سمان بجلد مقرمش
سمان مسلوق في مرق أساسي أبيض عطري، ومطلي بمعجون المالتوز والخل، ومجفف بالهواء، ثم مقلي بعمق حتى يصبح ذهبياً ومقرمشاً للغاية.
القصة
إن تحقيق الجلد المقرمش المثالي في السمان هو دراسة في الصبر والتحكم في الحرارة. تبدأ العملية بنقع لطيف في مرق أساسي أبيض عطري يغلي مع القرفة وعرق السوس واليانسون النجمي والقرنفل، مما يمنح اللحم نكهة تصل إلى العظم مع الحفاظ عليه طرياً للغاية. لكن السر الحقيقي في القرمشة يكمن في التغليف والانتظار. بعد دهن الطيور بمزيج من المالتوز والخل الأبيض، يجب تعليقها في مكان بارد وجيد التهوية لساعات حتى يشد الجلد ويجف تماماً. عندها فقط يوضع السمان في الزيت الساخن، ليتشكل فوراً قشرة بنية ذهبية عميقة تحبس العصارات الشهية بالداخل. عند تقطيعه إلى قطع وتقديمه مع طبق بسيط من ملح الفلفل، تمنح كل لقمة تباينًا مرضياً بين القشرة المقرمشة واللحم الطري.
المكونات
سمان سمين (منظف ومزال الأحشاء)
2
لحاء القرفة
القليل
جذر عرق السوس
القليل
يانسون نجمي
القليل
قرنفل
4غ
نبيذ أصفر
325غ
بصل أخضر مفروم
165غ
زنجبيل
80غ
صلصة صويا بيضاء
80غ
مرق دجاج
2500غ
ملح مكرر
80غ
مالتوز
القليل
خل أبيض
القليل
الخطوات
1
تحضير المرق الأساسي الأبيض
ضع التوابل مثل لحاء القرفة الصينية، وعرق السوس، واليانسون النجمي، والقرنفل في مرق الدجاج، واترك القدر حتى يغلي ثم خفف النار واتركه ينضج ببطء لمدة ساعة تقريبًا لتحضير المرق الأساسي الأبيض.
2
نقع السمان
ضع السمان المنظف في المرق الأبيض الأساسي، وأطفئ الحرارة فوراً، واتركه ينقع لمدة ساعة واحدة، ثم أخرجه.
3
وضع سائل التغليف
اخلط المالتوز والخل الأبيض حتى يصبح المزيج كالمعجون، ثم ادهن به جلد الحمام، وعلقه في مكان بارد وجيد التهوية ليجف لمدة ثلاث ساعات حتى يجف جلد الحمام.
4
القلي العميق
ضع حمام السمان المجفف في مقلاة (ووك) بها زيت ساخن واقلهِ حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، ثم قطعه إلى قطع وضعه في طبق التقديم؛ يقدم مع ملح الفلفل بجانب الطبق.
