不死鳥のフカヒレ
魯（山東）料理の代表的な一品、鳳凰魚翅は、若鶏を揚げたり蒸したりした後、魚の鰭（魚翅）とともに煮込んで作られます。盛り付けは優美で、食感は柔らかく歯ごたえがあり、旨味豊かでコクのある味わい、鮮やかな赤色、とろみのあるまろやかなタレが特徴です。
材料
戻したフカヒレ（湯通し後に傘の形に整える）
200 g
正味の若鶏（中骨に沿って背割りし、胸はつなぎ、骨を砕く）
200 g
正味の冬の筍（槍の穂先形に切る）
30 g
ねぎのぶつ切り
10 g
生姜の薄切り
10 g
精製塩
7.5 g
醤油（鶏の表面に塗る用）
15 g
紹興酒
25 g
水溶き片栗粉
25 g
MSG
5 g
清湯
250 g
ねぎ胡椒油
50 g
白砂糖
15 g
八角
1 g
花山椒
1 g
落花生油（実際の使用量 75 g）
1000 g
香菜の葉（鶏の嘴に挿す）
1
作り方
1
手順1
若鶏をきれいに洗い、中骨に沿って背割りし（胸はつないだまま）、骨を砕き、鶏の表面に醤油を塗り、高温の熱油で皮がきつね色になるまで揚げて取り出す。
2
手順2
揚げた鶏を皮側を下にして大きな器に入れ、ねぎのぶつ切り、生姜の薄切り、八角、花山椒、紹興酒、清湯、白砂糖、醤油を加え、蒸し器で柔らかくなるまで蒸す。
3
手順3
鶏から元の蒸し汁を捨て、ねぎ、生姜、八角を取り除く。次に鶏を魚の形のお皿に返し、翼と脚を広げ、鶏の頭を立て、鶏の嘴に香菜の葉を挿す。
4
手順4
冬の筍を槍の穂先形に切る。次にフカヒレを沸騰した湯で湯通しし、上げて水気を切り、平皿に傘の形に整える。
5
手順5
鍋に元の鶏の蒸し汁、清湯、醤油、精製塩、紹興酒を加える。整えたフカヒレをそのままそっと鍋に入れ、冬の筍を加え、弱火で味が馴染むまで煮る。
6
手順6
水溶き片栗粉でスープにとろみをつけ、流れる程度のとろみのあるソースにし、ねぎ胡椒油をたらし、鶏の上に線状に注ぐ。
7
手順7
鍋に清湯と精製塩を入れ沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、MSGを加え、ねぎ胡椒油をたらし、フカヒレと鶏に注いで仕上げる。
