بطة مجففة بالهواء بفلفل سيتشوان
أفخاذ بطة معالجة بفلفل سيتشوان الأخضر المهروس والملح والبايجيو، ثم تُعلق لتجف بالهواء وتُطهى بالبخار لاحقاً. الفلفل الأخضر أهم من الفلفل الأحمر العادي—رائحته المخدرة تتوغل أعمق في اللحم. المشروب الصيني عالي الكحول هو الأفضل للمعالجة.
القصة
تجفيف البط بالهواء طريقة حفظ قديمة تنتج أيضاً طبقاً عميق النكهة. السر هنا يكمن في استخدام فلفل سيتشوان الأخضر بدلاً من النوع الأحمر الأكثر شيوعاً—فهو يحمل صفة مخدرة أحدّ وأكثر نفوذاً. هرس الحبوب قبل تحميصها يستخرج زيوتها الأساسية، فتتغلغل النكهة فعلاً في اللحم. أي بايجيو عالي الكحول ينفع؛ عادةً أستخدم إرغوتو، لكن لا داعي للتدقيق في الماركة. في الطقس الدافئ، احتفظ بأفخاذ البط المتبلة في الثلاجة ودلكها كل بضع ساعات. بعد تعليقها في الخارج للتجفيف، احفظها في الفريزر. قبل الطهي بالبخار، افرك الجلد جيداً بالفرشاة—فقد كان معرضاً للهواء والطقس، وستريد إزالة أي غبار.
المكونات
فلفل سيتشوان الأخضر
أفخاذ البط
بايجيو عالي الكحول
ملح
سكر أبيض
الخطوات
1
الخطوة 1
اسحق حبوب الفلفل سيشوان بسكين.
2
الخطوة 2
سخّن مقلاة الووك، ثم أضف الفلفل السيشوان المطحون والملح معاً، وقلّب حتى تفوح الرائحة.
3
الخطوة 3
وهي لا تزال ساخنة، اسكب ملح فلفل سيتشوان على أفخاذ البط وافركه باليد، ثم أضف السكر الأبيض والخمر واخلط جيداً.
4
الخطوة 4
ضع أفخاذ البط المتبلة في كيس غذائي وبردها؛ كل بضع ساعات، أخرج الكيس ودلكه.
5
الخطوة 5
خذ أفخاذ البط التي تتبلت لمدة يوم إلى يومين في الهواء الطلق، اربطها بإحكام بخيط، وعلقها لتجف في الهواء.
6
الخطوة 6
أنزل أفخاذ البط المجففة بالهواء واحفظها في الفريزر. عندما تكون جاهزاً للأكل، أخرجها واغسلها جيداً، ثم اطبخها بالبخار في قدر حتى تنضج.
7
خطوة 7
قطّع أرجل البط المطهوة بالبخار إلى قطع وقدم.
