.
История
Вяление утки на воздухе — старый способ консервации, который также позволяет получить невероятно насыщенный вкус. Секрет здесь в использовании зеленого сычуаньского перца, а не более распространенного красного сорта — он обладает более острым и проникающим свойством онемения. Измельчение перед обжариванием высвобождает его эфирные масла, поэтому вкус действительно впитывается в мясо. Подойдет любое байцзю высокой крепости; я обычно беру Эрготоу, но можно не придавать значения марке. В теплую погоду храните маринующиеся ножки в холодильнике и массируйте их каждые несколько часов. После подвяливания на открытом воздухе уберите их в морозильную камеру. Перед приготовлением на пару тщательно потрите кожу щеткой — она была на ветру и под открытым небом, и нужно смыть любую пыль.
Ингредиенты
Инструкции
1
Шаг 1
Раздавите сычуаньский перец ножом.
2
Шаг 2
Нагрейте вок, затем добавьте измельченный сычуаньский перец и соль вместе и обжаривайте, помешивая, до появления аромата.
3
Шаг 3
Пока еще горячие, посыпьте утиные ножки сычуаньским перечным солью и вотрите ее руками, затем добавьте белый сахар и ликер и хорошо перемешайте.
4
Шаг 4
Поместите перемешанные утиные ножки в пищевой пакет и охладите; каждые несколько часов доставайте пакет и массируйте его.
5
Шаг 5
Возьмите утиные ножки, мариновавшиеся на открытом воздухе один-два дня, крепко привяжите их шпагатом и подвесьте для вяления.
6
Шаг 6
Снимите подвяленные утиные ножки и храните их в морозильной камере. Когда будете готовы есть, достаньте их, промойте и готовьте на пару в кастрюле до готовности.
7
Шаг 7
Нарежьте приготовленные на пару утиные ножки на кусочки и подавайте.
