Рецепт пряной тушёной утиной шеи и основы приготовления

Name: Рецепт пряной тушёной утиной шеи и основы приготовления
Prep time: 12 h 20 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 15 h 30 min
Ingredients: 5000 г замороженная свежая утиная шея; 100 г специи; 400 г сушёный перец чили; 100 г куски имбиря; 120 г кусочки зелёного лука; 200 г очищенная соль; 15 г глутамат натрия; 1 г соль для консервирования; 50 г красный дрожжевой рис; 100 г кулинарное вино; 5000 г свежий бульон; 2000 г рафинированное масло; 20 г бадьян; 10 г сандаловый имбирь; 8 г кора кассии; 10 г семена фенхеля; 10 г чёрный кардамон; 10 г сычуаньский перец; 5 г гвоздика; 8 г аmomum волосистая; 12 г белый кардамон; 5 г трава вербейника; 3 г лавровый лист

Упорядоченная подборка ингредиентов для тушёной утиной шеи, этапов приготовления и ключевых практических советов

15 ч 30 мин

Средне

0 в избранном

Рецепт пряной тушёной утиной шеи и основы приготовления

Ингредиенты

замороженная свежая утиная шея 5000 г

специи 100 г

сушёный перец чили 400 г

куски имбиря 100 г

кусочки зелёного лука 120 г

очищенная соль 200 г

глутамат натрия 15 г

соль для консервирования 1 г

красный дрожжевой рис 50 г

кулинарное вино 100 г

свежий бульон 5000 г

рафинированное масло 2000 г

бадьян 20 г

сандаловый имбирь 10 г

кора кассии 8 г

семена фенхеля 10 г

чёрный кардамон 10 г

сычуаньский перец 10 г

гвоздика 5 г

аmomum волосистая 8 г

белый кардамон 12 г

трава вербейника 5 г

лавровый лист 3 г

Инструкции

Шаг 1

Начальная обработка утиной шеи Разморозьте утиные шеи и тщательно промойте их. Добавьте 50 г кусков имбиря, 50 г кусочков зелёного лука, 100 г очищенной соли, кулинарное вино и соль для консервирования. Тщательно перемешайте и маринуйте около 12 часов. Выньте, промойте чистой водой, затем бланшируйте в кастрюле с кипящей водой и отложите в сторону.

Шаг 2

Приготовление пряной жидкости для тушения Нарежьте сушёный перец чили на кусочки. Ненадолго замочите специи в чистой воде и слейте воду. Положите красный дрожжевой рис в кастрюлю, добавьте 1200 г чистой воды и варите на медленном огне для извлечения цвета, затем процедите твёрдые частицы и оставьте жидкость. Нагрейте рафинированное масло в чистой кастрюле примерно до 30% нагрева. Добавьте кусочки сушёного перца чили, специи, оставшиеся куски имбиря и кусочки зелёного лука, и слегка обжарьте. Влейте свежий бульон и жидкость из красного дрожжевого риса, добавьте очищенную соль и глутамат натрия, доведите до кипения. Затем убавьте огонь до слабого и варите 2 часа. Когда выделятся пряные и ароматные запахи, пряная жидкость для тушения готова.

Шаг 3

Тушение Поместите предварительно обработанные утиные шеи в кипящую пряную жидкость для тушения. Тушите на среднем огне 10 минут, затем выключите огонь. Дайте утиным шеям продолжать пропитываться в пряной жидкости для тушения ещё 20 минут. Выньте, дайте остыть, нарежьте на куски и подавайте.

Шаг 4

Выбор утиных шеек Лучше всего использовать замороженные свежие утиные шеи без кожи, а не с кожей. Утиные шеи с кожей плохо впитывают аромат во время тушения и имеют непривлекательный внешний вид. Утиные шеи без кожи необходимо замариновать и бланшировать перед тушением; иначе они будут иметь сильный специфический запах. Кроме того, добавление соли для консервирования во время маринования придаёт тушёным утиным шеям светло-красный цвет и превосходный аромат, но будьте осторожны, не используйте слишком много соли для консервирования, так как она может быть вредна для здоровья.

Шаг 5

Выбор перца чили Лучше всего выбирать сушёный мелкий рисовый перец чили, потому что он ярко-красный, маслянистый и обладает сильным пряным вкусом. После нарезки перца на кусочки сохраните семена, потому что они также помогают усилить аромат жидкости для тушения. При обжаривании сушёного перца используйте много рафинированного масла и обжаривайте недолго (избегайте подгорания до дымного горького вкуса). После добавления свежего бульона и варки на медленном огнее раскроется насыщенный пряный вкус.

Шаг 6

Выбор специй Разнообразие специй не должно быть большим, и их количество не должно быть высоким. Достаточно всего 8 или 9 обычных специй. Главное — контролировать пропорции так, чтобы специи гармонично сочетались, создавая тонкий, но долгоиграющий аромат.

Шаг 7

Советы для проникновения аромата Добиться эффекта пряного вкуса до самой кости в тушёной утиной шее на самом деле не так сложно. Это связано с тем, что после бланширования утиной шеи спинной мозг сжимается во время приготовления и обнажает маленькие отверстия. Во время тушения пряное масло проникает в эти отверстия, придавая костям пряный вкус. Утиные шеи готовятся относительно быстро, поэтому для полного проникновения аромата тушёные утиные шеи следует вымачивать в пряной жидкости для тушения после приготовления.