Голубь с хрустящей корочкой
Голубь, припущенный в ароматном белом мастер-бульоне, покрытый глазурью из пасты мальтозы и уксуса, подвяленный на воздухе и обжаренный во фритюре до невероятно хрустящей золотистой корочки.
История
Идеальная хрустящая корочка на голубе — это вопрос терпения и контроля температуры. Процесс начинается с медленного томления в ароматном белом мастер-бульоне с корицей, солодкой, бадьяном и гвоздикой, который пропитывает мясо до самой кости, сохраняя его невероятную сочность. Но главный секрет хруста кроется в глазури и ожидании. Птицу покрывают смесью мальтозы и белого уксуса, после чего она должна висеть в прохладном, продуваемом месте несколько часов, пока кожа не натянется и полностью не высохнет. Только после этого голубь отправляется в раскаленное масло, мгновенно покрываясь пузырьками глубокого золотисто-коричневого цвета и запечатывая внутри все пикантные соки. Нарезанный на кусочки и поданный с простым блюдцем перечной соли, каждый кусочек дарит восхитительный контраст между ломкой корочкой и нежным мясом.
Ингредиенты
Упитанный дикий голубь (очищенный, без потрохов)
2
Корица китайская
немного
Корень солодки
немного
Бадьян
немного
Гвоздика
4г
Желтое вино
325г
Нарезанный зеленый лук
165г
Имбирь
80г
Светлый соевый соус
80г
Куриный бульон
2500г
Очищенная соль
80г
Солодовый сахар
немного
Белый уксус
немного
Инструкции
1
Приготовьте белый мастер-бульон
Положите специи, такие как корица, солодка, бадьян и гвоздика, в куриный бульон, доведите кастрюлю до кипения и варите на медленном огне около одного часа, чтобы приготовить белый мастер-бульон.
2
Замочить голубя
Поместите очищенного голубя в белый базовый бульон, сразу же выключите огонь, настаивайте в течение одного часа, затем достаньте.
3
Нанесение глазури
Смешайте мальтозу и белый уксус до состояния пасты, смажьте этой смесью кожу голубя и подвесьте его в прохладном проветриваемом месте сушиться на три часа, пока кожа голубя не высохнет.
4
Фритюр
Положите вяленого голубя в вок с сырым маслом и обжаривайте во фритюре до золотисто-коричневого цвета, затем нарежьте на кусочки и выложите на тарелку; подавайте с перечной солью на краю тарелки.
Основное блюдо
Сычуаньская утка, подвяленная с сычуаньским перцем
Утиные ножки, выдержанные с измельченным зеленым сычуаньским перцем, солью и байцзю, затем подвешенные для вяления и позже приготовленные на пару. Зеленый перец важнее обычного красного — его онемелый аромат глубже проникает в мясо. Для засолки лучше всего подходит китайский ликер высокой крепости.
