Варёная мякоть свиной головы
Профессиональный рецепт и технология приготовления тушеного мяса свиной головы (включая пропорции ароматной смеси специй и трав, а также ключевые советы для блюд в соусе)
Ингредиенты
Свежая свиная голова
100 kg
Поваренная соль
3000 g
Соевый соус
4000 g
Имбирь
1500 g
Свежий имбирь
200 g
Кулинарное вино
200 g
Ароматические специи
1580 g
Сычуаньский перец
200 g
Длинный перец
160 g
Сандаловый имбирь
160 g
Гвоздика
60 g
Корень дягиля
60 g
Корица
300 g
Плоды амомума
240 g
Бадьян звёздчатый
400 g
Инструкции
1
Шаг 1
Отбор и обработка: Используйте в качестве сырья свежие свиные головы, отвечающие требованиям санитарного контроля. Тщательно соскоблите щетину, грязь и загрязнения с поверхности свиной головы, из пазов морды, ушных раковин и других участков, удалите все оставшиеся волоски и корни волос. Положите свиную голову лицом вниз на разделочную доску, разрубите её посередине задней части головы, извлеките свиной мозг, соскоблите кости черепа, отрежьте оба уха, удалите глазные впадины и нос; извлеките свиной язык, замочите в чистой воде на 1 час, затем достаньте, промойте и дайте стечь влаге.
2
Шаг 2
Варка в соусе: Промытое мясо свиной головы, язык и уши поместите в кастрюлю с кипящей водой и бланшируйте в течение 15 минут. Извлеките, дайте стечь, затем поместите в кастрюлю с выдержанным бульоном для варки в соусе. Добавьте другие приправы и специи, затем долейте воды столько, чтобы свиная голова была полностью погружена. Доведите до бурного кипения на сильном огне, затем томите на слабом огне около 2 часов. Извлеките и, пока горячее, удалите кости из свиной головы, придайте форму — готовое изделие готово. Ниже описаны ключевые моменты приготовления варёных и тушёных в соусе изделий.
3
Шаг 3
Приготовление соуса и бульона для варки: Приготовление соуса и бульона, используемых при переработке варёных мясных изделий, является ключевым звеном, влияющим на качество продукции. Оно требует использования научных рецептур и высококачественных ингредиентов для создания уникального вкуса и цвета продукта. Выдержанный бульон чрезвычайно важен при производстве изделий, тушёных в соусе; чем дольше используется выдержанный бульон, тем лучше вкус изделий, тушёных в соусе. При первом приготовлении изделий, тушёных в соусе, если нет выдержанного бульона, необходимо соответствующим образом скорректировать ингредиенты. После многократного использования в выдержанном бульоне накапливается большое количество осадка, влияющего на стабильность качества продукции, поэтому его необходимо регулярно фильтровать, чтобы поддерживать чистоту выдержанного бульона. В промышленном производстве для выполнения процесса очистки могут использоваться фильтрационное или очистительное оборудование. Кроме того, перед каждым использованием снимайте всю пену, а после использования очищайте и заново кипятите бульон. Выдержанный бульон обычно используется ежедневно; выдержанный бульон, который не используется длительное время, следует хранить в замороженном виде или периодически кипятить для предотвращения порчи.
4
Шаг 4
Обработка и хранение выдержанного бульона: Выдержанный бульон является важным сырьём для переработки варёных мясных изделий, а качественный выдержанный бульон — ключевым условием придания варёным мясным изделиям их уникального вкуса. Выдержанный бульон содержит большое количество продуктов распада белков и жиров и накапливает богатые вкусовые вещества, что является важной причиной уникального вкуса варёных мясных изделий. Однако при хранении эти вещества легко усваиваются микроорганизмами, вызывая порчу выдержанного бульона; многократно используемый выдержанный бульон содержит большое количество остатков и мясных крошек, что также легко вызывает порчу бульона и ухудшение его вкуса. При варке мяса в выдержанном бульоне, содержащем примеси, примеси прилипают к поверхности мяса, ухудшая качество и стабильность продукции. Поэтому выдержанный бульон перед использованием необходимо кипятить; если он не используется длительное время, его необходимо периодически кипятить и хранить при низких температурах. Как правило, выдержанный бульон, подлежащий хранению, фильтруют через сито с ячейкой 50 меш, снимают пену и оставшийся осадок, затем хранят. Хранить при температуре 0--4 °C для дальнейшего использования. В промышленном производстве для поддержания стабильного качества продукции обычно применяют механическую фильтрацию и другие меры для равномерной фильтрации выдержанного бульона, обеспечивая соответствие всего сырья единым стандартам выдержанного бульона.
5
Шаг 5
Приготовление бульона для варки в производстве варёных мясных изделий: Приготовление бульона для варки является ключевым звеном в производстве варёных мясных изделий. Бульон для варки получают путём кипячения выдержанного бульона с водой и приправами. На качество бульона для варки влияют такие факторы, как соотношение выдержанного бульона и воды, количество соли и приправ, способ кипячения и объём выкипающей при кипячении воды. В частности, соотношение выдержанного бульона и воды, а также объём воды, выкипающей при кипячении, напрямую влияют на концентрацию и солёность бульона для варки, что оказывает большое влияние на качество продукции, поэтому их необходимо строго контролировать и регулировать. Если при приготовлении бульона для варёных мясных изделий выкипает слишком много воды, можно добавить соответствующее количество воды, ломтиков имбиря, пищевого красителя и других специй, одновременно учитывая количество выдержанного бульона и соответственно корректируя количество соли.
6
Шаг 6
Технология контроля нагрева при переработке варёных мясных изделий: Контроль нагрева является важной частью переработки варёных мясных изделий. Кипячение на сильном огне вызывает быстрое и интенсивное сокращение наружных мышц, что затрудняет постепенное проникновение приправ внутрь изделия, и мясо не будет нежным. Изделие будет сухим, жёстким и безвкусным, с неравномерным распределением приправ внутри и снаружи, а бульон будет светлым и лишённым мясного аромата; томление на слабом огне обеспечивает лёгкий обмен веществ и энергии внутри и снаружи мышц, поэтому изделие получается нежным и ароматным как внутри, так и снаружи, а мясной бульон — мутным, с насыщенным ароматом, однако обычно требует более длительного времени приготовления, и изделие трудно формовать, с низким выходом. Поэтому контроль нагрева должен определять время и интенсивность нагрева в зависимости от вида и объёма изделия и при необходимости корректировать их в любой момент. Контроль нагрева включает контроль интенсивности и времени нагрева. За исключением нескольких особых видов, интенсивность нагрева для различных изделий, как правило, сначала сильная, затем слабая. Обычно время кипячения на сильном огне относительно невелико, а время томления на слабом огне относительно велико. Целью использования сильного огня является обеспечение умеренного сокращения наружного слоя мышц для сохранения формы изделия и предотвращения деформации или невозможности извлечения из кастрюли после длительного последующего томления на слабом огне; томление на слабом огне обеспечивает постепенное проникновение приправ внутрь изделия, достигая цели равномерного распределения приправ внутри и снаружи, а также придаёт мясу нежность и аромат. Время и способ нагрева различаются в зависимости от вида. Изделия большого объёма и крупными кусками, как правило, требуют более длительного времени нагрева. Напротив, время может быть короче, но при условии, что изделие должно быть полностью готово.
7
Шаг 7
Выбор соевого соуса при переработке варёных мясных изделий: Тёмный соевый соус в основном используется в варёных мясных изделиях для окрашивания. Как светлый, так и тёмный соевый соус являются соевыми соусами брожения. Светлый соевый соус имеет более светлый цвет, менее выраженный соевый аромат, более сильную солёность и более свежий вкус и в основном используется для придания вкуса; тёмный соевый соус имеет более тёмный коричневый цвет, насыщенный соевый аромат и меньшую интенсивность вкуса, поэтому существуют такие продукты, как тёмный соевый соус с грибами, в которые для усиления вкуса добавляют соломенные грибы. Тёмный соевый соус обычно используется для подкрашивания пищевых продуктов, например, для приготовления тушёных блюд.
8
Шаг 8
Контроль прилипания ко дну или всплытия на поверхность при варке: Во время процесса варки варёных мясных изделий из-за кипения бульона некоторые изделия всплывают на поверхность и не погружаются полностью, в результате чего эти куски мяса не пропитываются вкусом или не провариваются полностью. Поэтому в начале приготовления обычно используют решётки или сетки из нержавеющей стали, чтобы прижать изделия, размещая сверху тяжёлые предметы, чтобы удерживать их ниже поверхности воды, обеспечивая равномерное пропитывание всех изделий и стабильное качество продукции. Кроме того, во время варки изделия, длительное время контактирующие с кастрюлей, могут прилипнуть ко дну, поэтому иногда под мясо помещают решётки или сетки из нержавеющей стали, чтобы отделить его от кастрюли и избежать прилипания.
9
Шаг 9
Осветление бульона для варки в производстве варёных мясных изделий: Помимо большей части воды, бульон для варки содержит различные экстракты специй, ароматические вещества и большую часть пигментов. Эти вещества претерпевают более сложные физико-химические изменения в горячей среде, формируя уникальный вкус варёных блюд. Однако эти же вещества вызывают помутнение бульона для варки, ухудшая качество переработки продукции. Использование специальных осветлителей и адсорбентов для пищевой промышленности позволяет удалить часть примесей и пигментов из бульона для варки, но в определённой степени ослабляет вкус бульона. Во время производства это можно контролировать, регулируя интенсивность нагрева и состав ингредиентов, например, используя слабый нагрев и увеличивая количество корня дягиля в смеси специй, что позволяет уменьшить помутнение. Фильтрация бульона сразу после использования позволяет сохранить его прозрачным.
10
Шаг 10
Приготовление сахарной карамели и контроль температуры: Сахарная карамель часто используется в производстве варёных мясных изделий, и качество сахарной карамели оказывает большое влияние на внешний вид изделия. Сахарная карамель образуется путём карамелизации сахарного раствора при подходящих температурных условиях, и ключевым фактором является контроль температуры. Если температура слишком низкая, реакция карамелизации не произойдёт или будет недостаточной, что приведёт к светлой сахарной карамели; если температура слишком высокая, карамель обуглится, что приведёт к тёмной, чёрной сахарной карамели с горьким вкусом. Поэтому ни слишком высокая, ни слишком низкая температура не позволяют получить качественную сахарную карамель. При недостаточной температуре: сначала добавьте в кастрюлю небольшое количество кулинарного масла. После нагрева масла температура выше, что обеспечивает карамелизацию сахарного раствора и предотвращает прилипание ко дну. В процессе приготовления строго контролируйте сильный нагрев, чтобы избежать горького вкуса карамели, вызванного чрезмерным нагревом.
