鴨血春雨スープ
鴨血春雨スープ：材料と作り方
材料
内臓抜きのアヒル
2500 g
豚すね骨
5 kg
水
20 kg
塩
500 g
MSG
250 g
鶏がらスープの素
200 g
八角、四川山椒、草果、砂仁（各）
15 g
桂皮、肉桂、陳皮、沙参（各）
20 g
甘草、フェンネル、ナツメグ（各）
10 g
山奈
25 g
ローリエ
5 g
カルダモン
8 g
ガランガル
20 g
生姜
100 g
木蘭の花
6 g
クローブ
5 g
黄精
50 g
ねぎ
150 g
作り方
1
手順1
内臓抜きのアヒルをきれいに洗い、内臓を取り除いて一口大に切る。豚すね骨は骨挽きでぶつ切りにし、両方を冷水に入れ、沸騰させてから取り出し、血の不純物を洗い流す。アヒルの塊を鍋に入れ、油を引かずに炒めて水分を完全に蒸発させる。
2
手順2
上記の香辛料をガーゼの袋に包み、熱湯で5分間煮てから取り出す。
3
手順3
きれいなステンレス鍋に20 kgの水を入れ、火にかける。アヒルの塊、すね骨、香辛料の袋を加える。強火で沸騰させたら弱火にし、香辛料の香りがスープに完全に浸透し、スープが淡い黄色になるまで約1時間煮る。網ですね骨と残りカスを除き、塩、MSG、鶏がらスープの素を加える。完全に溶けるまでかき混ぜれば、スープベースの完成。注：1. 少なくとも1歳以上のアヒルを選ぶこと。年老いたアヒルの方が風味が豊かで、臭みも取りやすい。2. アヒルの塊と骨から抽出される風味に応じて、アヒルスープの煮込み時間を調整する。3. アヒルの塊は表面の水分が蒸発するまで炒める。
4
手順4
材料（1人分）：鴨血150 g、鴨レバー、鴨腸、葉物野菜 各100 g、鴨砂肝、春雨 各50 g、パクチー、ザーサイの千切り 各20 g。
5
手順5
調味料：ごま油5 g、ラー油10 g。
6
手順6
ラー油のレシピと作り方：菜種油、揚げた唐辛子のフレーク 各1500 g、サラダ油2500 g、鴨油1 kg、ねぎ500 g、にんにく400 g、玉ねぎ200 g、しそ150 g、草果、カルダモン 各100 g、ローリエ50 g。菜種油とサラダ油を混ぜ、鍋に入れて火にかける。玉ねぎはぶつ切りにし、ねぎは包丁で潰してからぶつ切りにし、にんにくは潰す。ねぎ、にんにく、しそ、草果、ローリエ、カルダモンを油の鍋に加え、弱火で材料が黄金色になるまで煮てから取り除く。鴨油、白ごま、揚げた唐辛子のフレークを加え、よくかき混ぜてから火を止める。
7
手順7
鴨血、鴨レバー、鴨腸、鴨砂肝などの食材の下処理方法。
8
手順8
鴨血：ほとんどの鴨血スープは、市販されている加工済みの半完成鴨血を使用します。新鮮な鴨血は珍しく、入手しにくい。
9
手順9
鴨レバー：鴨レバーをきれいに洗う。用意したアヒルスープを鍋に入れる（スープの量が鴨レバーを完全に浸すのに十分な高さであること）。強火で沸騰させたら弱火にし、洗った鴨レバーを加える（鍋底に付くのを防ぐために、調理中にレバーを頻繁に裏返す）。レバーから血の液体が滲み出なくなるまで煮たら火を止める。レバーが淡白すぎる場合は塩で味を調える。調理した鴨レバーを薄切りにし、冷蔵庫に保存する。煮たスープは捨てず、次回適切な香辛料と調味料を加えて再利用しますが、定期的に残りカスを濾過すること。鴨レバーの調理には鉄製または鋳鉄の鍋を使用することはお勧めしません。鉄は不安定で、スープ中の香辛料成分と化学反応を起こし、長時間経過するとスープが黒くなる原因となります。
10
手順10
鴨砂肝：鴨砂肝をきれいに洗い、外側の黄色い膜を剥ぐ。処理方法は鴨レバーと同じ。調理した砂肝を薄切りにして保存する。
11
手順11
鴨腸：鴨腸をハサミで縦に切り開き、ストリップ状にして不純物を洗い流し、白酢で洗い、きれいな水ですすいでぶつ切りにする。
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手順12
鴨血春雨スープの調理方法。
13
手順13
春雨を水に浸してからぶつ切りにする。パクチーと葉物野菜を水で洗い、パクチーは小さく切る。
14
手順14
用意したアヒルスープを沸騰させる。春雨を竹籠に入れ、沸騰したアヒルスープで十分に湯通ししてから、素早く器に移す。鴨レバー、鴨砂肝、葉物野菜も同じように処理し、春雨の上に置く。
15
手順15
別の鍋で水を沸かす。鴨血と鴨腸を別々の竹籠に入れ、沸騰した水で火が通るまで湯通しし、器に加える。
16
手順16
沸騰した熟成アヒルスープを器に注ぎ、ザーサイの千切り、ごま油、ラー油を加え、パクチーを散らして提供する。
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手順17
鴨血春雨スープを作る際のポイント。
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手順18
鴨腸を長時間湯通ししないでください。短時間の湯通しで十分です。さもなければ、食感がシャキシャキしたものになりません。さつまいも春雨を使用するのが最適です。とうもろこし春雨よりも噛み応えがあり、食感も優れています。
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手順19
アヒルスープの使用中は、蒸発を補うために適切な量の水を加え、スープが塩辛くなりすぎないようにしてください。また、一度に多くの食材を湯通しすると風味が薄まる可能性があるため、必要に応じて塩、MSGなどの調味料を適量加えてください。
