Phönix-Haifischflosse

Name: Phönix-Haifischflosse
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 40 min
Ingredients: 200 g eingeweichte Haifischflosse (nach dem Blanchieren in Regenmantelform angeordnet); 200 g Stubenküken (entlang der Wirbelsäule aufgeschnitten, Brust verbunden, Knochen gebrochen); 30 g Winterbambussprossen (in Speerkopf-Form geschnitten); 10 g Frühlingszwiebelstücke; 10 g Ingwerscheiben; 7.5 g raffiniertes Salz; 15 g Sojasauce (zum Einreiben der Hähnchenoberfläche); 25 g Shaoxing-Wein; 25 g nasse Stärke; 5 g Mononatriumglutamat; 250 g klare Brühe; 50 g Frühlingszwiebel-Pfeffer-Öl; 15 g Weißzucker; 1 g Sternanis; 1 g Szechuan-Pfeffer; 1000 g Erdnussöl (tatsächlicher Verbrauch 75 g); 1 Korianderblatt (am Hähnchenschnabel befestigt)

Ein klassisches Gericht der Lu-Küche (Shandong), Phoenix Shark Fin wird zubereitet, indem junges Hähnchen gebraten und gedämpft wird, bevor es mit Haifischflosse geschmort wird. Es zeichnet sich durch eine elegante Präsentation, eine zart-knusprige Textur, einen reichhaltigen, herzhaften Geschmack, eine leuchtend rote Farbe und eine dickflüssige, milde Soße aus.

1 Std. 40 Min.

Mittel

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Zutaten

eingeweichte Haifischflosse (nach dem Blanchieren in Regenmantelform angeordnet) 200 g

Stubenküken (entlang der Wirbelsäule aufgeschnitten, Brust verbunden, Knochen gebrochen) 200 g

Winterbambussprossen (in Speerkopf-Form geschnitten) 30 g

Frühlingszwiebelstücke 10 g

Ingwerscheiben 10 g

raffiniertes Salz 7.5 g

Sojasauce (zum Einreiben der Hähnchenoberfläche) 15 g

Shaoxing-Wein 25 g

nasse Stärke 25 g

Mononatriumglutamat 5 g

klare Brühe 250 g

Frühlingszwiebel-Pfeffer-Öl 50 g

Weißzucker 15 g

Sternanis 1 g

Szechuan-Pfeffer 1 g

Erdnussöl (tatsächlicher Verbrauch 75 g) 1000 g

Korianderblatt (am Hähnchenschnabel befestigt) 1

Anleitung

Schritt 1

Das Stubenküken sauber abspülen, entlang der Wirbelsäule aufschneiden, wobei die Brust verbunden bleibt, die Knochen brechen, Sojasauce auf der Hähnchenoberfläche einreiben, dann in heißem Öl bei starker Hitze anbraten, bis die Haut goldbraun ist, dann herausnehmen.

Schritt 2

Das gebratene Hähnchen mit der Hautseite nach unten in eine große Schüssel legen, Frühlingszwiebelstücke, Ingwerscheiben, Sternanis, Szechuan-Pfeffer, Shaoxing-Wein, klare Brühe, Weißzucker, Sojasauce hinzufügen, dann in einem Dampfgarer dämpfen, bis es zart ist.

Schritt 3

Die ursprüngliche Dampfbrühe vom Hähnchen abgießen, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sternanis entfernen, dann das Hähnchen auf eine fischförmige Platte stürzen, Flügel und Beine ausbreiten, den Hähnchenkopf aufstellen und ein Korianderblatt am Hähnchenschnabel befestigen.

Schritt 4

Die Winterbambussprossen in Speerkopf-Form schneiden. Dann die Haifischflosse in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen, dann in Regenmantelform auf einer flachen Platte anordnen.

Schritt 5

Die ursprüngliche Hähnchen-Dampfbrühe, klare Brühe, Sojasauce, raffiniertes Salz und Shaoxing-Wein in einen Suppentopf geben. Die angeordnete Haifischflosse vorsichtig wie sie ist in den Topf schieben, die Winterbambussprossen hinzufügen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sich die Aromen verbinden.

Schritt 6

Die Suppe mit nasser Stärke eindicken, um eine fließende dicke Sauce zu erhalten, mit Frühlingszwiebel-Pfeffer-Öl beträufeln, dann in einem Streifen über das Hähnchen gießen.

Schritt 7

Klare Brühe und raffiniertes Salz in einen Suppentopf geben und zum Kochen bringen, mit nasser Stärke eindicken, Mononatriumglutamat hinzufügen, mit Frühlingszwiebel-Pfeffer-Öl beträufeln, dann über die Haifischflosse und das Hähnchen gießen, um abzuschließen.