لفائف الخضار المقلية بلحم الخنزير والروبيان
طبق كلاسيكي من بكين، Guo Hong Cai He (فطائر لحم مفروم مقلية ومغلفة بأوراق الخضار) يتميز بقشرة ذهبية ونكهة خفيفة وعطرة. يُحضَّر بلف اللحم المفروم في أوراق الخضار قبل القلي في المقلاة والخبز، فتبدو الفطائر النهائية بدون غلاف خضري مرئي، ومع ذلك تحمل نكهة خضراء مميزة من الأوراق المنقوعة.
المكونات
لحم الخنزير (مسلوخ، الأوتار منزوعة، مفروم)
175 g
الروبيان (مفروم)
75 g
الكستناء المائي (مقشر، مفتت، مفروم)
1
أوراق الخضار (مغسولة ومسلوقة)
3-4 slices
البيض (مخفوق للعجينة)
2
نبيذ شاوشينغ
12.5 g
الملح
6.5 g
الدقيق
a pinch
الغلوتامات أحادية الصوديوم
a pinch
دهن الدجاج
a pinch
المرق
a pinch
شحم الخنزير (الاستهلاك الفعلي حسب الذوق، غير مدرج في المواد الخام)
500 g
الخطوات
1
تحضير حشوة اللحم
اسلخ لحم الخنزير وأزل الأوتار، ثم افرمه بشكل منفصل عن الروبيان. قشر الكستناء المائي، وكسره إلى قطع، وافرمه أيضاً. ضع المكونات الثلاثة في وعاء، وأضف الملح والغلوتامات أحادية الصوديوم وكمية قليلة من شحم الخنزير، واخلط حتى تتجانس تماماً.
2
تجميع لفائف الخضار
اغسل أوراق الخضار واغمرها لفترة وجيزة في الماء المغلي. افرد الأوراق بشكل مسطح على لوح التقطيع. وزع خليط لحم الخنزير والروبيان والكستناء المائي بالتساوي على الأوراق، واضغطه على شكل مربع مرتب. غطِ طبقة اللحم بطبقة أخرى من الأوراق، واضغط برفق على الحواف الأربع لتسطيحها وترتيبها، ثم اقطعها إلى 16 إلى 20 مربعاً صغيراً (تسمى "لفائف الخضار"). استخدم سكيناً لرفع المربعات إلى طبق، ورتبها في صفوف مرتبة.
3
تحضير عجينة البيض
اخفق بيضة واحدة في وعاء، وأضف الدقيق وحركه حتى تصبح عجينة سميكة. ثم اكسر البيضة الثانية في الخليط واستمر في التحريك حتى يصبح الخليط عجينة صفراء ناعمة ومعتدلة السماكة.
4
قلي اللفائف في المقلاة
في مقلاة نظيفة، أضف 500 غرام من شحم الخنزير وسخنه (لا تفرط في التسخين، وإلا ستحترق اللفائف؛ إذا لم يكن ساخناً بما فيه الكفاية، ستلتصق العجينة ببعضها ولن تنقلب بحرية). امسك المقلاة وأدرها ببطء حتى ينتشر الزيت بالتساوي. ارفع كل لفة خضار، واغمسها في العجينة الصفراء، وضعها في المقلاة في صفوف؛ اقلِها حتى تصبح ذهبية. أثناء القلي، ارفع المقلاة وأدرها ببطء بحيث تتلقى كل لفة حرارة متساوية وتتحمر بشكل متجانس. بمجرد أن ينضج الجانب الأول، اقلب اللفائف لقلي الجانب الآخر، مع الحفاظ على نفس الترتيب. أخيراً، صفِّ شحم الخنزير، وأضف دهن الدجاج والمرق، واتركها على نار هادئة لفترة وجيزة، ثم انقل اللفائف إلى طبق التقديم وقدّمها.
