마스터 육수 조림 고기
전통적인 소스 조림 돼지고기와 소고기로, 향신료로 양념한 숙성 육수에서 천천히 졸여 만든 요리.
재료
팔각
50 g
회향 씨앗
100 g
홍구 (홍과두)
50 g
백구 (백과두)
50 g
육두구
50 g
정향
50 g
독활
50 g
갈랑갈
50 g
산사 (산생강)
50 g
비발 (불확실, 다른 향신료 이름일 수 있음)
50 g
천리향 (산초유)
50 g
알 수 없는 향신료 (종류 불명확)
2-3
노란 밀랍 (제모용)
5-8500 g
돼지털 또는 사람의 머리카락 (노란 밀랍과 섞어 제모에 사용)
150-250 g
식용유 (노란 밀랍 및 돼지털과 혼합)
100-150 g
돼지 껍데기 (마스터 육수 제조용)
8500 g (고기 50500 g 기준)
요리주
적당량
소금
적당량
설탕
적당량
캐러멜 색소 (미리 준비)
1 작은술
MSG (서빙 전에 고기 한가운데에 뿌림)
한 꼬집
백설탕 (광시 사탕수수 설탕 권장)
3500 g (캐러멜 색소 제조용)
조리 방법
1
제모
고기, 돼지 절골 또는 다리 관절 부위를 구매합니다. 집에 오면 먼저 털을 제거합니다. 노란 밀랍을 가열하여 녹인 다음, 돼지털 또는 사람의 머리카락과 식용유를 넣고 잘 저어줍니다. 모두 완전히 녹은 다음 제모를 시작합니다. 고기를 밀랍 냄비에 넣어 껍질이 밀랍으로 완전히 코팅되도록 한 다음, 즉시 별도의 물통에 옮겨 밀랍을 벗겨내고, 다시 밀랍 냄비에 담갔다 가열하는 과정을 모든 털이 제거될 때까지 반복합니다.
2
씻기 및 묶기
털이 완전히 제거되면 물통에 고기를 담가 씻습니다. 세척이 끝나면 실로 단단히 묶어 한쪽에 둡니다.
3
마스터 육수 만들기
고기의 양을 기준으로 물의 양을 가늠합니다; 이상적으로는 고기가 완전히 잠겨야 합니다. 냄비에 돼지 껍데기를 넣고 녹을 때까지 약불로 졸여 마스터 육수를 만듭니다. 육수가 준비되면 향신료를 넣고 끓여줍니다.
4
고기 조리기
끓기 시작하면 냄비에 고기를 넣고 요리주, 소금, 설탕, 캐러멜 색소, 그리고 필요한 만큼의 물을 추가합니다. 다시 끓기 시작하면 타이머를 시작합니다. 보통 약 1시간 정도 지난 뒤 불을 끄고, 약 30분 정도 더 그대로 둡니다.
5
서빙
고기 갈고리를 사용하여 고기에 묶인 끈을 잡고 들어 올립니다. 물통에 옮겨 담은 뒤, 고기 한가운데에 한 꼬집의 MSG를 뿌리고, 조림 육수 1000-1500 g을 부어 MSG를 녹여줍니다.
6
캐러멜 색소 준비
냄비에 백설탕 1500 g을 넣고 녹아 거품이 더 이상 올라오지 않을 때까지 가열합니다. 붉은 빛이 도는 묽고 촉촉한 상태가 될 때까지 한 번에 소량의 물을 빠르게 넣어줍니다. 식힌 뒤 한쪽에 둡니다.
