매콤한 오리 목살 조림 레시피 및 조작 요령

Name: 매콤한 오리 목살 조림 레시피 및 조작 요령
Prep time: 12 h 20 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 15 h 30 min
Ingredients: 5000 g 냉동 생오리 목살; 100 g 향신료; 400 g 건고추; 100 g 생강 조각; 120 g 대파 조각; 200 g 정제 소금; 15 g MSG; 1 g 경화제 소금; 50 g 홍국미; 100 g 요리주; 5000 g 신선한 육수; 2000 g 정제유; 20 g 팔각; 10 g 산양강; 8 g 육계피; 10 g 회향 씨앗; 10 g 흑두구; 10 g 산초; 5 g 정향; 8 g 사인; 12 g 백두구; 5 g 과남풀; 3 g 월계수잎

오리 목 조림의 재료, 조리 단계 및 주요 운영 요령을 체계적으로 정리한 내용

15시간 30분

보통

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재료

냉동 생오리 목살 5000 g

향신료 100 g

건고추 400 g

생강 조각 100 g

대파 조각 120 g

정제 소금 200 g

MSG 15 g

경화제 소금 1 g

홍국미 50 g

요리주 100 g

신선한 육수 5000 g

정제유 2000 g

팔각 20 g

산양강 10 g

육계피 8 g

회향 씨앗 10 g

흑두구 10 g

산초 10 g

정향 5 g

사인 8 g

백두구 12 g

과남풀 5 g

월계수잎 3 g

조리 방법

단계 1

오리 목살 초기 손질 오리 목살을 해동하고 깨끗하게 씻어줍니다. 생강 조각 50g, 대파 조각 50g, 정제 소금 100g, 요리주, 경화제 소금을 넣습니다. 고르게 섞어 약 12시간 정도 재워 둡니다. 꺼내어 깨끗한 물로 헹구고, 끓는 물에 데쳐서 따로 보관합니다.

단계 2

매콤한 조림 국물 만들기 건고추를 잘게 잘라 둡니다. 향신료를 잠시 깨끗한 물에 담갔다가 물기를 빼줍니다. 냄비에 홍국미를 넣고 깨끗한 물 1200g을 부어 약한 불에서 색이 우러나게 끓인 뒤 체에 걸러 국물만 준비합니다. 깨끗한 냄비에 정제유를 약 30% 온도까지 데웁니다. 건고추 조각, 향신료, 나머지 생강 조각과 대파 조각을 넣고 잠깐 볶아 줍니다. 신선한 육수와 홍국미 국물을 붓고 정제 소금과 MSG로 간을 하여 끓여 줍니다. 그다음 약한 불로 줄여 2시간 동안 졸여 줍니다. 매콤하고 향긋한 향이 충분히 우러나면 매콤한 조림 국물이 완성됩니다.

단계 3

조리기 전처리해 둔 오리 목살을 끓고 있는 매콤한 조림 국물에 넣습니다. 중간 불에서 10분간 조리고 불을 끕니다. 오리 목살이 매콤한 조림 국물에 그대로 20분간 더 담기도록 둡니다. 꺼내어 식힌 후 잘게 썰어 냅니다.

단계 4

오리 목살 고르는 법 껍질을 붙인 오리 목살보다는 껍질을 벗긴 냉동 생오리 목살을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 껍질이 붙은 오리 목살은 조림할 때 풍미가 잘 배지 않을 뿐 아니라 겉모습도 매끄럽지 않습니다. 껍질을 벗긴 오리 목살은 조리기 전에 반드시 재우고 데쳐야 하며, 그렇지 않으면 누린내가 강하게 납니다. 또한 재울 때 경화제 소금을 넣으면 조린 오리 목살에 연한 붉은빛이 돌고 풍미가 좋아지지만, 건강에 해로울 수 있으므로 너무 많이 넣지 않도록 주의해야 합니다.

단계 5

고추 고르는 법 작은 건쌀고추를 선택하는 것이 가장 좋습니다. 이런 고추는 색이 붉고 기름기가 있으며 매운맛이 강합니다. 고추를 잘게 자를 때 씨는 그대로 두는 것이 좋습니다. 씨가 조림 국물의 향을 더 살려주기 때문입니다. 건고추를 볶을 때는 정제유를 넉넉히 넣고 잠깐만 볶아 주는데, 연기가 나면서 쓴맛으로 변하지 않도록 주의합니다. 신선한 육수를 넣고 졸이면 강렬한 매운맛이 살아납니다.

단계 6

향신료 선택 향신료는 종류가 많을 필요도 없고 양이 많을 필요도 없습니다. 흔히 쓰는 8~9가지 정도면 충분합니다. 핵심은 비율을 잘 조절하여 향신료들이 조화롭게 어우러지게 하는 것이며, 은은하면서도 여운이 긴 향을 내야 합니다.

단계 7

풍미가 잘 배게 하는 팁 조린 오리 목살에서 뼈까지 매콤한 맛이 스미게 하는 것은 사실 어렵지 않습니다. 오리 목살을 데치면 조리 과정에서 척수가 수축하면서 작은 구멍이 드러나기 때문입니다. 조림할 때 매콤한 기름이 이 구멍으로 스며들어 뼈까지 매콤한 맛이 배게 됩니다. 오리 목살은 비교적 빨리 익으므로 맛이 충분히 스며들도록 익힌 뒤에도 한동안 매콤한 조림 국물에 담가 두는 것이 좋습니다.