모유(母油) 배 오리

Name: 모유(母油) 배 오리
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 5 min
Ingredients: 1 통오리 (약 1500-2000g); 75 g 사천 절임 채소 (깨끗이 씻어 잘게 다진 것); 100 g 돼지고기 채썬 것; 5 g 맛솔 (MSG); 250 g 연한 녹색 채소; 125 g 대파 썬 것; 5 g 소금; 40 g 간장 (일부는 오리 피부에 바르는 용도); 25 g 요리주; 25 g 설탕; 5 g 참기름; 5 g 생강; 25 g 물전분; 100 g 라드 (두 번에 나눠 사용); 1250 g 물

장쑤(江蘇) 지방의 전통 요리: 볶은 저장 겨울채소와 다진 돼지고기를 채워 넣은 뼈를 발라낸 오리를 먼저 팬에 굽고 찌내어 오리의 본연의 풍미를 살린 요리.

2시간 5분

쉬움

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재료

통오리 (약 1500-2000g) 1

사천 절임 채소 (깨끗이 씻어 잘게 다진 것) 75 g

돼지고기 채썬 것 100 g

맛솔 (MSG) 5 g

연한 녹색 채소 250 g

대파 썬 것 125 g

소금 5 g

간장 (일부는 오리 피부에 바르는 용도) 40 g

요리주 25 g

설탕 25 g

참기름 5 g

생강 5 g

물전분 25 g

라드 (두 번에 나눠 사용) 100 g

물 1250 g

조리 방법

속재료 준비

사천 절임 채소를 깨끗이 헹궈 이물질이 없게 한 다음 잘게 다진다. 돼지고기 채썬 것과 대파 썬 것과 함께 웍에 넣고 볶는다. 설탕, 요리주, 간장, 참기름을 넣고 완전히 익을 때까지 볶다가 액체가 졸아들 때까지 졸인다. 꺼내 한쪽에 둔다.

오리 뼈 제거 및 속 채우기

오리 목 부분에 칼집을 내고 앞쪽 가슴뼈 절반과 큰 등뼈를 조심스럽게 제거한다. 배설 부위 주변을 잘라 내장을 꺼내고 오리를 깨끗이 씻는다. 부리와 발을 잘라내고 냄새나는 분비선도 제거한다. 볶아 만든 돼지고기 혼합물을 오리 안쪽에 채우고 셰프용 면실로 입구를 단단히 묶는다. 간장을 오리 피부에 골고루 바르고 한쪽에 둔다.

삶기 및 찌기

웍을 달군 후 라드 50g을 넣고 오리가 모든 면이 황금색이 될 때까지 팬에 볶은 다음 꺼낸다. 대파와 생강을 넣어 향을 내고 요리주를 끼얹은 다음 물 1250g, 간장, 설탕을 넣는다. 냄비 바닥에 대나무 쟁발을 놓고 오리를 가슴이 아래로 향하게 올려놓은 후 뚜껑을 덮고 센 불에서 끓인다. 불을 줄이고 약한 불에서 1시간 동안 졸인다. 오리가 익으면 꺼내어 가슴이 아래로 향하게 큰 뚝배기에 넣고 완전히 부드러워질 때까지 찐다. 원래 졸인 국물을 다시 냄비에 넣고 걸쭉해질 때까지 졸인 다음 물전분 풀을 넣어 마무리한다. 오리에서 실을 풀고 윤기 나는 소스를 부어준다.