老湯煮込み肉
伝統的なソースで煮込んだ豚肉と牛肉を、スパイスのブレンドで味付けした熟成スープでじっくり煮込みました。
材料
八角
50g
フェンネルシード
100g
紅豆蔻（ホンコウ）
50g
白豆蔻（バイコウ）
50g
ナツメグ
50g
クローブ
50g
白芷
50g
ガランガル
50g
山奈（山生姜）
50g
荜菝（不確か、別の香辛料名の可能性あり）
50g
山鶏椒（litsea cubeba）
50g
不明の香辛料（種類不明）
2-3
黄蝋（毛抜き用）
5-8500g
豚毛または人の毛（黄蝋と混ぜて毛抜き用）
150-250g
植物油（黄蝋と豚毛と混ぜる）
100-150g
豚皮（老湯を作るため）
8500g（50500gの肉に基づく）
料酒
適量
塩
適量
砂糖
適量
焦糖色（前もって準備）
小さじ1
味の素（盛り付け前に肉の中央に振りかける）
ひとつまみ
白砂糖（できれば広西の蔗糖）
3500g（焦糖色を作るため）
作り方
1
毛抜き
肉、豚足、または脚の関節を購入する。家に帰ったら、まず毛を取り除く。黄蝋を熱して溶かし、植物油と一緒に豚毛または人の毛を加えてよく混ぜる。すべてが完全に溶けたら、毛抜きを始める。肉を蝋の鍋に入れ、皮が蝋で完全に覆われるようにし、すぐに別の水の桶に移し、蝋を剥がし、再び蝋の鍋に戻し、すべての毛がなくなるまで熱し続ける。
2
洗って縛る
毛が完全に取り除かれたら、肉を桶に浸して洗う。洗浄後、ひもでしっかり縛って脇に置く。
3
老湯を作る
肉の量に応じて水の量を決める。理想的には、肉が完全に水没している必要がある。豚皮を鍋に入れ、溶けるまで煮て老湯を作る。老湯の準備ができたら、香料を加えて沸騰させる。
4
肉を煮る
沸騰したら、肉を鍋に入れ、料酒、塩、砂糖、焦糖色、および必要に応じて水を加える。再び沸騰したら、タイマーを開始する。一般的に約1時間後に火を止め、さらに約30分間休ませる。
5
盛り付け
肉鉤を使って肉のひもをつかみ、持ち上げる。桶に入れ、肉の中央に小さじ1の味の素を振りかけ、1000-1500gの煮汁を注いで味の素を溶かす。
6
焦糖色の準備
1500gの白砂糖を鍋に入れ、溶けて泡立ちが止まるまで加熱する。一度に少量の水を素早く加え、混合物が薄くて湿った赤色になるまで続ける。冷まして脇に置く。
