Entenblut-Glasnudelsuppe
Entenblut-Glasnudelsuppe: Zutaten und Zubereitung
Zutaten
ausgenommene Ente
2500 g
Schweinshaxenknochen
5 kg
Wasser
20 kg
Salz
500 g
Mononatriumglutamat
250 g
Hühnerpulver
200 g
Sternanis, Szechuanpfeffer, Tsao-Ko, Amomum (jeweils)
15 g
Zimtrinde, Kassie, getrocknete Mandarinenschale, Adenophora-Wurzel (jeweils)
20 g
Süßholzwurzel, Fenchel, Muskatnuss (jeweils)
10 g
Sand-Ingwer
25 g
Lorbeerblatt
5 g
Kardamom
8 g
Galgant
20 g
Ingwer
100 g
Magnolienblüte
6 g
Gewürznelke
5 g
Polygonatum-Wurzel
50 g
Frühlingszwiebel
150 g
Anleitung
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Schritt 1
Reinigen Sie die ausgenommene Ente, entfernen Sie die Innereien und schneiden Sie sie in Stücke; sägen Sie die Schweinshaxenknochen mit einer Knochensäge in Abschnitte, geben Sie beides in kaltes Wasser, bringen Sie es zum Kochen, nehmen Sie es dann heraus und spülen Sie die Blutverunreinigungen ab. Braten Sie die Entenstücke in einem Topf an, um die gesamte Feuchtigkeit zu verdampfen, es wird kein Basisöl benötigt.
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Schritt 2
Binden Sie die oben genannten Gewürze in ein Käsetuch, kochen Sie sie 5 Minuten lang in heißem Wasser und nehmen Sie sie dann heraus.
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Schritt 3
Geben Sie 20 kg Wasser in einen sauberen Edelstahltopf und schalten Sie die Heizung ein. Fügen Sie die Entenstücke, Haxenknochen und den Gewürzbeutel hinzu. Bringen Sie es bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze und lassen Sie es etwa 1 Stunde köcheln, bis das Gewürzaroma vollständig in die Suppe eingezogen ist und die Suppe blassgelb wird. Verwenden Sie ein Sieb, um Knochen und Rückstände zu entfernen, fügen Sie dann Salz, Mononatriumglutamat und Hühnerpulver hinzu. Rühren Sie, bis alles vollständig aufgelöst ist, und die Suppenbasis ist fertig. Hinweise: 1. Wählen Sie Enten, die mindestens 1 Jahr alt sind; ältere Enten haben einen reichhaltigeren Geschmack und lassen sich leichter vom Wildgeschmack befreien. 2. Passen Sie die Köchelzeit der Entenbrühe basierend darauf an, wie viel Geschmack aus den Entenstücken und Knochen extrahiert wird. 3. Braten Sie die Entenstücke nur an, bis die gesamte Oberflächenfeuchtigkeit verdampft ist.
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Schritt 4
Zutaten (1 Portion): 150 g Entenblut, 100 g jeweils Entenleber, Enteninnereien und Blattgemüse, 50 g jeweils Entenmagen und Glasnudeln, 20 g jeweils Koriander und eingelegte Senfknollenstreifen.
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Schritt 5
Würzmittel: 5 g Sesamöl, 10 g Chiliöl.
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Schritt 6
Chiliöl-Rezept und Zubereitung: Jeweils 1500 g Rapsöl und gebratene Chiliflocken, 2500 g Salatöl, 1 kg Entenöl, 500 g Frühlingszwiebel, 400 g Knoblauch, 200 g Zwiebel, 150 g Perilla, jeweils 100 g Tsao-Ko und Kardamom, 50 g Lorbeerblatt. Mischen Sie das Rapsöl und das Salatöl, geben Sie es in einen Topf und schalten Sie die Heizung ein. Schneiden Sie die Zwiebel in Stücke, zerschlagen Sie die Frühlingszwiebel mit einem Messer, bevor Sie sie in Abschnitte schneiden, und zerschlagen Sie die Knoblauchzehen. Fügen Sie die Frühlingszwiebel, den Knoblauch, die Perilla, das Tsao-Ko, das Lorbeerblatt und den Kardamom zum Öltopf hinzu, lassen Sie es bei niedriger Hitze köcheln, bis die Zutaten goldgelb werden, und nehmen Sie sie dann heraus. Fügen Sie Entenöl, weißen Sesam und gebratene Chiliflocken hinzu, rühren Sie gut um und nehmen Sie es dann vom Herd.
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Schritt 7
Verarbeitungsmethoden für Entenblut, Entenleber, Enteninnereien, Entenmägen und andere Zutaten.
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Schritt 8
Entenblut: Die meisten Entenblutsuppen verwenden vorverarbeitetes halbfertiges Entenblut, das auf dem Markt erhältlich ist. Frisches Entenblut ist selten und schwer zu beschaffen.
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Schritt 9
Entenleber: Spülen Sie die Entenleber sauber. Gießen Sie die zubereitete Entenbrühe in einen Topf (der Suppenstand sollte hoch genug sein, um die Entenleber zu bedecken). Bringen Sie es bei starker Hitze zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze und fügen Sie die gespülte Entenleber hinzu (wenden Sie die Leber während des Kochens häufig, damit sie nicht am Topfboden kleben bleibt). Köcheln Sie, bis keine Blutflüssigkeit mehr aus der Leber austritt, und schalten Sie dann die Hitze aus. Fügen Sie Salz nach Geschmack hinzu, wenn die Leber zu fade ist. Schneiden Sie die gegarte Entenleber in Scheiben und lagern Sie sie im Kühlschrank. Werfen Sie die gegarte Suppe nicht weg; fügen Sie beim nächsten Mal geeignete Gewürze und Würzmittel hinzu, um sie wiederzuverwenden, filtern Sie jedoch regelmäßig Rückstände heraus. Es wird nicht empfohlen, Eisen- oder Gusseisentöpfe zum Kochen von Entenleber zu verwenden, da Eisen instabil ist und chemisch mit den Gewürzkomponenten in der Suppe reagieren kann, wodurch die Suppe nach längerer Zeit schwarz wird.
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Schritt 10
Entenmagen: Spülen Sie den Entenmagen sauber und ziehen Sie die gelbe Außenmembran ab. Die Verarbeitungsmethode ist die gleiche wie bei der Entenleber. Schneiden Sie den gegarten Entenmagen in Scheiben und lagern Sie ihn für den späteren Gebrauch.
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Schritt 11
Enteninnereien: Schneiden Sie die Enteninnereien mit einer Schere der Länge nach in Streifen auf, spülen Sie Verunreinigungen ab, waschen Sie sie mit weißem Essig, spülen Sie sie dann mit klarem Wasser ab und schneiden Sie sie in Abschnitte.
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Schritt 12
Zubereitungsmethode für Entenblut-Glasnudelsuppe.
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Schritt 13
Weichen Sie die Glasnudeln in Wasser ein und schneiden Sie sie dann in Abschnitte. Spülen Sie den Koriander und das Blattgemüse mit Wasser ab und schneiden Sie den Koriander in kleine Stücke.
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Schritt 14
Bringen Sie die zubereitete Entenbrühe zum Kochen. Geben Sie die Glasnudeln in einen Bambuskorb, blanchieren Sie sie gründlich in der kochenden Entenbrühe und geben Sie sie dann schnell in eine Schüssel. Verarbeiten Sie die Entenleber, den Entenmagen und das Blattgemüse auf die gleiche Weise und legen Sie sie auf die Glasnudeln.
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Schritt 15
Kochen Sie einen weiteren Topf Wasser. Geben Sie das Entenblut und die Enteninnereien in separate Bambuskörbe, blanchieren Sie sie, bis sie im kochenden Wasser gar sind, und geben Sie sie dann in die Schüssel.
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Schritt 16
Gießen Sie die gekochte gereifte Entenbrühe in die Schüssel, fügen Sie eingelegte Senfknollenstreifen, Sesamöl und Chiliöl hinzu und bestreuen Sie es dann mit Koriander zum Servieren.
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Schritt 17
Wichtige Punkte für die Zubereitung von Entenblut-Glasnudelsuppe.
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Schritt 18
Blanchieren Sie die Enteninnereien nicht zu lange; ein kurzes Blanchieren reicht aus, sonst wird die Textur nicht knusprig. Verwenden Sie am besten Süßkartoffel-Glasnudeln, da diese eine kaubarere, bessere Textur haben als Mais-Glasnudeln.
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Schritt 19
Fügen Sie während der Verwendung der Entenbrühe eine angemessene Menge Wasser hinzu, um die Verdunstung auszugleichen und zu verhindern, dass die Suppe zu salzig wird. Beachten Sie auch, dass das gleichzeitige Blanchieren zu vieler Zutaten den Geschmack verwässern kann. Fügen Sie daher nach Bedarf angemessene Mengen Salz, Mononatriumglutamat und andere Würzmittel hinzu.
