Muslos de pato curados con granos de pimienta de Sichuán verde triturados, sal y baijiu, luego colgados para secarse al aire y posteriormente cocinados al vapor. Los granos de pimienta verde son más importantes que los rojos comunes: su aroma entumecedor penetra más profundamente en la carne. Un licor chino de alta graduación funciona mejor para el curado.
Secar el pato al aire es un método antiguo de conservación que también produce algo profundamente sabroso. El truco aquí es usar granos de pimienta de Sichuán verde en lugar de la variedad roja más común: tienen una cualidad entumecedora más aguda y penetrante. Triturarlos antes de tostarlos extrae sus aceites esenciales, permitiendo que el sabor penetre realmente en la carne. Cualquier baijiu de alta graduación servirá; yo suelo usar Erguotou, pero no es necesario ser exigente con la marca. En clima cálido, mantenga los muslos marinando en el refrigerador y deles un masaje cada pocas horas. Después de colgarlos al aire libre para que se sequen, guárdelos en el congelador. Antes de cocinar al vapor, cepille bien la piel con un cepillo—ha estado expuesta al viento y al clima, y querrá eliminar cualquier rastro de polvo.
Tritura los granos de pimienta de Sichuán con un cuchillo.
Calienta un wok, luego añade la pimienta de Sichuán triturada y la sal juntas, y saltea hasta que estén fragantes.
Mientras aún esté caliente, vierta la sal de pimienta de Sichuan sobre las patas de pato y frótela con las manos, luego añada el azúcar blanco y el licor y mezcle bien.
Coloque las patas de pato mezcladas en una bolsa de alimentos y refrigere; cada pocas horas, saque la bolsa y masajéela.
Tome las patas de pato que han marinado durante uno o dos días al aire libre, átelas firmemente con cuerda y cuélguelas para que se sequen al aire.
Retire las patas de pato secadas al aire y guárdelas en el congelador. Cuando esté listo para comer, sáquelas, lávelas bien y cuézalas al vapor en una olla hasta que estén cocidas.
Corte las patas de pato al vapor en trozos y sirva.
Estas patas de cerdo glaseadas con miel utilizan una mezcla de condimentos para glaseado de miel ya preparada, lo que hace que la preparación sea sencilla sin necesidad de mezclar tus propias especias. Después de un salteado rápido con vino de cocina, las patas se estofan lentamente hasta que están tiernas, terminando con un recubrimiento brillante y caramelizado.
El cerdo Char Siu con miel es un plato clásico de barbacoa cantonés que presenta carne tierna teñida de rojo con un perfil de sabor dulce. Esta versión se marina con salsa char siu y salvado de vino de arroz de levadura roja, y luego se asa hasta obtener un acabado brillante.