Viande de tête de porc braisée
Recette professionnelle de hure de porc braisée et méthode de préparation (Comprend les proportions du mélange d'épices aromatiques et d'herbes ainsi que des conseils essentiels pour les plats braisés en sauce)
Ingrédients
Tête de porc fraîche
100 kg
Sel de table
3000 g
Sauce soja
4000 g
Gingembre
1500 g
Gingembre frais
200 g
Vin de cuisine
200 g
Épices aromatiques
1580 g
Baies de Sichuan
200 g
Poivre long
160 g
Galanga
160 g
Clous de girofle
60 g
Racine d'angélique
60 g
Cannelle
300 g
Fruit d'amome
240 g
Anis étoilé
400 g
Instructions
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Étape 1
Sélection et préparation : Utilisez des têtes de porc fraîches répondant aux exigences de l'inspection hygiénique comme matières premières. Grattez soigneusement les poils, la saleté et les impuretés de la surface de la tête de porc, des rainures du visage, des racines des oreilles et des autres zones, et arrachez tous les poils restants ainsi que les racines des poils. Placez la tête de porc face vers le bas sur une planche à découper, fendez-la au milieu de l'arrière de la tête, retirez la cervelle du porc, grattez le crâne, coupez les deux oreilles, retirez les orbites et le nez ; sortez la langue de porc, faites-la tremper dans de l'eau propre pendant 1 heure, puis retirez-la, lavez-la et égouttez l'humidité.
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Étape 2
Braisage : Mettez la viande de tête de porc lavée, la langue et les oreilles dans une marmite d'eau bouillante et blanchissez pendant 15 minutes. Retirez, égouttez, puis placez dans une marmite de bouillon de braisage vieilli. Ajoutez les autres assaisonnements et épices, puis ajoutez suffisamment d'eau pour immerger la tête de porc. Portez à ébullition à feu vif, puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 heures. Retirez, et tant que c'est encore chaud, désossez la tête de porc, mettez-la en forme, et elle est prête comme produit fini. Les points clés pour produire des produits braisés et braisés en sauce sont décrits ci-dessous.
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Étape 3
Préparation de la sauce et du bouillon de braisage : La préparation de la sauce et du bouillon de braisage utilisés dans la transformation des produits de viande braisée est un maillon clé affectant la qualité du produit. Elle nécessite l'utilisation de formules scientifiques et d'ingrédients de haute qualité pour créer la saveur et la couleur uniques du produit. Le bouillon vieilli est extrêmement important lors de la production de produits braisés en sauce ; plus le bouillon vieilli est utilisé longtemps, meilleure est la saveur des produits braisés en sauce. Lors de la première fabrication de produits braisés en sauce, s'il n'y a pas de bouillon vieilli, les ingrédients doivent être ajustés en conséquence. Après une utilisation répétée, le bouillon vieilli accumule une grande quantité de sédiments qui affecte la consistance du produit, il doit donc être filtré régulièrement pour garder le bouillon vieilli propre. En production industrielle, un équipement de filtration ou de purification peut être utilisé pour terminer le processus de purification. De plus, écumez toute la mousse à chaque fois avant l'utilisation, et nettoyez et refaites bouillir le bouillon après l'utilisation. Le bouillon vieilli est généralement utilisé tous les jours ; le bouillon vieilli qui n'est pas utilisé pendant une longue période doit être congelé ou bouilli régulièrement pour éviter la détérioration.
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Étape 4
Transformation et stockage du bouillon vieilli : Le bouillon vieilli est une matière première importante pour la transformation des produits de viande braisée, et un bon bouillon vieilli est une condition clé pour donner aux produits de viande braisée leur saveur unique. Le bouillon vieilli contient une grande quantité de produits de dégradation des protéines et des graisses, et accumule des substances aromatiques riches, qui sont des raisons importantes de la saveur unique des produits de viande braisée. Cependant, pendant le stockage, ces substances sont facilement utilisées par les micro-organismes, ce qui fait que le bouillon vieilli se détériore ; le bouillon vieilli qui a été utilisé à plusieurs reprises contient une grande quantité de résidus et de restes de viande, ce qui fait également que le bouillon se détériore facilement et que sa saveur se dégrade. Lors du braisage de la viande avec un bouillon vieilli contenant des impuretés, les impuretés adhéreront à la surface de la viande, affectant la qualité et la consistance du produit. Par conséquent, le bouillon vieilli doit être bouilli avant l'utilisation ; s'il n'est pas utilisé pendant une longue période, il doit être bouilli régulièrement et stocké à basse température. Généralement, le bouillon vieilli qui doit être stocké est filtré à travers un tamis de 50 mesh, écumé de la mousse et des résidus restants, puis stocké. Stockez à 0--4°C pour une utilisation future. En production industrielle, pour maintenir la consistance du produit, une filtration mécanique et d'autres mesures sont généralement utilisées pour filtrer uniformément le bouillon vieilli, garantissant que toutes les matières premières utilisent un bouillon vieilli répondant à des normes unifiées.
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Étape 5
Préparation du bouillon de braisage dans la production de produits de viande braisée : La préparation du bouillon de braisage est un maillon clé dans la production de produits de viande braisée. Le bouillon de braisage est préparé en faisant bouillir du bouillon vieilli avec de l'eau et des assaisonnements. La qualité du bouillon de braisage est affectée par des facteurs tels que le rapport entre le bouillon vieilli et l'eau, la quantité de sel et d'assaisonnements, la méthode d'ébullition et la quantité d'eau évaporée pendant l'ébullition. En particulier, le rapport entre le bouillon vieilli et l'eau et la quantité d'eau évaporée pendant l'ébullition affectent directement la concentration et la salinité du bouillon de braisage, ce qui a un grand impact sur la qualité du produit, elles doivent donc être strictement contrôlées et ajustées. Si trop d'eau s'évapore pendant la préparation du bouillon de braisage pour les produits de viande braisée, une quantité appropriée d'eau peut être ajoutée, et une quantité appropriée de tranches de gingembre, de colorant alimentaire et d'autres épices peut être ajoutée, tout en tenant compte de la quantité de bouillon vieilli et en ajustant la quantité de sel en conséquence.
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Étape 6
Technologie de contrôle de la chaleur dans la transformation des produits de viande braisée : Le contrôle de la chaleur est une partie importante de la transformation des produits de viande braisée. L'ébullition à feu vif provoque la contraction rapide et intense du muscle extérieur, ce qui rend difficile la pénétration progressive des assaisonnements à l'intérieur du produit, et la viande ne sera pas tendre. Le produit sera sec, dur et sans goût, avec un assaisonnement inégal à l'intérieur et à l'extérieur, et le bouillon sera léger et manquera de saveur de viande ; le mijotage à feu doux permet aux substances et à l'énergie d'être échangées facilement à l'intérieur et à l'extérieur du muscle, donc le produit est tendre et savoureux à l'intérieur comme à l'extérieur, et le bouillon de viande est trouble avec un arôme riche, mais il nécessite généralement un temps de cuisson plus long, et le produit est difficile à mettre en forme, avec un faible rendement. Par conséquent, le contrôle de la chaleur doit déterminer le temps de chauffage et le niveau de chaleur en fonction de la variété et du volume du produit, et les ajuster à tout moment selon les besoins. Le contrôle de la chaleur comprend le contrôle du niveau de chaleur et du temps de chauffage. À l'exception de quelques variétés spéciales, le niveau de chaleur utilisé pour chauffer divers produits est généralement feu vif d'abord, puis feu doux. Habituellement, le temps d'ébullition à feu vif est relativement court, et le temps de mijotage à feu doux est relativement long. Le but de l'utilisation du feu vif est de faire contracter de manière appropriée la couche externe du muscle, de maintenir la forme du produit et d'éviter la déformation ou l'impossibilité de retirer du pot après de longues périodes de mijotage à feu doux plus tard ; le mijotage à feu doux permet aux assaisonnements de pénétrer progressivement à l'intérieur du produit, d'atteindre l'objectif d'un assaisonnement uniforme à l'intérieur et à l'extérieur, et de rendre la viande tendre et savoureuse. Le temps et la méthode de chauffage varient selon la variété. Les produits de grand volume et en gros morceaux ont généralement des temps de chauffage plus longs. Au contraire, le temps peut être plus court, mais la condition préalable est que le produit soit complètement cuit.
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Étape 7
Sélection de la sauce soja dans la transformation des produits de viande braisée : La sauce soja foncée est principalement utilisée dans les produits de viande braisée pour la coloration. La sauce soja claire et la sauce soja foncée sont toutes deux des produits de sauce soja brassés et fermentés. La sauce soja claire a une couleur plus claire, une saveur de soja plus légère, une salinité plus prononcée et un goût plus frais, et est principalement utilisée pour l'assaisonnement ; la sauce soja foncée a une couleur plus foncée, est brune, a une saveur de soja riche et une fraîcheur plus faible, c'est pourquoi il existe des produits tels que la sauce soja foncée aux champignons qui ajoutent des champignons de paille pour améliorer leur fraîcheur. La sauce soja foncée est généralement utilisée pour colorer les aliments, comme pour la préparation de plats braisés.
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Étape 8
Contrôle du collage à la marmite ou de la flottaison à la surface pendant le braisage : Pendant le processus de braisage des produits de viande braisée, en raison de l'ébullition du bouillon de braisage, certains produits flotteront à la surface et ne seront pas complètement immergés, ce qui fait que ces viandes n'absorbent pas la saveur ou ne sont pas cuites à cœur. Par conséquent, au début de la cuisson, un treillis en acier inoxydable ou des grilles sont généralement utilisés pour presser les produits vers le bas, avec des objets lourds placés dessus pour les maintenir sous la surface de l'eau, afin que tous les produits puissent absorber la saveur et garantir une qualité constante du produit. De plus, pendant le braisage, les produits qui sont en contact avec la marmite pendant une longue période peuvent coller à la marmite, c'est pourquoi parfois des grilles ou des treillis en acier inoxydable sont placés sous la viande pour la séparer de la marmite, évitant ainsi le collage.
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Étape 9
Clarification du bouillon de braisage dans la production de viande braisée : En plus de la majeure partie de l'eau, le jus de braisage contient divers extraits d'épices, des substances aromatiques et la plupart des pigments. Ces substances subissent des changements physiques et chimiques plus complexes dans un environnement chaud, formant la saveur braisée unique. Cependant, ces substances rendront également le bouillon de braisage trouble, affectant la qualité de transformation du produit. L'utilisation de clarifiants et d'adsorbants spécifiques à la transformation alimentaire peut éliminer certaines impuretés et pigments du jus de braisage, mais affaiblira le goût du bouillon de braisage dans une certaine mesure. Pendant la production, cela peut être contrôlé en ajustant le niveau de chaleur et les ingrédients, par exemple, en utilisant un feu doux et en augmentant la quantité de racine d'angélique dans le mélange d'épices peut réduire la turbidité. Filtrer le bouillon de braisage immédiatement après l'utilisation peut le garder clair.
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Étape 10
Préparation de la coloration au sucre et contrôle de la température : La coloration au sucre est fréquemment utilisée dans la production de produits de viande braisée, et la qualité de la coloration au sucre a un grand impact sur l'apparence du produit. La coloration au sucre est formée par caramélisation de la solution de sucre dans des conditions de température appropriées, et le contrôle de la température est la clé. Si la température est trop basse, la réaction de caramélisation ne se produira pas ou sera insuffisante, ce qui donnera une coloration au sucre de couleur claire ; si la température est trop élevée, le caramel se carbonisera, ce qui donnera une coloration au sucre foncée, noire avec un goût amer. Par conséquent, ni une température trop élevée ni trop basse ne peut produire une bonne coloration au sucre. Lorsque la température est insuffisante : ajoutez d'abord une petite quantité d'huile de cuisson dans la marmite. Une fois l'huile chauffée, la température est plus élevée, ce qui peut assurer la caramélisation de la solution de sucre et éviter qu'elle ne colle à la marmite. Pendant le processus de préparation, contrôlez strictement le feu vif pour éviter la coloration au sucre amère causée par une chaleur excessive.
