Soupe de vermicelles au sang de canard
Soupe de vermicelles au sang de canard : Ingrédients et Préparation
Ingrédients
canard éviscéré
2500 g
os de jarret de porc
5 kg
eau
20 kg
sel
500 g
MSG
250 g
poudre de poulet
200 g
anis étoilé, poivre du Sichuan, tsao-ko, amome (chacun)
15 g
écorce de cannelle, casse, peau de mandarine séchée, racine d'adénophore (chacun)
20 g
réglisse, fenouil, muscade (chacun)
10 g
galanga chinois
25 g
feuille de laurier
5 g
cardamome
8 g
galanga
20 g
gingembre
100 g
fleur de magnolia
6 g
clou de girofle
5 g
racine de polygonatum
50 g
ciboule
150 g
Instructions
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Étape 1
Nettoyez le canard éviscéré, retirez les organes internes et coupez-le en morceaux ; sciez les os de jarret de porc en sections avec une scie à os, placez-les tous deux dans de l'eau froide, portez à ébullition, puis retirez et rincez les impuretés de sang. Faites sauter les morceaux de canard dans une marmite pour évaporer toute l'humidité, aucune huile de base n'est nécessaire.
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Étape 2
Attachez les épices ci-dessus dans un sachet en étamine, faites bouillir dans l'eau chaude pendant 5 minutes, puis retirez.
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Étape 3
Ajoutez 20 kg d'eau dans une marmite propre en acier inoxydable et allumez le feu. Ajoutez les morceaux de canard, les os de jarret et le sachet d'épices. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu doux et laissez mijoter pendant environ 1 heure jusqu'à ce que la saveur des épices soit entièrement infusée dans le bouillon et que le bouillon devienne jaune pâle. Utilisez une passoire à mailles pour retirer les os et les résidus, puis ajoutez le sel, le MSG et la poudre de poulet. Mélangez jusqu'à dissolution complète, et la base du bouillon est prête. Notes : 1. Choisissez des canards âgés d'au moins 1 an ; les canards plus vieux ont une saveur plus riche et sont plus faciles à désosser. 2. Ajustez le temps de mijotage du bouillon de canard en fonction de la quantité de saveur extraite des morceaux de canard et des os. 3. Faites sauter les morceaux de canard juste jusqu'à ce que toute l'humidité de surface soit évaporée.
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Étape 4
Ingrédients (1 portion) : 150 g de sang de canard, 100 g de foie de canard, d'intestins de canard et de légumes verts (chacun), 50 g de gésier de canard et de vermicelles (chacun), 20 g de coriandre et de lanières de tubercules de moutarde marinés (chacun).
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Étape 5
Assaisonnements : 5 g d'huile de sésame, 10 g d'huile de piment.
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Étape 6
Recette et préparation de l'huile de piment : 1500 g d'huile de colza et de flocons de piment frit (chacun), 2500 g d'huile de salade, 1 kg d'huile de canard, 500 g de ciboule, 400 g d'ail, 200 g d'oignon, 150 g de périlla, 100 g de tsao-ko et de cardamome (chacun), 50 g de feuille de laurier. Mélangez l'huile de colza et l'huile de salade, versez dans une marmite et allumez le feu. Coupez l'oignon en morceaux, écrasez la ciboule avec un couteau avant de la couper en sections, écrasez les gousses d'ail. Ajoutez la ciboule, l'ail, la périlla, le tsao-ko, la feuille de laurier et la cardamome dans la marmite d'huile, faites mijoter à feu doux jusqu'à ce que les ingrédients deviennent jaune doré, puis retirez. Ajoutez l'huile de canard, les graines de sésame blanc et les flocons de piment frit, bien mélanger, puis retirez du feu.
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Étape 7
Méthodes de transformation pour le sang de canard, le foie de canard, les intestins de canard, les gésiers de canard et autres ingrédients.
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Étape 8
Sang de canard : La plupart des soupes de sang de canard utilisent du sang de canard semi-fini déjà transformé, disponible à l'achat sur le marché. Le sang de canard frais est rare et difficile à fournir.
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Étape 9
Foie de canard : Rincez le foie de canard à fond. Versez le bouillon de canard préparé dans une marmite (le niveau du bouillon doit être suffisamment haut pour submerger le foie de canard). Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu doux, ajoutez le foie de canard rincé (retournez le foie fréquemment pendant la cuisson pour l'empêcher de coller au fond de la marmite). Laissez mijoter jusqu'à ce que plus aucun liquide sanguinolent ne s'écoule du foie, puis éteignez le feu. Ajoutez du sel au goût si le foie est trop fade. Coupez le foie de canard cuit en tranches et conservez-le au réfrigérateur. Ne jetez pas le bouillon cuit ; ajoutez des épices et assaisonnements appropriés la prochaine fois pour le réutiliser, mais filtrez les résidus régulièrement. Il n'est pas recommandé d'utiliser des marmites en fer ou en fonte pour cuire le foie de canard, car le fer est instable et peut réagir chimiquement avec les composants d'épices du bouillon, ce qui ferait noircir le bouillon après un certain temps.
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Étape 10
Gésier de canard : Rincez le gésier de canard à fond, retirez la membrane externe jaune. La méthode de transformation est la même que pour le foie de canard. Coupez le gésier cuit en tranches et conservez-le pour un usage ultérieur.
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Étape 11
Intestins de canard : Coupez les intestins de canard en lanières dans le sens de la longueur avec des ciseaux, rincez les impuretés, lavez avec du vinaigre blanc, puis rincez à l'eau claire et coupez en sections.
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Étape 12
Méthode de préparation de la soupe de vermicelles au sang de canard.
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Étape 13
Faites tremper les vermicelles dans l'eau, puis coupez-les en sections. Rincez la coriandre et les légumes verts à l'eau, coupez la coriandre en petits morceaux.
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Étape 14
Portez le bouillon de canard préparé à ébullition. Placez les vermicelles dans un panier en bambou, blanchissez-les à fond dans le bouillon de canard bouillant, puis transférez-les rapidement dans un bol. Traitez le foie de canard, le gésier de canard et les légumes verts de la même manière, et placez-les sur les vermicelles.
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Étape 15
Faites bouillir une autre marmite d'eau. Placez le sang de canard et les intestins de canard dans des paniers en bambou séparés, blanchissez jusqu'à cuisson dans l'eau bouillante, puis ajoutez-les au bol.
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Étape 16
Versez le bouillon de canard âgé bouilli dans le bol, ajoutez les lanières de tubercules de moutarde marinés, l'huile de sésame et l'huile de piment, puis saupoudrez de coriandre pour servir.
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Étape 17
Points clés pour préparer la soupe de vermicelles au sang de canard.
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Étape 18
Ne blanchissez pas les intestins de canard trop longtemps ; un blanchiment rapide suffit, sinon la texture ne sera pas croustillante. Il est préférable d'utiliser des vermicelles de patate douce, car ils ont une texture plus moelleuse et meilleure que les vermicelles de maïs.
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Étape 19
Pendant l'utilisation du bouillon de canard, ajoutez une quantité appropriée d'eau pour compenser l'évaporation afin d'éviter que le bouillon ne devienne trop salé. Notez également que blanchir trop d'ingrédients à la fois peut diluer la saveur, alors ajoutez des quantités appropriées de sel, de MSG et autres assaisonnements selon les besoins.
