スパイシー鴨の首の煮込みレシピと調理の要点

Name: スパイシー鴨の首の煮込みレシピと調理の要点
Prep time: 12 h 20 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 15 h 30 min
Ingredients: 5000 g 冷凍新鮮アヒルの首; 100 g スパイス; 400 g 乾燥唐辛子; 100 g 生姜の塊; 120 g ねぎのぶつ切り; 200 g 精製塩; 15 g グルタミン酸ナトリウム; 1 g 固化塩; 50 g 紅麹米; 100 g 料理酒; 5000 g 新鮮なスープ; 2000 g 精製油; 20 g 八角; 10 g 山奈; 8 g 桂皮; 10 g 茴香の実; 10 g 黒豆蔻; 10 g 四川山椒; 5 g クローブ; 8 g 砂仁; 12 g 白豆蔻; 5 g 金銭草; 3 g 月桂樹の葉

煮込みダックネックの材料、作り方、重要な調理のコツをまとめた一覧

15時間30分

普通

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材料

冷凍新鮮アヒルの首 5000 g

スパイス 100 g

乾燥唐辛子 400 g

生姜の塊 100 g

ねぎのぶつ切り 120 g

精製塩 200 g

グルタミン酸ナトリウム 15 g

固化塩 1 g

紅麹米 50 g

料理酒 100 g

新鮮なスープ 5000 g

精製油 2000 g

八角 20 g

山奈 10 g

桂皮 8 g

茴香の実 10 g

黒豆蔻 10 g

四川山椒 10 g

クローブ 5 g

砂仁 8 g

白豆蔻 12 g

金銭草 5 g

月桂樹の葉 3 g

作り方

手順1

アヒルの首の下処理アヒルの首を解凍し、きれいに洗い流す。生姜の塊50g、ねぎのぶつ切り50g、精製塩100g、料理酒、固化塩を加え、均一に混ぜて約12時間マリネする。取り出してきれいな水で洗い流し、沸騰したお湯の鍋で湯通ししてから取り置いておく。

手順2

スパイシー煮込み液の作り方乾燥唐辛子をぶつ切りにする。スパイスをきれいな水に短時間浸し、水気を切る。紅麹米を鍋に入れてきれいな水1200gを加え、弱火で煮て色を出し、固形物をこして液を reserve する。きれいな鍋に精製油を熱し、油温が3割りほどになったら花弁を取り、ペッパーを取り、花弁を取り除き、花弁を取り除きら、取り除き取り除き取り除き。きれいな鍋に精製油を熱し、油温が3割ほどになったら乾燥唐辛子のぶつ切り、スパイス、残りの生姜の塊とねぎのぶつ切りを加え、さっと炒める。新鮮なスープと紅麹米の液を注ぎ、精製塩とグルタミン酸ナトリウムで調味し、沸騰させる。その後弱火にして2時間煮込む。スパイシーで香りの良い香りが引き出されたら、スパイシー煮込み液の完成。

手順3

煮込み下処理したアヒルの首を沸騰したスパイシー煮込み液に入れる。中火で10分間煮込み、火を止める。アヒルの首をスパイシー煮込み液の中でさらに20分間浸す。取り出して冷まし、ぶつ切りにして盛り付ける。

手順4

アヒルの首の選び方皮付きの物ではなく、冷凍の皮なし新鮮なアヒルの首を使用するのが最適である。皮付きのアヒルの首は煮込み中に味を十分に吸い込まず、見栄えも悪い。皮なしのアヒルの首は煮込む前に必ずマリネと湯通しを行うこと。さもなければ強い獣臭が残ってしまう。また、マリネ時に固化塩を加えることで、煮込んだアヒルの首に淡い赤色がつき、風味も格段に良くなるが、固化塩は健康を害する恐れがあるため使いすぎに注意が必要である。

手順5

唐辛子の選び方乾燥した小粒の米唐辛子を選ぶのが最適である。というのは、この種の唐辛子は鮮やかな赤色で、油気が強く、スパイシーな風味が強いからである。唐辛子をぶつ切りにした後、種も残しておく。というのも、種も煮込み液の香りを高めるのに一役買うからである。乾燥唐辛子を炒めるときは、精製油をたっぷり使い、さっと炒めるだけにすること（スモーキーで苦い風味に焦がすのは避ける）。新鮮なスープを加えて煮込んだ後、スパイシーな強い風味が引き出される。

手順6

スパイスの選び方スパイスの種類は多くは必要なく、分量も多くなくてよい。一般的なスパイス8種類か9種類で十分である。重要なのは配分をコントロールし、スパイスが調和して融合し、繊細でありながら長く残る香りを生み出すことである。

手順7

風味浸透のコツスパイシー煮込みアヒルの首で骨までスパイシーな風味を実現するというのは、実はそれほど難しくない。その理由は、湯通しした後、アヒルの首の脊髄が調理中に縮み、小さな穴が露出するからである。煮込み中、スパイシーな油がその穴に染み込み、骨にもスパイシーな風味がつく。アヒルの首は比較的早く火が通るので、風味を十分に浸透させるため、調理後はスパイシー煮込み液に浸しておくのがよい。