봉황 어미새
산둥(魯) 요리의 클래식 요리인 봉황샥핀은 어린 닭을 튀기고 찐 다음 샥핀과 함께 졸여 만듭니다. 우아한 모양, 부드럽고 아삭한 식감, 진하고 깊은 맛, 선명한 붉은빛, 그리고 걸쭉하고 부드러운 소스가 특징입니다.
재료
불린 어미새 (데친 후 우의 모양으로 배열)
200 g
어린 닭 (척추를 따라 가르고 가슴은 연결된 상태로 뼈 부러뜨림)
200 g
겨울죽순 (창 머리 모양으로 썰기)
30 g
대파 마디
10 g
생강 편
10 g
정제 소금
7.5 g
간장 (닭 표면에 바르기용)
15 g
소흥주
25 g
물 전분
25 g
MSG
5 g
맑은 국물
250 g
대파 후추 기름
50 g
백설탕
15 g
팔각
1 g
화초
1 g
땅콩 기름 (실제 사용량 75 g)
1000 g
고수 잎 (닭 부리에 박기)
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조리 방법
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1단계
어린 닭을 깨끗이 씻어 척추를 따라 가르고 가슴은 연결된 상태로 뼈를 부러뜨린 후, 닭 표면에 간장을 바르고 강불의 뜨거운 기름에서 껍질이 노릇하게 익을 때까지 튀긴 다음 건져낸다.
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2단계
튀긴 닭을 껍질이 아래를 향하도록 큰 그릇에 담고, 대파 마디, 생강 편, 팔각, 화초, 소흥주, 맑은 국물, 백설탕, 간장을 넣은 다음, 부드럽게 익을 때까지 찜통에서 찐다.
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3단계
닭의 원래 찜 국물을 따라내고, 대파, 생강, 팔각을 제거한 다음, 닭을 물고기 모양 접시에 뒤집어 담고, 날개와 다리를 펴고, 닭 머리를 세운 다음, 닭 부리에 고수 잎을 박는다.
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4단계
겨울죽순을 창 머리 모양으로 썬다. 그다음 어미새를 끓는 물에 데치고 건져 물기를 제거한 다음, 평평한 접시에 우의 모양으로 배열한다.
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5단계
냄비에 원래의 닭 찜 국물, 맑은 국물, 간장, 정제 소금, 소흥주를 넣는다. 배열된 어미새를 그대로 냄비에 부드럽게 밀어 넣고, 겨울죽순을 넣은 다음, 약불에서 간이 배이도록 졸인다.
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6단계
국물에 물 전분을 넣어 흘러내리는 정도의 걸쭉한 소스를 만들고, 대파 후추 기름을 뿌린 다음, 닭 위에 줄무늬 모양으로 끼얹는다.
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7단계
냄비에 맑은 국물과 정제 소금을 넣고 끓인 다음, 물 전분으로 농도를 맞추고, MSG를 넣고, 대파 후추 기름을 뿌린 다음, 어미새와 닭 위에 끼얹어 마무리한다.
