Ormeau et œufs de pigeonneau frits
Un plat de style coréen dont les ingrédients principaux sont l'ormeau et les œufs de pigeonneau, d'abord bouillis puis frits jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante, avec un extérieur croquant et un intérieur tendre, servi avec du sel de sésame et une sauce chili pour tremper.
Histoire
Ce plat frit croustillant et doré s'inspire des traditions culinaires coréennes, alliant le goût riche et iodé de l'ormeau à la saveur douce et délicate des œufs de pigeonneau. Cuit pour atteindre un équilibre parfait entre une couche extérieure caramélisée et croustillante et un intérieur juteux et tendre, il constitue une entrée ou un accompagnement satisfaisant, idéalement dégusté avec du sel de sésame parfumé ou une sauce chili acidulée pour tremper.
Ingrédients
chair d'ormeau (lavée, bords duveteux retirés, coupes en quadrillage des deux côtés, les gros spécimens coupés en deux en biais, les petits laissés entiers)
400g
œufs de pigeon (lavés, cuits dans l'eau claire, trempés dans l'eau froide, coquilles extérieures retirées)
15 pièces
bouillon de poulet (pour la cuisson des ormeaux)
1kg
blanc d'œuf (mélangé à de la fécule de maïs pour préparer la pâte de blanc d'œuf)
4 pièces
sel
10g
vin de cuisson
25g
fécule de maïs (pour enrober les ormeaux et les œufs de pigeon)
25g
huile d'arachide (pour friture)
500g (consommation réelle 75g)
sel de sésame
25g
sauce piment
10g
Instructions
1
Préparer les ormeaux
Lavez les ormeaux, retirez les parties duveteuses, entaillez les deux faces de coupes croisées droites, coupez les plus gros en deux à l'aide de coupes obliques et laissez les plus petits entiers.
2
Préparer les œufs de pigeon
Lavez les œufs de pigeon, faites-les bouillir dans de l'eau propre jusqu'à cuisson complète, plongez-les immédiatement dans de l'eau froide, retirez les coquilles, disposez-les dans une assiette et enrobez-les uniformément de sel pour bien imprégner la saveur.
3
Préparer la pâte de blanc d'œuf
Mélangez le blanc d'œuf avec la fécule de maïs pour former une pâte de blanc d'œuf.
4
Cuire les ormeaux
Versez le bouillon de poulet dans une casserole, portez à ébullition, ajoutez les ormeaux, laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que les ormeaux soient bien cuits à cœur, retirez-les de la casserole, égouttez l'ensemble du bouillon, disposez-les dans une assiette et réservez-les pour la friture.
5
Frire les ormeaux
Versez l'huile d'arachide dans une friteuse, chauffez-la à 60-70 % de sa température maximale, enrobez d'abord les ormeaux uniformément de fécule de maïs et mélangez bien, puis enrobez-les uniformément de la pâte de blanc d'œuf, plongez-les dans l'huile et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, retirez-les, égouttez l'excès d'huile et disposez-les sur une grande assiette ronde.
6
Frire les œufs de pigeon
Chauffez la friteuse à 80 % de sa température maximale, enrobez les œufs de pigeon de fécule de maïs, plongez-les dans l'huile chaude, faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, retirez-les, égouttez l'excès d'huile et disposez-les autour de l'assiette d'ormeaux frits.
7
Servir
Au moment de servir, apportez un petit plat de sel de sésame et un petit plat de sauce pimentée, trempez les aliments frits dans les sauces avant de les déguster et régalez-vous.
