وصفة عنق البط المسلوق الحار وأسس التشغيل

Name: وصفة عنق البط المسلوق الحار وأسس التشغيل
Prep time: 12 h 20 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 15 h 30 min
Ingredients: 5000 g عنق البط الطازج المجمد; 100 g التوابل; 400 g الفلفل الحار المجفف; 100 g قطع الزنجبيل; 120 g قطع البصل الأخضر; 200 g الملح المنقى; 15 g الغلوتامات أحادية الصوديوم; 1 g ملح المعالجة; 50 g أرز الخميرة الحمراء; 100 g نبيذ الطبخ; 5000 g المرق الطازج; 2000 g الزيت المنقى; 20 g اليانسون النجمي; 10 g زنجبيل الرمل; 8 g لحاء الكاسيا; 10 g بذور الشمر; 10 g الهيل الأسود; 10 g فلفل سيتشوان; 5 g القرنفل; 8 g أمووم فيلوسوم; 12 g الهيل الأبيض; 5 g عشبة ليسيماشيا; 3 g أوراق الغار

تجميع منظم لمكونات رقبة البط المطهية، خطوات التحضير، والنصائح التشغيلية الرئيسية

15 س 30 د

متوسط

0 مفضلة

وصفة عنق البط المسلوق الحار وأسس التشغيل

المكونات

عنق البط الطازج المجمد 5000 g

التوابل 100 g

الفلفل الحار المجفف 400 g

قطع الزنجبيل 100 g

قطع البصل الأخضر 120 g

الملح المنقى 200 g

الغلوتامات أحادية الصوديوم 15 g

ملح المعالجة 1 g

أرز الخميرة الحمراء 50 g

نبيذ الطبخ 100 g

المرق الطازج 5000 g

الزيت المنقى 2000 g

اليانسون النجمي 20 g

زنجبيل الرمل 10 g

لحاء الكاسيا 8 g

بذور الشمر 10 g

الهيل الأسود 10 g

فلفل سيتشوان 10 g

القرنفل 5 g

أمووم فيلوسوم 8 g

الهيل الأبيض 12 g

عشبة ليسيماشيا 5 g

أوراق الغار 3 g

الخطوات

الخطوة 1

المعالجة الأولية لعنق البط أذب عنق البط واغسله جيداً. أضف 50 غ من قطع الزنجبيل، و50 غ من قطع البصل الأخضر، و100 غ من الملح المنقى، ونبيذ الطبخ، وملح المعالجة. اخلطها جيداً واتركها تتبل لمدة حوالي 12 ساعة. أخرجها واغسلها بالماء النظيف، ثم اسلقها في قدر من الماء المغلي وضعها جانباً.

الخطوة 2

تحضير سائل السلق الحار قطع الفلفل الحار المجفف إلى قطع. انقع التوابل لفترة قصيرة في الماء النظيف وصفِّها. ضع أرز الخميرة الحمراء في قدر، وأضف 1200 غ من الماء النظيف، واتركه على نار هادئة لاستخراج اللون، ثم صفِّ المواد الصلبة واحتفظ بالسائل. سخن الزيت المنقى في قدر نظيف حتى يصل إلى حوالي 30% من الحرارة. أضف قطع الفلفل الحار المجفف، والتوابل، وقطع الزنجبيل وقطع البصل الأخضر المتبقية، واقليها قليلاً. صب المرق الطازج وسائل أرز الخميرة الحمراء، وتبّل بالملح المنقى والغلوتامات أحادية الصوديوم، واتركه حتى يغلي. ثم خفف الحرارة واتركه على نار هادئة لمدة ساعتين. بمجرد انبعاث الروائح الحارة والعطرية، يصبح سائل السلق الحار جاهزاً.

الخطوة 3

السلق ضع أعناق البط المعالجة مسبقاً في سائل السلق الحار المغلي. اسلقها على نار متوسطة لمدة 10 دقائق، ثم أطفئ النار. اترك أعناق البط تستمر في النقع في سائل السلق الحار لمدة 20 دقيقة. أخرجها، ودعها تبرد، وقطعها إلى قطع، وقدّمها.

الخطوة 4

اختيار أعناق البط من الأفضل استخدام أعناق البط الطازجة المجمدة بدون جلد بدلاً من تلك التي بها جلد. أعناق البط ذات الجلد لا تمتص النكهة جيداً أثناء السلق وتؤدي إلى مظهر غير جذاب. يجب تتبيل أعناق البط بدون جلد وسلقها قبل السلق؛ وإلا ستكون لها رائحة لحم قوية. بالإضافة إلى ذلك، فإن إضافة ملح المعالجة أثناء التتبيل يمنح أعناق البط المسلوقة لوناً أحمر فاتحاً ونكهة ممتازة، لكن احذر من استخدام الكثير من ملح المعالجة، لأنه قد يكون ضاراً بالصحة.

الخطوة 5

اختيار الفلفل الحار من الأفضل اختيار الفلفل الحار الصغير المجفف، لأن هذا الفلفل أحمر زاهي، وزيتي، وله نكهة حارة قوية. بعد تقطيع الفلفل إلى قطع، احتفظ بالبذور، لأن البذور تساعد أيضاً في تعزيز رائحة سائل السلق. عند قلي الفلفل المجفف، استخدم الكثير من الزيت المنقى واقليه لفترة وجيزة فقط (تجنب حرقه حتى تصبح نكهته دخانية مُرّة). بعد إضافة المرق الطازج وتركه على نار هادئة، ستظهر النكهة الحارة القوية.

الخطوة 6

اختيار التوابل لا يلزم أن تكون أنواع التوابل كثيرة، ولا يلزم أن تكون الكميات عالية. فقط 8 أو 9 توابل شائعة كافية. المفتاح هو التحكم في النسب بحيث تمتزج التوابل بانسجام، مما ينتج رائحة دقيقة لكنها مستمرة.

الخطوة 7

نصائح لاختراق النكهة لتحقيق تأثير وجود النكهة الحارة في عظام عنق البط المسلوق ليس بالأمر الصعب في الواقع. وذلك لأنه بعد سلق عنق البط، ينكمش الحبل الشوكي أثناء الطهي ويكشف عن فتحات صغيرة. أثناء السلق، يتسرب الزيت الحار إلى هذه الفتحات، مما يمنح العظام نكهة حارة. ينضج عنق البط بسرعة نسبية، لذلك للسماح للنكهة بالتغلغل الكامل، يجب نقع أعناق البط المسلوقة في سائل السلق الحار بعد الطهي.