오리 선지 당면국
오리 피 당면국: 재료 및 조리법
재료
내장이 제거된 오리
2500 g
돼지 정강이뼈
5 kg
물
20 kg
소금
500 g
MSG
250 g
치킨파우더
200 g
팔각, 화초, 초과, 사인 (각)
15 g
계피, 육계, 진피, 사삼 (각)
20 g
감초, 회향, 육두구 (각)
10 g
산강
25 g
월계수잎
5 g
소두구
8 g
갈랑갈
20 g
생강
100 g
목련꽃
6 g
정향
5 g
둥글레
50 g
대파
150 g
조리 방법
1
1단계
내장이 제거된 오리를 깨끗이 씻어 내부 장기를 제거하고 덩어리로 자르세요; 돼지 정강이뼈를 뼈톱으로 토막을 내어 둘 다 찬물에 넣고 끓어오를 때까지 끓인 후 건져 피杂质를 헹구어 내세요. 오리 덩어리를 냄비에 넣고 밑기름 없이 모든 수분이 증발할 때까지 볶으세요.
2
2단계
위의 향신료를 면보 주머니에 묶고 뜨거운 물에서 5분간 끓인 후 건져내세요.
3
3단계
깨끗한 스테인리스강 냄비에 물 20kg를 넣고 불을 켜세요. 오리 덩어리, 정강이뼈, 향신료 주머니를 넣으세요. 센 불에서 끓어오를 때까지 끓인 다음 약한 불로 줄여 향신료 향이 국물에 완전히 배어 국물이 엷은 노란색이 될 때까지 약 1시간 동안 졸이세요. 체에 뼈와 찌꺼기를 걸러낸 다음 소금, MSG, 치킨파우더를 넣으세요. 완전히 녹을 때까지 저으면 육수 베이스가 완성됩니다. 참고: 1. 최소 1년 이상 된 오리를 선택하세요; 나이 든 오리가 풍미가 더 진하고 잡내를 제거하기 쉽습니다. 2. 오리 덩어리와 뼈에서 추출된 풍미 양에 따라 오리 육수의 졸이는 시간을 조절하세요. 3. 오리 덩어리는 표면의 수분이 모두 증발할 때까지만 볶으세요.
4
4단계
재료 (1인분): 오리 선지 150g, 오리 간, 오리 창자, 잎채소 각 100g, 오리 모래주머니와 당면 각 50g, 고수와 무 절임 각 20g.
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5단계
양념: 참기름 5g, 고추기름 10g.
6
6단계
고추기름 레시피 및 조리법: 유채유와 볶은 고추가루 각 1500g, 식용유 2500g, 오리 기름 1kg, 대파 500g, 마늘 400g, 양파 200g, 들깨 150g, 초과와 소두구 각 100g, 월계수잎 50g. 유채유와 식용유를 섞어 냄비에 붓고 불을 켜세요. 양파를 큼직하게 썰고, 대파는 칼로 두드린 후 토막으로 자르고, 마늘 통을 두드려 으깨세요. 대파, 마늘, 들깨, 초과, 월계수잎, 소두구를 기름 냄비에 넣고 재료가 황금색이 될 때까지 약한 불에 졸인 다음 건져내세요. 오리 기름, 흰 참깨, 볶은 고추가루를 넣고 잘 저은 후 불에서 내리세요.
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7단계
오리 선지, 오리 간, 오리 창자, 오리 모래주머니 및 기타 재료의 가공 방법.
8
8단계
오리 선지: 대부분의 오리 선지 국수는 시장에서 구매할 수 있는 사전 가공된 반제품 오리 선지를 사용합니다. 신선한 오리 선지는 희소하고 조달이 어렵습니다.
9
9단계
오리 간: 오리 간을 깨끗이 헹구세요. 준비된 오리 육수를 냄비에 붓습니다 (육수 높이가 오리 간을 충분히 잠글 수 있을 만큼 높아야 합니다). 센 불에서 끓어오를 때까지 끓인 다음 약한 불로 줄여 헹군 오리 간을 넣으세요 (요리하는 동안 간이 냄비 바닥에 눌어붙지 않도록 자주 뒤집어 주세요). 간에서 더 이상 피즙이 스며 나오지 않을 때까지 졸인 후 불을 끄세요. 간이 너무 심심하면 간에 맞게 소금을 추가하세요. 익힌 오리 간을 썰어 냉장고에 보관하세요. 익힌 육수를 버리지 마세요; 다음에 적절한 향신료와 양념을 추가하여 재사용하되 정기적으로 찌꺼기를 걸러내세요. 오리 간을 요리할 때 철 또는 주철 냄비를 사용하지 않는 것이 좋습니다. 철은 불안정하여 육수의 향신료 성분과 화학적으로 반응하여 오랜 시간 후 육수가 검게 변할 수 있기 때문입니다.
10
10단계
오리 모래주머니: 오리 모래주머니를 깨끗이 헹구고 노란색 외막을 벗기세요. 가공 방법은 오리 간과 동일합니다. 익힌 모래주머니를 썰어 차후 사용을 위해 보관하세요.
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11단계
오리 창자: 오리 창자를 가위로 세로로 잘라 가닥으로 만들고, 불순물을 헹구어 제거한 다음 흰 식초로 씻고, 깨끗한 물로 헹군 후 토막으로 자르세요.
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12단계
오리 선지 당면국 조리법.
13
13단계
당면을 물에 불린 후 토막으로 자르세요. 고수와 잎채소를 물로 헹구고, 고수는 잘게 썰어 두세요.
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14단계
준비된 오리 육수를 끓이세요. 당면을 대나무 바구니에 넣고 끓는 오리 육물에 충분히 데친 다음 재빨리 그릇에 옮기세요. 오리 간, 오리 모래주머니, 잎채소도 같은 방식으로 처리하여 당면 위에 올리세요.
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15단계
또 다른 냄비에 물을 끓이세요. 오리 선지와 오리 창자를 각각 별도의 대나무 바구니에 넣고 끓는 물에 익을 때까지 데친 후 그릇에 추가하세요.
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16단계
끓인 숙성 오리 육물을 그릇에 붓고, 무 절임, 참기름, 고추기름을 넣은 다음 고수를 뿌려서 내세요.
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17단계
오리 선지 당면국 만들기의 핵심 포인트.
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18단계
오리 창자를 너무 오래 데치지 마세요; 살짝 데치는 것으로 충분하며, 그렇지 않으면 식감이 아삭하지 않습니다. 고구마 당면을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 옥수수 당면보다 씹는 식감이 더 좋기 때문입니다.
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19단계
오리 육물을 사용하는 동안 증발을 보충하기 위해 적당한 양의 물을 넣어 육물이 너무 짜지지 않도록 하세요. 또한 한 번에 너무 많은 재료를 데치면 풍미가 희석될 수 있으므로 필요에 따라 소금, MSG 및 기타 양념을 적당히 추가하세요.
