Recette de col de canard braisé épicé et principes essentiels de préparation

Name: Recette de col de canard braisé épicé et principes essentiels de préparation
Prep time: 12 h 20 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 15 h 30 min
Ingredients: 5000 g col de canard frais surgelé; 100 g épices; 400 g piments secs; 100 g morceaux de gingembre; 120 g tronçons de ciboule; 200 g sel raffiné; 15 g MSG; 1 g sel de saumure; 50 g riz à levain rouge; 100 g vin de cuisine; 5000 g bouillon frais; 2000 g huile raffinée; 20 g anis étoilé; 10 g galanga; 8 g écorce de cassia; 10 g graines de fenouil; 10 g cardamome noire; 10 g poivre du Sichuan; 5 g clous de girofle; 8 g Amomum villosum; 12 g cardamome blanche; 5 g herbe Lysimaque; 3 g feuilles de laurier

Compilation organisée des ingrédients, des étapes de préparation et des conseils opérationnels clés pour le cou de canard braisé

15 h 30 min

Intermédiaire

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Recette de col de canard braisé épicé et principes essentiels de préparation

Ingrédients

col de canard frais surgelé 5000 g

épices 100 g

piments secs 400 g

morceaux de gingembre 100 g

tronçons de ciboule 120 g

sel raffiné 200 g

MSG 15 g

sel de saumure 1 g

riz à levain rouge 50 g

vin de cuisine 100 g

bouillon frais 5000 g

huile raffinée 2000 g

anis étoilé 20 g

galanga 10 g

écorce de cassia 8 g

graines de fenouil 10 g

cardamome noire 10 g

poivre du Sichuan 10 g

clous de girofle 5 g

Amomum villosum 8 g

cardamome blanche 12 g

herbe Lysimaque 5 g

feuilles de laurier 3 g

Instructions

Étape 1

Traitement initial du col de canard Décongelez les cols de canard et rincez-les proprement. Ajoutez 50 g de morceaux de gingembre, 50 g de tronçons de ciboule, 100 g de sel raffiné, le vin de cuisine et le sel de saumure. Mélangez uniformément et laissez mariner pendant environ 12 heures. Retirez, rincez à l'eau claire, puis blanchissez dans une casserole d'eau bouillante et réservez.

Étape 2

Préparation du liquide de braisage épicé Coupez les piments secs en tronçons. Faites tremper brièvement les épices dans de l'eau claire et égouttez-les. Placez le riz à levain rouge dans une casserole, ajoutez 1200 g d'eau claire et laissez mijoter pour extraire la couleur, puis filtrez les solides et réservez le liquide. Faites chauffer l'huile raffinée dans une casserole propre à environ 30 % de la température. Ajoutez les tronçons de piment sec, les épices, ainsi que les morceaux de gingembre et tronçons de ciboule restants, et faites revenir brièvement. Versez le bouillon frais et le liquide de riz à levain rouge, assaisonnez de sel raffiné et de MSG, et portez à ébullition. Réduisez ensuite à feu doux et laissez mijoter 2 heures. Une fois que les arômes épicés et parfumés se sont libérés, le liquide de braisage épicé est prêt.

Étape 3

Braisage Placez les cols de canard prétraités dans le liquide de braisage épicé bouillant. Braisez à feu moyen pendant 10 minutes, puis éteignez le feu. Laissez les cols de canard continuer à tremper dans le liquide de braisage épicé pendant 20 minutes. Retirez, laissez refroidir, coupez en morceaux et servez.

Étape 4

Sélection des cols de canard Il est préférable d'utiliser des cols de canard frais surgelés sans peau plutôt qu'avec la peau. Les cols de canard avec peau n'absorbent pas bien les saveurs pendant le braisage et donnent un aspect peu appétissant. Les cols de canard sans peau doivent être marinés et blanchis avant le braisage ; sinon, ils auront une forte odeur de gibier. De plus, l'ajout de sel de saumure pendant la marinade donne aux cols de canard braisés une couleur rouge clair et une saveur excellente, mais veillez à ne pas utiliser trop de sel de saumure, car cela peut être nocif pour la santé.

Étape 5

Sélection des piments Il est préférable de choisir des petits piments longs secs, car ces piments sont d'un rouge vif, huileux et ont une saveur épicée intense. Après avoir coupé les piments en tronçons, conservez les graines, car les graines contribuent également à rehausser l'arôme du liquide de braisage. Lorsque vous faites revenir les piments secs, utilisez beaucoup d'huile raffinée et faites revenir seulement brièvement (évitez de les brûler en un goût fumé et amer). Après avoir ajouté le bouillon frais et laissé mijoter, la saveur épicée intense apparaîtra.

Étape 6

Sélection des épices La variété des épices n'a pas besoin d'être importante, et les quantités n'ont pas besoin d'être élevées. Seulement 8 ou 9 épices courantes suffisent. L'essentiel est de contrôler les proportions pour que les épices se mélangent harmonieusement, produisant un arôme subtil mais persistant.

Étape 7

Conseils pour la pénétration des saveurs Obtenir un effet de saveur épicée jusqu'à l'os dans le col de canard braisé n'est en fait pas difficile. Cela s'explique par le fait qu'après le blanchiment du col de canard, la moelle épinière se contracte à la cuisson et expose de petits trous. Pendant le braisage, l'huile épicée s'infiltre dans ces trous, donnant aux os une saveur épicée. Les cols de canard cuisent relativement vite, donc pour permettre à la saveur de pénétrer pleinement, les cols de canard braisés doivent être trempés dans le liquide de braisage épicé après la cuisson.