Cuisses de canard salées avec du poivre du Sichuan vert écrasé, du sel et du baijiu, puis suspendues pour sécher à l'air et ensuite cuites à la vapeur. Les grains de poivre vert sont plus importants que les rouges ordinaires — leur arôme engourdissant pénètre plus profondément dans la viande. Un alcool chinois de fort degré convient mieux pour le salage.
Le séchage à l'air du canard est une vieille méthode de conservation qui produit par la même occasion un mets profondément savoureux. L'astuce ici est d'utiliser du poivre du Sichuan vert plutôt que la variété rouge plus courante — il possède une qualité engourdissante plus vive et plus pénétrante. Les écraser avant de les torréfier permet d'en extraire les huiles essentielles, si bien que la saveur pénètre vraiment dans la viande. N'importe quel baijiu de fort degré fera l'affaire ; je prends généralement de l'Erguotou, mais il n'est pas nécessaire d'être pointilleux sur la marque. Par temps chaud, gardez les cuisses qui marinent au réfrigérateur et massez-les toutes les quelques heures. Après les avoir suspendues à l'extérieur pour les sécher, rangez-les au congélateur. Avant la cuisson à la vapeur, brossez bien la peau — elle a été exposée au vent et aux intempéries, et vous voudrez rincer toute poussière.
Écrasez les grains de poivre de Sichuan avec un couteau.
Faites chauffer un wok, puis ajoutez le poivre du Sichuan écrasé et le sel ensemble, et faites sauter jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Encore chauds, versez le sel au poivre du Sichuan sur les cuisses de canard et frottez-le à la main, puis ajoutez le sucre blanc et l'alcool et mélangez bien.
Placez les cuisses de canard mélangées dans un sac alimentaire et mettez au réfrigérateur ; toutes les quelques heures, sortez le sac et massez-le.
Prenez les cuisses de canard qui ont mariné un à deux jours à l'extérieur, attachez-les solidement avec de la ficelle et suspendez-les pour les faire sécher.
Retirez les cuisses de canard séchées à l'air et conservez-les au congélateur. Au moment de les consommer, sortez-les, lavez-les et faites-les cuire à la vapeur dans une marmite jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Découper les cuisses de canard vapeur en morceaux et servir.
Ces pieds de porc glacés au miel utilisent un mélange d'assaisonnement tout prêt pour glaçage au miel, ce qui simplifie la préparation sans avoir besoin de composer vos propres épices. Après une rapide sauté au vin de cuisson, les pieds mijotent lentement jusqu'à devenir tendres, pour finir avec un enrobage brillant et caramélisé.
Le porc Char Siu au miel est un plat de barbecue cantonais classique offrant une viande tendre teintée de rouge avec un profil de saveur sucré. Cette version est marinée avec de la sauce char siu et des lies de vin de riz à levure rouge, puis rôtie jusqu'à obtenir une finition brillante.