Мясо, тушённое в мастер-бульоне

Name: Мясо, тушённое в мастер-бульоне
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 40 min
Ingredients: 50 г Бадьян (звёздчатый анис); 100 г Семена фенхеля; 50 г Красный кардамон (хункоу); 50 г Белый кардамон (байкоу); 50 г Мускатный орех; 50 г Гвоздика; 50 г Дудник даурский; 50 г Галангал; 50 г Песчаный имбирь (горный имбирь); 50 г Бибо (неясно, возможно другое название специи); 50 г Тысячекилометровый аромат (литсея кубеба); 2-3 Неизвестная специя (тип неясен); 5-8500 г Жёлтый воск (для удаления волос); 150-250 г Свиная щетина или человеческий волос (смешанные с жёлтым воском для удаления волос); 100-150 г Растительное масло (смешанное с жёлтым воском и свиной щетиной); 8500 г (исходя из 50500 г мяса) Свиная шкурка (для приготовления мастер-бульона); Кулинарное вино (рисовое вино), по вкусу; Соль, по вкусу; Сахар, по вкусу; 1 маленькая ложка Карамельный краситель (приготовить заранее); Глутамат натрия (посыпать в середину мяса перед подачей), щепотка; 3500 г (для приготовления карамельного красителя) Белый сахар (предпочтительно гуансийский тростниковый сахар)

Традиционные свинина и говядина, тушённые в соусе, медленно томлённые в выдержанном бульоне, приправленном смесью специй.

2 ч 40 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Бадьян (звёздчатый анис) 50 г

Семена фенхеля 100 г

Красный кардамон (хункоу) 50 г

Белый кардамон (байкоу) 50 г

Мускатный орех 50 г

Гвоздика 50 г

Дудник даурский 50 г

Галангал 50 г

Песчаный имбирь (горный имбирь) 50 г

Бибо (неясно, возможно другое название специи) 50 г

Тысячекилометровый аромат (литсея кубеба) 50 г

Неизвестная специя (тип неясен) 2-3

Жёлтый воск (для удаления волос) 5-8500 г

Свиная щетина или человеческий волос (смешанные с жёлтым воском для удаления волос) 150-250 г

Растительное масло (смешанное с жёлтым воском и свиной щетиной) 100-150 г

Свиная шкурка (для приготовления мастер-бульона) 8500 г (исходя из 50500 г мяса)

Кулинарное вино (рисовое вино) по вкусу

Соль по вкусу

Сахар по вкусу

Карамельный краситель (приготовить заранее) 1 маленькая ложка

Глутамат натрия (посыпать в середину мяса перед подачей) щепотка

Белый сахар (предпочтительно гуансийский тростниковый сахар) 3500 г (для приготовления карамельного красителя)

Инструкции

Удаление щетины

Купите мясо, свиные рульки или ножные суставы. Дома, прежде всего, удалите щетину. Нагрейте и растопите жёлтый воск, затем добавьте свиную щетину или человеческий волос вместе с растительным маслом и хорошо перемешайте. После того как всё полностью расплавится, приступайте к удалению волос. Поместите мясо в кастрюлю с воском так, чтобы кожа была полностью покрыта воском, затем сразу же переложите его в отдельный таз с водой, снимите воск, затем снова окуните в кастрюлю с воском и продолжайте нагревать, пока вся щетина не будет удалена.

Промывание и обвязывание

После того как щетина полностью удалена, замочите и промойте мясо в тазу. После очистки плотно обвяжите его верёвкой и отложите в сторону.

Приготовление мастер-бульона

Исходя из количества мяса, определите, сколько воды использовать; в идеале мясо должно быть полностью погружено. Поместите свиную шкурку в кастрюлю и варите на медленном огне, пока она не разварится, чтобы получить мастер-бульон. Когда бульон будет готов, добавьте специи и доведите до кипения.

Тушение мяса

После закипания положите мясо в кастрюлю и добавьте кулинарное вино, соль, сахар, карамельный краситель и воду по мере необходимости. Когда оно снова закипит, запустите таймер. Обычно выключайте огонь примерно через 1 час, затем дайте постоять ещё примерно полчаса.

Подача

Используйте мясной крюк, чтобы зацепить верёвку на мясе и вытащить его. Поместите его в таз, посыпьте небольшую щепотку глутамата натрия в середину мяса, затем полейте 1000-1500 г тушёного бульона, чтобы растворить глутамат натрия.

Приготовление карамельного красителя

Поместите 1500 г белого сахара в кастрюлю и нагревайте, пока он не расплавится и пенообразование не прекратится. Быстро добавляйте небольшое количество воды за один раз, пока смесь не станет жидкой и влажной с красноватым оттенком. Дайте остыть и отложите в сторону.