Макароны с заварным кремом
Заметки к рецепту заварных макарон
Основные ингредиенты для макарон — миндальная мука и сахарная пудра. Для этого рецепта используйте миндальную муку из крупного американского миндаля, который обладает насыщенным сладким ароматом и стоит дороже. Для лучшего результата выбирайте сахарную пудру специально для макарон марки Guangdong; избегайте мягкого белого сахара или сахарной пудры низкой степени очистки. Если вы предпочитаете сделать сахарную пудру самостоятельно, измельчите гранулированный сахар для выпечки в блендере на высокой скорости.
Строгое соблюдение требований к ингредиентам — ключ к успешному приготовлению макарон.
Что касается техники и шагов: рекомендуем сначала прочитать все этапы рецепта целиком, чтобы получить общее представление о процессе. Это поможет вам чувствовать себя более подготовленным и действовать увереннее во время приготовления.
Относительно инструментов: даже духовки одной марки и модели могут иметь различия в температуре при фактическом использовании, поэтому рекомендуется использовать термометр для духовки. Марка Sanneng — распространённый, точный и доступный вариант, стоимостью около 10–20 юаней с бесплатной доставкой. Для термометра для макарон выбирайте модель с подставкой, чтобы обеспечить точные показания температуры. Для взвешивания ингредиентов используйте цифровые весы с точностью до 0,1 г. Полная подготовка всех инструментов и ингредиентов перед началом работы значительно снизит риск неудачи.
По этому рецепту получается почти 3 полных противня при использовании квадратного противня 28×28 см. Если вы делаете меньшую порцию, просто скорректируйте количество ингредиентов по необходимости.
Ингредиенты
Миндальная мука
100 г
Сахарная пудра
100 г
Выдержанные яичные белки
38 г
Сахарный песок
85 г
Вода
25 г
Яичные белки
38 г
Сахарный песок
15 г
Сухой яичный белок
1 г
Пищевой краситель
Щепотка
Инструкции
1
Шаг 1
Сначала приготовьте тесто А. Смешайте сахарную пудру с выдержанными яичными белками. Чтобы подготовить выдержанные яичные белки, поместите белки в чистую сухую ёмкость без следов масла, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на три дня.
2
Шаг 2
Добавьте сверху миндальную муку и отставьте в сторону.
3
Шаг 3
Поместите сахар и воду из части В в небольшую кастрюлю и доведите до лёгкого кипения на слабом огне. Выполняйте этот шаг одновременно со следующим. Подготовьте кулинарный термометр и снимите с огня, когда сироп достигнет 118°C (244°F).
4
Шаг 4
Соедините яичные белки и сухой яичный белок из части С. Добавьте сахарный песок к белкам в три приёма и взбейте до устойчивых пиков. К этому моменту сироп из шага 3 должен только достичь 118°C (244°F). Постепенно вливайте горячий сироп во взбитые белки, продолжая взбивать на высокой скорости.
5
Шаг 5
Добавьте пищевой краситель и перемешайте до однородного цвета.
6
Шаг 6
Смешайте ингредиенты из части А до однородности, тщательно перемешивая и складывая лопаткой.
7
Шаг 7
Добавьте одну треть взбитых белков в тесто и аккуратно вмешайте лопаткой. На этом этапе не переживайте о том, что меренга осядет; просто старайтесь тщательно соединить массу.
8
Шаг 8
Вмешайте оставшееся тесто и белки ещё в два приёма. Во время последнего вмешивания используйте мягкие движения лопаткой вверх-вниз. Готовое тесто должно стекать гладкой лентообразной струёй.
9
Шаг 9
Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой San Neng 7064. Держите мешок вертикально и отсадите тесто равномерно на силиконовый коврик. Оставьте заготовки примерно на 10 минут, чтобы образовалась корочка — они не должны прилипать к пальцу при лёгком касании.
10
Шаг 10
Разогрейте духовку до 160°C (320°F) примерно за 15 минут; при необходимости скорректируйте время.
11
Шаг 11
Примерно через 5 минут у макарон начнут формироваться красивые юбочки.
12
Шаг 12
Для начинки макарон я использовала заварной крем: 200 г молока, 40 г яичных желтков, 40 г сахара, 15 г кукурузного крахмала и 25 г сливочного масла. Соедините всё в кастрюле и, непрерывно помешивая, варите на слабом огне до загустения. Перед использованием охладите в холодильнике в течение часа.
13
Шаг 13
Отсадите заварной крем на половинки макарон.
14
Шаг 14
Соедините половинки макарон.
15
Шаг 15
Готовый результат
16
Шаг 16
Готовый результат
17
Шаг 17
Готовый результат
18
Шаг 18
Готовый результат
