Суп с утиной кровью и рисовой лапшой
Суп с утиной кровью и вермишелью: Ингредиенты и приготовление
Ингредиенты
потрошёная утка
2500 g
свиные берцовые кости
5 kg
вода
20 kg
соль
500 g
глутамат натрия
250 g
куриный порошок
200 g
бадьян, сычуаньский перец, чоа-ко, амомум (каждого)
15 g
кора корицы, кассия, сушёная цедра мандарина, корень аденофоры (каждого)
20 g
корень солодки, фенхель, мускатный орех (каждого)
10 g
песчаный имбирь (кемпферия)
25 g
лавровый лист
5 g
кардамон
8 g
галангал
20 g
имбирь
100 g
цветок магнолии
6 g
гвоздика
5 g
корень купены
50 g
зелёный лук
150 g
Инструкции
1
Шаг 1
Очистите потрошёную утку, удалите внутренности и нарежьте кусками; распилите свиные берцовые кости на части костной пилой, положите всё в холодную воду, доведите до кипения, затем извлеките и промойте от кровяных примесей. Обжарьте куски утки в кастрюле, чтобы выпарить всю влагу, базовое масло не требуется.
2
Шаг 2
Свяжите вышеуказанные специи в марлевый мешочек, прокипятите в горячей воде 5 минут, затем извлеките.
3
Шаг 3
Налейте 20 кг воды в чистую кастрюлю из нержавеющей стали и включите нагрев. Добавьте куски утки, берцовые кости и мешочек со специями. Доведите до бурного кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и варите около 1 часа, пока пряный аромат полностью не впитается в бульон и он не станет бледно-жёлтым. Удалите кости и остатки с помощью сетчатого сита, затем добавьте соль, глутамат натрия и куриный порошок. Перемешивайте до полного растворения — бульонная основа готова. Примечания: 1. Выбирайте уток возрастом не менее 1 года; более старые утки имеют более насыщенный вкус и легче очищаются от специфического запаха. 2. Регулируйте время варки утиного бульона в зависимости от того, сколько вкуса извлечено из кусков утки и костей. 3. Обжаривайте куски утки только до тех пор, пока вся поверхностная влага не испарится.
4
Шаг 4
Ингредиенты (1 порция): 150 г утиной крови, по 100 г утиной печени, утиных кишок и листовой зелени, по 50 г утиного желудка и рисовой лапши, по 20 г кориандра и солёных стручков репы.
5
Шаг 5
Приправы: 5 г кунжутного масла, 10 г острого масла (чили).
6
Шаг 6
Рецепт и приготовление острого масла: по 1500 г рапсового масла и обжаренных хлопьев чили, 2500 г салатного масла, 1 кг утиного жира, 500 г зелёного лука, 400 г чеснока, 200 г репчатого лука, 150 г периллы, по 100 г чоа-ко и кардамона, 50 г лаврового листа. Смешайте рапсовое и салатное масло, налейте в кастрюлю и включите нагрев. Нарежьте репчатый лук крупными кусками, раздавите зелёный лук ножом и нарежьте на части, раздавите зубчики чеснока. Добавьте в кастрюлю с маслом зелёный лук, чеснок, периллу, чоа-ко, лавровый лист и кардамон, тушите на слабом огне, пока ингредиенты не станут золотисто-жёлтыми, затем извлеките их. Добавьте утиный жир, белые семена кунжута и обжаренные хлопья чили, хорошо перемешайте и снимите с огня.
7
Шаг 7
Способы обработки утиной крови, утиной печени, утиных кишок, утиных желудков и других ингредиентов.
8
Шаг 8
Утиная кровь: большинство супов с утиной кровью используют предварительно обработанную полуфабрикатную утиную кровь, которую можно приобрести на рынке. Свежая утиная кровь встречается редко и её сложно найти в продаже.
9
Шаг 9
Утиная печень: тщательно промойте утиную печень. Налейте подготовленный утиный бульон в кастрюлю (уровень бульона должен быть достаточно высоким, чтобы печень была погружена). Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и добавьте промытую утиную печень (во время варки часто переворачивайте печень, чтобы она не прилипла ко дну). Варите, пока из печени не перестанет выделяться кровяная жидкость, затем выключите огонь. Если печень слишком пресная, добавьте соль по вкусу. Нарежьте приготовленную утиную печень ломтиками и храните в холодильнике. Не выливайте использованный бульон; в следующий раз добавьте в него соответствующие специи и приправы для повторного использования, но регулярно процеживайте осадок. Не рекомендуется использовать железные или чугунные кастрюли для приготовления утиной печени, так как железо нестабильно и может вступать в химическую реакцию с компонентами специй в бульоне, из-за чего бульон со временем чернеет.
10
Шаг 10
Утиный желудок: тщательно промойте утиный желудок, снимите жёлтую внешнюю плёнку. Способ обработки такой же, как для утиной печени. Нарежьте приготовленный желудок ломтиками и храните для дальнейшего использования.
11
Шаг 11
Утиные кишки: разрежьте утиные кишки ножницами вдоль на полоски, промойте от примесей, вымойте белым уксусом, затем промойте чистой водой и нарежьте на части.
12
Шаг 12
Способ приготовления супа с утиной кровью и рисовой лапшой.
13
Шаг 13
Замочите рисовую лапшу в воде, затем нарежьте на части. Промойте кориандр и листовую зелень водой, нарежьте кориандр мелкими кусочками.
14
Шаг 14
Доведите подготовленный утиный бульон до кипения. Поместите рисовую лапшу в бамбуковое сито, тщательно бланшируйте в кипящем утином бульоне, затем быстро переложите в миску. Таким же способом обработайте утиную печень, утиный желудок и листовую зелень и выложите их поверх лапши.
15
Шаг 15
Вскипятите ещё одну кастрюлю воды. Поместите утиную кровь и утиные кишки в отдельные бамбуковые сита, бланшируйте в кипящей воде до готовности, затем добавьте в миску.
16
Шаг 16
Налейте вскипячённый выдержанный утиный бульон в миску, добавьте солёные стручки репы, кунжутное масло и острое масло чили, затем посыпьте кориандром и подавайте.
17
Шаг 17
Ключевые моменты при приготовлении супа с утиной кровью и рисовой лапшой.
18
Шаг 18
Не бланшируйте утиные кишки слишком долго; достаточно быстрой бланшировки, иначе текстура не будет хрустящей. Лучше всего использовать лапшу из сладкого картофеля, так как она более упругая и имеет лучшую текстуру, чем кукурузная лапша.
19
Шаг 19
Во время использования утиного бульона добавляйте необходимое количество воды для компенсации выпаривания, чтобы бульон не стал слишком солёным. Также учтите, что одновременная бланшировка слишком большого количества ингредиентов может разбавить вкус, поэтому при необходимости добавляйте соответствующее количество соли, глутамата натрия и других приправ.
