풍건 사천 후추 오리
오리 다리를 으깬 청화초, 소금, 바이주로 염지한 후 걸어서 말린 뒤 찐 요리입니다. 청화초는 일반 홍화초보다 더 중요한데, 그 마비시키는 향이 고기 속으로 더 깊이 스며들기 때문입니다. 염지에는 고도수 중국 술이 가장 잘 어울립니다.
이야기
오리를 바람에 말리는 것은 오래된 보존 방법이면서도 깊은 풍미를 만들어냅니다. 여기서 핵심은 더 흔한 붉은 품종 대신 청화초를 사용하는 것입니다—더 날카롭고 깊이 스며드는 마비 풍미를 지니고 있습니다. 굽기 전에 으깨면 정유가 잘 나와 풍미가 고기에 제대로 배어듭니다. 고도수 바이주라면 무엇이든 괜찮습니다. 저는 보통 얼거터우를 쓰지만, 브랜드에 구애받을 필요는 없습니다. 날씨가 따뜻할 때는 절인 오리 다리를 냉장고에 두고 몇 시간마다 주물러주세요. 야외에서 말린 후 냉동실에 보관하세요. 찌기 전에 껍질을 솔로 잘 문질러주세요—바람과 날씨에 노출되었으니 먼지를 씻어내야 합니다.
재료
청화초
오리 다리
고도수 바이주
소금
백설탕
조리 방법
1
1단계
칼로 산초를 으깨세요.
2
2단계
웍을 달군 후, 으깬 산초와 소금을 함께 넣고 향이 날 때까지 볶습니다.
3
3단계
아직 따뜻한 상태에서 오리 다리에 사천 후추 소금을 뿌리고 손으로 문질러 준 후, 흰 설탕과 술을 넣고 잘 섞으세요.
4
4단계
섞은 오리 다리를 지퍼백에 넣어 냉장 보관하고, 몇 시간마다 꺼내서 주물러줍니다.
5
5단계
실외에서 1~2일간 절인 오리 다리를 꺼내 끈으로 단단히 묶은 후 걸어서 말리세요.
6
6단계
말린 오리 다리를 내려 냉동실에 보관합니다. 먹을 때는 꺼내 깨끗이 씻은 뒤 냄비에 넣고 익을 때까지 찜니다.
7
7단계
찐 오리 다리를 조각으로 썰어서 내세요.
