شوربة فيرميشيلي بدم البط
حساء النودلز بدم البط: المكونات والتحضير
المكونات
بطة منزوعة الأحشاء
2500 g
عظام ساق لحم الخنزير
5 kg
ماء
20 kg
ملح
500 g
MSG
250 g
مسحوق الدجاج
200 g
يانسون نجمي، فلفل سيتشوان، تساو-كو، حبهان (لكل واحد)
15 g
لحاء القرفة، كاسيا، قشر اليوسفي المجفف، جذور الأدنوفورا (لكل واحد)
20 g
جذور العرقسوس، شمر، جوزة الطيب (لكل واحد)
10 g
زنجبيل رملي
25 g
ورق الغار
5 g
حبهان
8 g
غلانجا
20 g
زنجبيل
100 g
زهرة الماغنوليا
6 g
قرنفل
5 g
جذور البوليجوناتوم
50 g
بصل أخضر
150 g
الخطوات
1
الخطوة 1
نظف البطة المنزوعة الأحشاء، أزل الأعضاء الداخلية وقطعها إلى قطع؛ انشر عظام ساق لحم الخنزير إلى أقسام باستخدام منشار العظام، ضع كلاهما في ماء بارد، اتركه حتى يغلي، ثم أزله واشطف شوائب الدم. اقلي قطع البط في وعاء لتبخير كل الرطوبة، لا حاجة لزيت قاعدة.
2
الخطوة 2
اربط التوابل المذكورة أعلاه في كيس من القماش القطني، اغلها في ماء ساخن لمدة 5 دقائق، ثم أزلها.
3
الخطوة 3
أضف 20 كجم من الماء إلى وعاء من الستانلس ستيل نظيف وشغل النار. أضف قطع البط وعظام الساق وكيس التوابل. اتركه حتى يغلي بشدة على نار عالية، ثم خفف النار واتركه على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا حتى تتشرب الشوربة نكهة التوابل تمامًا وتتحول الشوربة إلى اللون الأصفر الباهت. استخدم مصفاة شبكية لإزالة العظام والبقايا، ثم أضف الملح وMSG ومسحوق الدجاج. حرك حتى يذوب تمامًا، وتكون قاعدة الشوربة جاهزة. ملاحظات: 1. اختر البط الذي يبلغ عمره سنة على الأقل؛ البط الأكبر سنًا له نكهة أغنى ويسهل إزالة رائحة اللحم. 2. اضبط وقت الطهي على نار هادئة لشوربة البط بناءً على مقدار النكهة المستخرجة من قطع البط والعظام. 3. اقلي قطع البط فقط حتى تتبخر كل الرطوبة السطحية.
4
الخطوة 4
المكونات (حصة واحدة): 150 غ دم بط، 100 غ من كل من كبد البط وأمعاء البط والخضروات الورقية، 50 غ من كل من قانصة البط والفيرميشيلي، 20 غ من كل من الكزبرة وشرائح جذور الخردل المخلل.
5
الخطوة 5
التوابل: 5 غ زيت سمسم، 10 غ زيت فلفل حار.
6
الخطوة 6
وصفة زيت الفلفل الحار وتحضيره: 1500 غ من كل من زيت بذور اللفت ورقائق الفلفل الحار المقلية، 2500 غ زيت سلطة، 1 كجم زيت بط، 500 غ بصل أخضر، 400 غ ثوم، 200 غ بصل، 150 غ حشيشة الليمون، 100 غ من كل من تساو-كو والحبهان، 50 غ ورق غار. اخلط زيت بذور اللفت وزيت السلطة، صبه في وعاء وشغل النار. قطع البصل إلى قطع، اسحق البصل الأخضر بسكين قبل تقطيعه إلى أقسام، اسحق فصوص الثوم. أضف البصل الأخضر والثوم وحشيشة الليمون وتساو-كو وورق الغار والحبهان إلى وعاء الزيت، اتركه على نار هادئة حتى تتحول المكونات إلى اللون الذهبي، ثم أزلها. أضف زيت البط وبذور السمسم البيضاء ورقائق الفلفل الحار المقلية، حرك جيدًا، ثم ارفعه عن النار.
7
الخطوة 7
طرق معالجة دم البط وكبد البط وأمعاء البط وقانصة البط والمكونات الأخرى.
8
الخطوة 8
دم البط: معظم شوربة دم البط تستخدم دم البط شبه المصنع مسبقًا، المتوفر للشراء في السوق. دم البط الطازج نادر وصعب التوريد.
9
الخطوة 9
كبد البط: اشطف كبد البط نظيفًا. صب شوربة البط المحضرة في وعاء (يجب أن يكون مستوى الشوربة مرتفعًا بما يكفي لتغطية كبد البط). اتركه حتى يغلي على نار عالية، ثم خفف النار، أضف كبد البط المغسول (اقلب الكبد بشكل متكرر أثناء الطهي لمنعه من الالتصاق بقاع الوعاء). اتركه على نار هادئة حتى لا يخرج سائل دم من الكبد، ثم أطفئ النار. أضف الملح حسب الذوق إذا كان الكبد فاترًا جدًا. قطع كبد البط المطبوخ واحفظه في الثلاجة. لا ترمي الشوربة المطبوخة؛ أضف توابل وتتبيلات مناسبة في المرة التالية لإعادة استخدامها، لكن صف البقايا بانتظام. لا يوصى باستخدام أوعية حديدية أو من الحديد الزهر لطهي كبد البط، لأن الحديد غير مستقر ويمكن أن يتفاعل كيميائيًا مع مكونات التوابل في الشوربة، مما يتسبب في تحوّل الشوربة إلى اللون الأسود بعد فترة طويلة.
10
الخطوة 10
قانصة البط: اشطف قانصة البط نظيفة، انزع الغشاء الخارجي الأصفر. طريقة المعالجة هي نفس طريقة كبد البط. قطع القانصة المطبوخة واحفظها للاستخدام لاحقًا.
11
الخطوة 11
أمعاء البط: اقطع أمعاء البط بشكل طولي إلى شرائط باستخدام مقص، اشطف الشوائب، اغسلها بالخل الأبيض، ثم اشطفها بالماء النظيف وقطعها إلى أقسام.
12
الخطوة 12
طريقة تحضير شوربة فيرميشيلي بدم البط.
13
الخطوة 13
انقع الفيرميشيلي في الماء، ثم قطعها إلى أقسام. اشطف الكزبرة والخضروات الورقية بالماء، قطع الكزبرة إلى قطع صغيرة.
14
الخطوة 14
اترك شوربة البط المحضرة حتى تغلي. ضع الفيرميشيلي في سلة من الخيزران، اسلقها جيدًا في شوربة البط المغلية، ثم انقلها بسرعة إلى وعاء. عالج كبد البط وقانصة البط والخضروات الورقية بنفس الطريقة، وضعها فوق الفيرميشيلي.
15
الخطوة 15
اغل وعاء آخر من الماء. ضع دم البط وأمعاء البط في سلال من الخيزران منفصلة، اسلقها حتى تنضج في الماء المغلي، ثم أضفها إلى الوعاء.
16
الخطوة 16
صب شوربة البط المعتقة المغلية في الوعاء، أضف شرائح جذور الخردل المخلل وزيت السمسم وزيت الفلفل الحار، ثم رش الكزبرة للتقديم.
17
الخطوة 17
النقاط الأساسية لصنع شوربة فيرميشيلي بدم البط.
18
الخطوة 18
لا تسلق أمعاء البط لفترة طويلة؛ يكفي سلق سريع، وإلا فلن تكون القوام مقرمشًا. من الأفضل استخدام فيرميشيلي البطاطا الحلوة، لأن لها قوامًا أكثر مضغًا وأفضل من فيرميشيلي الذرة.
19
الخطوة 19
أثناء استخدام شوربة البط، أضف كمية مناسبة من الماء للتعويض عن التبخر لمنع الشوربة من أن تصبح مالحة جدًا. لاحظ أيضًا أن سلق الكثير من المكونات في وقت واحد يمكن أن يخفف النكهة، لذا أضف كميات مناسبة من الملح وMSG والتوابل الأخرى حسب الحاجة.
