لحم مطبوخ في المرق الأساسي

Name: لحم مطبوخ في المرق الأساسي
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 40 min
Ingredients: 50 g يانسون نجمي; 100 g بذور الشمر; 50 g هيل أحمر (هونغكو); 50 g هيل أبيض (بايكو); 50 g جوزة الطيب; 50 g قرنفل; 50 g أنجليكا داهورية; 50 g غلانغال; 50 g زنجبيل رملي (زنجبيل الجبل); 50 g بيبو (غير مؤكد، قد يكون اسم توابل آخر); 50 g عطر الألف ميل (ليتسيا كيبيبا); 2-3 توابل غير معروفة (النوع غير واضح); 5-8500 g شمع أصفر (لإزالة الشعر); 150-250 g شعر خنزير أو شعر بشري (مخلوط مع شمع أصفر لإزالة الشعر); 100-150 g زيت نباتي (مخلوط مع شمع أصفر وشعر الخنزير); 8500 g (based on 50500 g of meat) جلد الخنزير (لصنع المرق الأساسي); نبيذ الطبخ, حسب الذوق; ملح, حسب الذوق; سكر, حسب الذوق; لون الكراميل (يُحضر مسبقاً), ملعقة صغيرة واحدة; الغلوتامات أحادية الصوديوم (تُرش في وسط اللحم قبل التقديم), قليل; 3500 g (for making caramel color) سكر أبيض (يُفضل سكر قصب غوانغشي)

لحم الخنزير ولحم البقر المطهو على الطريقة التقليدية مع الصلصة، يُطهى ببطء في مرق معتّق متبّل بمزيج من التوابل.

2 س 40 د

سهل

0 مفضلة

المكونات

يانسون نجمي 50 g

بذور الشمر 100 g

هيل أحمر (هونغكو) 50 g

هيل أبيض (بايكو) 50 g

جوزة الطيب 50 g

قرنفل 50 g

أنجليكا داهورية 50 g

غلانغال 50 g

زنجبيل رملي (زنجبيل الجبل) 50 g

بيبو (غير مؤكد، قد يكون اسم توابل آخر) 50 g

عطر الألف ميل (ليتسيا كيبيبا) 50 g

توابل غير معروفة (النوع غير واضح) 2-3

شمع أصفر (لإزالة الشعر) 5-8500 g

شعر خنزير أو شعر بشري (مخلوط مع شمع أصفر لإزالة الشعر) 150-250 g

زيت نباتي (مخلوط مع شمع أصفر وشعر الخنزير) 100-150 g

جلد الخنزير (لصنع المرق الأساسي) 8500 g (based on 50500 g of meat)

نبيذ الطبخ حسب الذوق

ملح حسب الذوق

سكر حسب الذوق

لون الكراميل (يُحضر مسبقاً) ملعقة صغيرة واحدة

الغلوتامات أحادية الصوديوم (تُرش في وسط اللحم قبل التقديم) قليل

سكر أبيض (يُفضل سكر قصب غوانغشي) 3500 g (for making caramel color)

الخطوات

إزالة الشعر

اشترِ اللحم، أو مفاصل الخنزير، أو مفاصل الساق. بمجرد العودة إلى المنزل، قم أولاً بإزالة الشعر. سخّن الشمع الأصفر وأذبه، ثم أضف شعر الخنزير أو الشعر البشري مع الزيت النباتي وحرك جيداً. بعد أن يذوب كل شيء تماماً، ابدأ إزالة الشعر. ضع اللحم في وعاء الشمع بحيث يُغطى الجلد بالكامل بالشمع، ثم انقله فوراً إلى حوض منفصل من الماء، وقشّر الشمع، ثم اغمسه مرة أخرى في وعاء الشمع واستمر في التسخين حتى يزول كل الشعر.

الغسيل والربط

بمجرد إزالة الشعر بالكامل، انقع اللحم واغسله في حوض. بعد التنظيف، اربطه بإحكام بخيط واتركه جانباً.

صنع المرق الأساسي

بناءً على كمية اللحم، قدّر كمية الماء المستخدمة؛ من المثالي أن يكون اللحم مغموراً بالكامل. ضع جلد الخنزير في القدر واتركه على نار هادئة حتى يذوب لصنع المرق الأساسي. بمجرد جهوز المرق، أضف التوابل واتركه حتى يغلي.

سلق اللحم

بمجرد الغليان، ضع اللحم في القدر وأضف نبيذ الطبخ، والملح، والسكر، ولون الكراميل، والماء حسب الحاجة. عندما يغلي مرة أخرى، ابدأ تشغيل المؤقت. بشكل عام، أخفف الحرارة بعد حوالي ساعة، ثم اتركه يرتاح لنحو نصف ساعة أخرى.

التقديم

استخدم خطاف اللحم للإمساك بالخيط المثبت في اللحم ورفعه للخارج. ضعه في حوض، وانثر قليلاً من الغلوتامات أحادية الصوديوم في وسط اللحم، ثم صب 1000-1500 غ من مرق السلق فوقه لإذابة الغلوتامات.

تحضير لون الكراميل

ضع 1500 غ من السكر الأبيض في قدر وسخّنه حتى يذوب وتتوقف الرغوة. أضف بسرعة كميات صغيرة من الماء في كل مرة حتى يصبح الخليط رقيقاً ورطباً بلون مائل إلى الحمرة. اتركه يبرد واتركه جانباً.