Rezept für scharf geschmorten Entenhals und wichtige Zubereitungstipps

Name: Rezept für scharf geschmorten Entenhals und wichtige Zubereitungstipps
Prep time: 12 h 20 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 15 h 30 min
Ingredients: 5000 g gefrorener frischer Entenhals; 100 g Gewürze; 400 g getrocknete Chilischoten; 100 g Ingwerstücke; 120 g Frühlingszwiebelstücke; 200 g raffiniertes Salz; 15 g Mononatriumglutamat; 1 g Pökelsalz; 50 g Rotschimmelreis; 100 g Kochwein (Reiswein); 5000 g frische Brühe; 2000 g raffiniertes Öl; 20 g Sternanis; 10 g Sand-Ingwer; 8 g Kassiarinde; 10 g Fenchelsamen; 10 g Schwarzer Kardamom; 10 g Sichuan-Pfeffer; 5 g Nelken; 8 g Amomum villosum; 12 g Weißer Kardamom; 5 g Lysimachia-Kraut; 3 g Lorbeerblätter

Organisierte Zusammenstellung der Zutaten, Zubereitungsschritte und wichtigen Betriebstipps für geschmorten Entenhals

15 Std. 30 Min.

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Rezept für scharf geschmorten Entenhals und wichtige Zubereitungstipps

Zutaten

gefrorener frischer Entenhals 5000 g

Gewürze 100 g

getrocknete Chilischoten 400 g

Ingwerstücke 100 g

Frühlingszwiebelstücke 120 g

raffiniertes Salz 200 g

Mononatriumglutamat 15 g

Pökelsalz 1 g

Rotschimmelreis 50 g

Kochwein (Reiswein) 100 g

frische Brühe 5000 g

raffiniertes Öl 2000 g

Sternanis 20 g

Sand-Ingwer 10 g

Kassiarinde 8 g

Fenchelsamen 10 g

Schwarzer Kardamom 10 g

Sichuan-Pfeffer 10 g

Nelken 5 g

Amomum villosum 8 g

Weißer Kardamom 12 g

Lysimachia-Kraut 5 g

Lorbeerblätter 3 g

Anleitung

Schritt 1

Vorverarbeitung des Entenhalses Die Entenhälse auftauen und gründlich abspülen. 50 g Ingwerstücke, 50 g Frühlingszwiebelstücke, 100 g raffiniertes Salz, den Kochwein (Reiswein) und das Pökelsalz hinzufügen. Gleichmäßig vermischen und etwa 12 Stunden marinieren. Herausnehmen, mit klarem Wasser abspülen, anschließend in einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren und beiseitestellen.

Schritt 2

Zubereitung der scharfen Schmorflüssigkeit Die getrockneten Chilischoten in Stücke schneiden. Die Gewürze kurz in klarem Wasser einweichen und abtropfen lassen. Den Rotschimmelreis in einen Topf geben, 1200 g klares Wasser hinzufügen und köcheln lassen, um die Farbe zu extrahieren, dann die festen Bestandteile abseihen und die Flüssigkeit aufbewahren. Das raffinierte Öl in einem sauberen Topf auf etwa 30 % erhitzen. Die getrockneten Chilistücke, die Gewürze und die restlichen Ingwerstücke und Frühlingszwiebelstücke hinzufügen und kurz anbraten. Die frische Brühe und die Rotschimmelreis-Flüssigkeit hinzugießen, mit raffiniertem Salz und Mononatriumglutamat würzen und zum Kochen bringen. Dann auf niedrige Hitze reduzieren und 2 Stunden köcheln lassen. Sobald sich die scharfen und aromatischen Düfte entfalten, ist die scharfe Schmorflüssigkeit fertig.

Schritt 3

Schmoren Die vorverarbeiteten Entenhälse in die kochende scharfe Schmorflüssigkeit geben. 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren, dann die Hitze ausschalten. Die Entenhälse weitere 20 Minuten in der scharfen Schmorflüssigkeit ziehen lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen, in Stücke schneiden und servieren.

Schritt 4

Auswahl der Entenhälse Am besten verwendet man gefrorene frische Entenhälse ohne Haut anstelle solcher mit Haut. Entenhälse mit Haut nehmen beim Schmoren den Geschmack nicht gut auf und sehen unattraktiv aus. Entenhälse ohne Haut müssen vor dem Schmoren mariniert und blanchiert werden, da sie sonst einen starken Wildgeschmack aufweisen. Das Hinzufügen von Pökelsalz beim Marinieren verleiht den geschmorten Entenhälsen zudem eine leicht rötliche Farbe und einen hervorragenden Geschmack, wobei man allerdings darauf achten sollte, nicht zu viel Pökelsalz zu verwenden, da dies gesundheitsschädlich sein kann.

Schritt 5

Auswahl der Chilischoten Am besten wählt man getrocknete kleine Reischilis, da diese Chilis leuchtend rot, ölig und von intensivem scharfen Geschmack sind. Nachdem die Chilis in Stücke geschnitten wurden, sollten die Kerne erhalten bleiben, da auch sie dazu beitragen, das Aroma der Schmorflüssigkeit zu verstärken. Beim Anbraten der getrockneten Chilis reichlich raffiniertes Öl verwenden und nur kurz anbraten (ein rauchig-bitterer Geschmack durch Verbrennen sollte vermieden werden). Nach Zugabe der frischen Brühe und dem Köcheln entfaltet sich der intensive scharfe Geschmack.

Schritt 6

Gewürzauswahl Die Vielfalt der Gewürze muss nicht groß sein, und die Mengen müssen nicht hoch sein. 8 oder 9 gängige Gewürze reichen aus. Der Schlüssel liegt darin, die Verhältnisse so zu kontrollieren, dass die Gewürze harmonisch ineinandergreifen und ein dezentes und dennoch nachhaltiges Aroma erzeugen.

Schritt 7

Tipps für das Eindringen des Geschmacks Den Effekt zu erzielen, dass der scharfe Geschmack bis zum Knochen in den geschmorten Entenhals eindringt, ist eigentlich nicht schwierig. Dies liegt daran, dass nach dem Blanchieren des Entenhalses das Rückenmark während des Kochens schrumpft und kleine Löcher freilegt. Während des Schmorens sickert das scharfe Öl in diese Löcher und verleiht den Knochen einen scharfen Geschmack. Entenhälse garen relativ schnell. Damit der Geschmack vollständig eindringen kann, sollten die geschmorten Entenhälse nach dem Kochen in der scharfen Schmorflüssigkeit eingeweicht werden.