Luftgetrocknete Sichuan-Pfeffer-Ente
Entenkeulen, mit zerstoßenen grünen Sichuan-Pfefferkörnern, Salz und Baijiu gepökelt, dann zum Lufttrocknen aufgehängt und später gedämpft. Die grünen Pfefferkörner sind wichtiger als die gewöhnlichen roten – ihr betäubendes Aroma zieht tiefer in das Fleisch ein. Ein hochprozentiger chinesischer Schnaps eignet sich am besten für die Pökelung.
Geschichte
Das Lufttrocknen von Ente ist eine alte Konservierungsmethode, die zufällig auch etwas Tiefgründiges im Geschmack hervorbringt. Der Trick hierbei ist die Verwendung von grünen Sichuan-Pfefferkörnern anstelle der häufigeren roten Sorte – sie besitzen eine schärfere, durchdringendere betäubende Qualität. Das Zerstoßen vor dem Rösten lockert ihre ätherischen Öle, sodass der Geschmack wirklich tief in das Fleisch eindringen kann. Jeder hochprozentige Baijiu reicht; ich greife meistens zu Erguotou, aber es besteht keine Notwendigkeit, auf eine bestimmte Marke zu achten. Bei warmem Wetter die marinierten Keulen im Kühlschrank aufbewahren und alle paar Stunden durchkneten. Nach dem Aufhängen zum Trocknen im Freien sollten sie im Gefrierschrank gelagert werden. Vor dem Dämpfen die Haut gründlich mit einer Bürste abschrubben – sie war Wind und Wetter ausgesetzt, und Sie möchten jeglichen Staub abspülen.
Zutaten
Anleitung
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Schritt 1
Zerdrücke die Sichuan-Pfefferkörner mit einem Messer.
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Schritt 2
Erhitzen Sie einen Wok, geben Sie dann die zerstoßenen Sichuan-Pfefferkörner und das Salz zusammen hinzu und pfannenrühren Sie alles, bis es duftet.
3
Schritt 3
Solange sie noch heiß sind, das Szechuan-Pfeffersalz über die Entenkeulen gießen und mit der Hand einreiben, dann den weißen Zucker und den Schnaps hinzufügen und gut vermischen.
4
Schritt 4
Die gemischten Entenkeulen in einen Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank aufbewahren; alle paar Stunden den Beutel herausnehmen und massieren.
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Schritt 5
Nehmen Sie die Entenkeulen, die ein bis zwei Tage im Freien mariniert haben, binden Sie sie sicher mit Schnur zusammen und hängen Sie sie zum Trocknen auf.
6
Schritt 6
Nehmen Sie die luftgetrockneten Entenkeulen herunter und lagern Sie sie im Gefrierschrank. Wenn Sie sie essen möchten, nehmen Sie sie heraus, waschen Sie sie sauber und dämpfen Sie sie in einem Topf, bis sie gar sind.
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Schritt 7
Die gedämpften Entenkeulen in Stücke schneiden und servieren.
