虎皮肉
虎皮肉（北京料理）
このレシピは皮付きの豚バラ肉を使用し、まず焼き、皮をこそげ落として格子状の切り込みを入れます。肉はザーサイ（塩漬けのカラシナの茎）と共に煮て蒸され、つややかで口の中でとろけるような料理になり、豊かでまろやかな香りが漂います。
材料
皮付き豚バラ肉
1 kg
ザーサイの茎（根元と先端を取り除き、2cm長さに切り、洗ってカリッと揚げる）
50 g
植物油（実際の使用量約100g）
1 kg
料理酒
20 g
白砂糖
150 g
塩
50 g
醤油
20 g
長ネギ（3cm長さに切る）
20 g
生姜（つぶす）
20 g
八角
2
水
適量
作り方
1
手順1
豚を直火で炙り、毛が黄色くなるまで焼き、柔らかくなるまでお湯に浸し、焦げた皮と汚れを取り除いて水気を切る。次に、皮に格子状（虎柄）の切り込みを入れ、きれいな水で洗って置いておく。
2
手順2
生姜をつぶし、長ネギを3cm長さに切る。ザーサイの茎の根元と先端を取り除き、2cm長さに切り、冷水で洗って軽く水を切り、カリッとするまで素揚げして置いておく。
3
手順3
鍋に水を入れ、強火で沸騰させる。醤油、料理酒、八角、白砂糖、長ネギ、生姜、塩を加え、豚肉（皮を上にして）を入れる。再び煮立ったら、泡を取り除く。弱火で豚肉が30〜40%火が通るまで煮てから、裏返してさらに煮る。豚肉が80〜90%火が通ったら取り出し、皮を下にして器に入れ、煮汁をかけ、取り置いておいたザーサイの茎を加え、強火で15〜20分蒸す。その後、豚肉を皮を上にして皿に返し、残った煮汁を中華鍋に入れてとろみがつくまで煮詰め、豚肉にかけて供する。
