معكرون كاسترد
ملاحظات وصفة ماكارون الكاسترد
المكونات الأساسية لماكارون هي دقيق اللوز والسكر البودرة. في هذه الوصفة، استخدمي دقيق اللوز المصنوع من اللوز الأمريكي كبير الحجم، الذي يتمتع برائحة غنية وحلوة وسعر أعلى. اختاري سكر بودرة من علامة تجارية من مقاطعة غوانغدونغ مخصصة لماكارون للحصول على أفضل النتائج؛ تجنبي السكر الأبيض الناعم أو السكر البودرة منخفض النقاء. إذا كنتِ تفضلين صنع السكر البودرة في المنزل، اطحني سكر حبيبات مخصص للخبز في خلاط عالي السرعة.
الالتزام الصارم بمتطلبات المكونات هو المفتاح لإعداد ماكارون ناجحة.
بخصوص التقنية والخطوات: نوصي بقراءة خطوات الوصفة كاملة مرة واحدة قبل البدء، للحصول على فكرة عامة عن العملية. سيساعدك هذا على الشعور بمزيد من الاستعداد والعمل بثبات أكبر أثناء التحضير.
بخصوص الأدوات: حتى الأفران من نفس العلامة التجارية والطراز تختلف في درجة حرارتها أثناء الاستخدام الفعلي، لذلك يوصى باستخدام كاشف درجة حرارة الفرن. علامة Sanneng التجارية خيار شائع ودقيق وبتكلفة معقولة، يتراوح سعره بين 10–20 يوان مع شحن مجاني. بالنسبة لميزان حرارة الماكارون، اختاري طرازًا مزودًا بحامل لضمان قراءات دقيقة لدرجة الحرارة. استخدمي ميزانًا رقميًا بدقة 0.1 جرام لوزن المكونات. إن تجهيز جميع الأدوات والمكونات بالكامل قبل البدء سيقلل بشكل كبير من خطر الفشل.
هذه الوصفة تعطي ما يقارب 3 دفعات كاملة عند استخدام صينية خبز مربعة بقياس 28×28 سم. إذا كنتِ تصنعين دفعة أصغر، ببساطة عدّلي كميات المكونات حسب الحاجة.
المكونات
دقيق اللوز
100g
سكر بودرة
100g
بياض البيض المعتق
38g
سكر حبيبات
85g
ماء
25g
بياض البيض
38g
سكر حبيبات
15g
مسحوق بياض البيض
1g
ملون غذائي
A pinch
الخطوات
1
الخطوة 1
أولاً، حضر عجينة A. اخلط سكر البودرة وبياض البيض المعتق معاً. لتحضير بياض البيض المعتق، ضع بياض البيض في وعاء نظيف وجاف وخالٍ من الزيت، غطّه بغلاف بلاستيكي، وضعه في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام على الأقل.
2
الخطوة 2
أضف دقيق اللوز في الأعلى واتركه جانباً.
3
الخطوة 3
ضع السكر والماء من B في قدر صغير واتركه حتى يبدأ بالغليان على نار خفيفة. نفذ هذه الخطوة في نفس الوقت مع الخطوة التالية. جهّز ميزان حرارة الطعام، وارفع القدر عن النار عندما يصل الشراب إلى 118°م (244°ف).
4
الخطوة 4
اخلط بياض البيض ومسحوق بياض البيض من C. أضف السكر الحبيبات إلى بياض البيض على ثلاث دفعات واخفق حتى تحصل على قمم صلبة. في هذه المرحلة، يجب أن يكون شراب الخطوة 3 قد وصل للتو إلى 118°م (244°ف). اسكب الشراب الساخن تدريجياً في بياض البيض المخفوق مع الاستمرار في الخفق على سرعة عالية.
5
الخطوة 5
أضف الملون الغذائي واخلط حتى يتجانس تماماً.
6
الخطوة 6
اخلط مكونات A حتى تتجانس تماماً، مع الضغط والطي جيداً باستخدام ملعقة.
7
الخطوة 7
أضف ثلث بياض البيض المخفوق إلى العجينة واطوِه بالتساوي باستخدام ملعقة. لا تقلق بشأن انكماش المرينغ في هذه المرحلة؛ فقط هدفك هو المزج جيداً.
8
الخطوة 8
اطوِ العجينة المتبقية وبياض البيض في دفعتين أخريين. أثناء الطي الأخير، استخدم حركة طي لطيفة للأعلى والأسفل. يجب أن تسقط العجينة في شريط أملس كالحرير عندما تكون جاهزة.
9
الخطوة 9
انقل العجينة إلى كيس تزيين مزود بفوهة San Neng 7064. أمسك الكيس عمودياً واضغط العجينة بالتساوي على حصيرة سيليكون للخبز. اترك القشور ترتاح لمدة حوالي 10 دقائق لتكوين قشرة—يجب ألا تلتصق بإصبعك عند لمسها بخفة.
10
الخطوة 10
سخّن الفرن إلى 160°م (320°ف) لمدة حوالي 15 دقيقة؛ عدّل الوقت حسب الحاجة.
11
الخطوة 11
بعد حوالي 5 دقائق، ستبدأ المعكرونات بتكوين أقدام جميلة مكشكشة.
12
الخطوة 12
لحشوة المعكرون، استخدمت كريمة الكاسترد: 200غ حليب، 40غ صفار بيض، 40غ سكر، 15غ نشا ذرة، و25غ زبدة. اخلط كل شيء في قدر وحرّك باستمرار على نار خفيفة حتى يثخن. ضعه في الثلاجة لمدة ساعة قبل الاستخدام.
13
الخطوة 13
اضغط كريمة الكاسترد على قشور المعكرون.
14
الخطوة 14
ضع القشور فوق بعضها البعض.
15
الخطوة 15
المنتج النهائي
16
الخطوة 16
المنتج النهائي
17
الخطوة 17
المنتج النهائي
18
الخطوة 18
المنتج النهائي
