Frittierte Abalone und Taubeneier
Ein koreanisch inspiriertes Gericht mit Abalone und Taubeneiern als Hauptzutaten, das zuerst gekocht und dann goldbraun frittiert wird, mit einer knusprigen Außenschicht und einem saftigen, zarten Inneren. Es wird mit Sesamsalz und Chili-Sauce zum Dippen serviert.
Geschichte
Dieses knusprige, goldbraun frittierte Gericht orientiert sich an koreanischen kulinarischen Traditionen und verbindet den reichhaltigen, salzigen Geschmack von Abalone mit dem weichen, zarten Aroma von Taubeneiern. Bei der Zubereitung wird die perfekte Balance zwischen einer karamellisierten, knusprigen Außenschicht und einem saftigen, zarten Inneren erreicht, sodass es eine sättigende Vorspeise oder Beilage ist, die am besten mit duftigem Sesamsalz oder würziger Chili-Sauce zum Dippen genossen wird.
Zutaten
Abalonfleisch (gewaschen, flaumige Ränder entfernt, beidseitig mit Kreuzschnitten versehen, große Stücke schräg halbiert, kleine Stücke ungeschnitten)
400g
Taubeneier (gewaschen, in klarem Wasser gekocht, in kaltem Wasser eingeweicht, äußere Schalen entfernt)
15 Stück
Hühnerbrühe (zum Garen von Abalon)
1kg
Eiweiß (mit Maisstärke verrührt, um Eiweißteig herzustellen)
4 Stück
Salz
10g
Kochwein
25g
Maisstärke (zum Überziehen von Abalon und Taubeneiern)
25g
Erdnussöl (zum Braten)
500g (tatsächlicher Verbrauch 75g)
Sesamsalz
25g
Chilisauce
10g
Anleitung
1
Seeohr zubereiten
Wasche das Seeohr, entferne die haarigen Ränder, ritze beide Seiten mit geraden Kreuzschnitten ein, schneide die größeren Exemplare mit schrägen Schnitten halbiert und lasse die kleineren ganz.
2
Taubeneier zubereiten
Wasche die Taubeneier, koche sie in sauberem Wasser bis sie gar sind, weiche sie in kaltem Wasser ein, schäle die Schalen ab, gib sie auf einen Teller und bestreue sie gleichmäßig mit Salz, um ihnen Geschmack zu verleihen.
3
Eiweißteig herstellen
Vermische Eiweiß mit Maisstärke, um einen Eiweißteig zu erhalten.
4
Seeohr garen
Gieße Hühnerbrühe in einen Topf, bringe sie zum Kochen, gib das Seeohr hinzu, lasse es bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten köcheln, bis das Seeohr vollständig durchgegart ist, nimm es aus dem Topf, gieße die gesamte Brühe ab, gib es auf einen Teller und stelle es zum Braten beiseite.
5
Seeohr frittieren
Gieße Erdnussöl in eine Fritteuse, erhitze es auf 60–70 % der Maximaltemperatur, bestreiche das Seeohr zuerst gleichmäßig mit Maisstärke und vermische es gut, anschließend bestreiche es gleichmäßig mit dem Eiweißteig, gib es in das Öl und frittiere es goldbraun, nimm es heraus, gieße überschüssiges Öl ab und gib es auf einen großen runden Teller.
6
Taubeneier frittieren
Erhitze die Fritteuse auf 80 % der Maximaltemperatur, bestreiche die Taubeneier mit Maisstärke, gib sie in das heiße Öl, frittiere sie goldbraun, nimm sie heraus, gieße überschüssiges Öl ab und verteile sie um den Teller mit dem frittierten Seeohr herum.
7
Servieren
Beim Servieren reiche je eine kleine Schale Sesamsalz und eine kleine Schale Chilisauce, tauche die frittierten Speisen vor dem Essen in die Saucen und genieße sie.
