Geschmortes Schweinekopffleisch
Professionelles Rezept für geschmortes Schweinekopffleisch & Zubereitungsmethode (Mit aromatischen Gewürz- und Kräutermischverhältnissen und wichtigen Tipps für in Sauce geschmorte Gerichte)
Zutaten
Frischer Schweinekopf
100 kg
Speisesalz
3000 g
Sojasauce
4000 g
Ingwer
1500 g
Frischer Ingwer
200 g
Kochwein
200 g
Aromatische Gewürze
1580 g
Sichuan-Pfeffer
200 g
Langpfeffer
160 g
Sand-Ingwer
160 g
Nelken
60 g
Angelikawurzel
60 g
Zimt
300 g
Amomum-Frucht
240 g
Sternanis
400 g
Anleitung
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Schritt 1
Auswahl und Verarbeitung: Verwenden Sie frische Schweineköpfe, die die Hygieneinspektionsanforderungen erfüllen, als Rohmaterial. Kratzen Sie Haare, Schmutz und Ablagerungen gründlich von der Oberfläche des Schweinekopfs, den Gesichtsvertiefungen, Ohrenwurzeln und anderen Bereichen ab und zupfen Sie alle verbleibenden Haare und Haarwurzeln heraus. Legen Sie den Schweinekopf mit dem Gesicht nach unten auf ein Schneidebrett, spalten Sie ihn entlang der Mitte der Kopfhinterseite, entfernen Sie das Schweinehirn, kratzen Sie den Schädel ab, schneiden Sie beide Ohren ab, entfernen Sie die Augenhöhlen und die Nase; nehmen Sie die Schweinezunge heraus, weichen Sie sie 1 Stunde lang in sauberem Wasser ein, nehmen Sie sie dann heraus, waschen Sie sie und lassen Sie sie abtropfen.
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Schritt 2
Schmoren: Geben Sie das gewaschene Schweinekopffleisch, die Zunge und die Ohren in einen Topf mit kochendem Wasser und blanchieren Sie es 15 Minuten lang. Nehmen Sie es heraus, lassen Sie es abtropfen und geben Sie es dann in einen Topf mit gealtertem Schmorfond. Fügen Sie andere Gewürze und Aromen hinzu und gießen Sie dann genügend Wasser hinzu, um den Schweinekopf zu bedecken. Bringen Sie es bei starker Hitze zum Kochen und lassen Sie es dann bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden köcheln. Nehmen Sie es heraus und entbeinen Sie den Schweinekopf, solange er noch heiß ist, formen Sie ihn und er ist als Fertigprodukt fertig. Die wichtigsten Punkte für die Herstellung von geschmorten und in Sauce geschmorten Produkten werden nachfolgend beschrieben.
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Schritt 3
Zubereitung von Sauce und Schmorfond: Die Zubereitung von Sauce und Schmorfond, die bei der Verarbeitung von geschmorten Fleischprodukten verwendet werden, ist ein entscheidender Faktor für die Produktqualität. Sie erfordert die Verwendung wissenschaftlicher Rezepturen und hochwertiger Zutaten, um den einzigartigen Geschmack und die Farbe des Produkts zu erzeugen. Gealterter Fond ist bei der Herstellung von in Sauce geschmorten Produkten äußerst wichtig; je länger der gealterte Fond verwendet wird, desto besser ist der Geschmack der in Sauce geschmorten Produkte. Wenn bei der erstmaligen Herstellung von in Sauce geschmorten Produkten kein gealterter Fond vorhanden ist, müssen die Zutaten entsprechend angepasst werden. Nach wiederholtem Gebrauch sammelt sich im gealterten Fond eine große Menge an Sedimenten an, die die Produktkonsistenz beeinträchtigen, daher muss er regelmäßig gefiltert werden, um den gealterten Fond sauber zu halten. In der industriellen Produktion können Filtrations- oder Reinigungsanlagen verwendet werden, um den Reinigungsprozess abzuschließen. Darüber hinaus schöpfen Sie vor jedem Gebrauch den gesamten Schaum ab und reinigen und kochen Sie den Fond nach dem Gebrauch erneut. Gealterter Fond wird normalerweise täglich verwendet; gealterter Fond, der längere Zeit nicht verwendet wird, sollte eingefroren oder regelmäßig aufgekocht werden, um Verderb zu verhindern.
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Schritt 4
Verarbeitung und Lagerung von gealtertem Fond: Gealterter Fond ist ein wichtiger Rohstoff für die Verarbeitung von geschmorten Fleischprodukten, und ein guter gealterter Fond ist eine Schlüsselbedingung dafür, dass geschmorten Fleischprodukten ihr einzigartiger Geschmack verliehen wird. Gealterter Fond enthält eine große Menge an Abbauprodukten von Protein und Fett und reichert reichhaltige Geschmacksstoffe an, die wichtige Gründe für den einzigartigen Geschmack von geschmorten Fleischprodukten sind. Während der Lagerung werden diese Stoffe jedoch leicht von Mikroorganismen verwertet, wodurch der gealterte Fond verdirbt; gealterter Fond, der wiederholt verwendet wurde, enthält eine große Menge an Rückständen und Fleischresten, was ebenfalls leicht zum Verderb des Fonds und zur Verschlechterung seines Geschmacks führt. Beim Schmoren von Fleisch mit gealtertem Fond, der Verunreinigungen enthält, haften diese Verunreinigungen an der Oberfläche des Fleisches und beeinträchtigen die Produktqualität und -konsistenz. Daher muss gealterter Fond vor dem Gebrauch aufgekocht werden; wenn er längere Zeit nicht verwendet wird, muss er regelmäßig aufgekocht und bei niedrigen Temperaturen gelagert werden. Im Allgemeinen wird gealterter Fond, der gelagert werden muss, durch ein 50-Mesh-Sieb gefiltert, von Schaum und verbleibenden Rückständen befreit und dann gelagert. Lagern Sie ihn bei 0--4°C zur späteren Verwendung. In der industriellen Produktion werden zur Aufrechterhaltung der Produktkonsistenz in der Regel mechanische Filtration und andere Maßnahmen eingesetzt, um gealterten Fond gleichmäßig zu filtern und sicherzustellen, dass alle Rohstoffe gealterten Fond verwenden, der einheitlichen Standards entspricht.
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Schritt 5
Schmorfondzubereitung bei der Herstellung von geschmorten Fleischprodukten: Die Schmorfondzubereitung ist ein entscheidender Faktor in der Produktion von geschmorten Fleischprodukten. Der Schmorfond wird durch Kochen von gealtertem Fond mit Wasser und Gewürzen hergestellt. Die Qualität des Schmorbrüh wird durch Faktoren wie das Verhältnis von gealtertem Fond zu Wasser, die Menge an Salz und Gewürzen, die Kochmethode und die während des Kochens verdampfende Wassermenge beeinflusst. Insbesondere das Verhältnis von gealtertem Fond zu Wasser und die während des Kochens verdampfende Wassermenge beeinflussen direkt die Konzentration und Salzigkeit des Schmorbrühs, was großen Einfluss auf die Produktqualität hat, und müssen daher streng kontrolliert und angepasst werden. Wenn bei der Schmorfondzubereitung für geschmorte Fleischprodukte zu viel Wasser verdampft, kann eine angemessene Menge Wasser hinzugefügt werden, und es können angemessene Mengen an Ingwerscheiben, Lebensmittelfarbe und anderen Gewürzen hinzugefügt werden, wobei auch die Menge des gealterten Fond zu berücksichtigen und die Salzmenge entsprechend anzupassen ist.
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Schritt 6
Temperaturregelungstechnologie bei der Verarbeitung von geschmorten Fleischprodukten: Die Temperaturregelung ist ein wichtiger Teil der Verarbeitung von geschmorten Fleischprodukten. Kochen bei starker Hitze führt dazu, dass sich die äußere Muskulatur schnell und stark zusammenzieht, sodass Gewürze nur schwer allmählich in das Innere des Produkts eindringen können, und das Fleisch wird nicht zart. Das Produkt wird trocken, hart und geschmacklos, mit ungleichmäßiger Würzung innen und außen, und die Brühe wird hell und fleischarm im Geschmack; Köcheln bei niedriger Hitze ermöglicht einen leichten Austausch von Stoffen und Energie innerhalb und außerhalb der Muskulatur, sodass das Produkt innen und außen zart und geschmackvoll ist, und die Fleischbrühe ist trüb mit reichem Aroma, erfordert jedoch in der Regel eine längere Kochzeit, und das Produkt ist schwer zu formen, mit geringer Ausbeute. Daher sollte die Temperaturregelung die Erhitzungszeit und die Hitzestufe basierend auf der Produktart und dem Volumen festlegen und sie nach Bedarf jederzeit anpassen. Die Temperaturregelung umfasst die Kontrolle der Hitzestufe und der Erhitzungszeit. Außer bei einigen wenigen besonderen Sorten ist die zur Erhitzung der verschiedenen Produkte verwendete Hitzestufe im Allgemeinen erst starke Hitze, dann niedrige Hitze. Gewöhnlich ist die Kochzeit bei starker Hitze relativ kurz, und die Köchelzeit bei niedriger Hitze ist relativ lang. Der Zweck der Verwendung starker Hitze besteht darin, dass sich die äußere Muskelschicht angemessen zusammenzieht, um die Form des Produkts zu erhalten und Verformungen oder die Unmöglichkeit, es nach langem Köcheln bei niedriger Hitze aus dem Topf zu nehmen, zu vermeiden; das Köcheln bei niedriger Hitze dient dazu, dass Gewürze allmählich in das Innere des Produkts eindringen, das Ziel einer gleichmäßigen Würzung innen und außen erreichen und das Fleisch zart und geschmackvoll machen. Erhitzungszeit und -methode variieren je nach Sorte. Produkte mit großem Volumen und großen Stücken haben im Allgemeinen längere Erhitzungszeiten. Im Gegensatz dazu kann die Zeit kürzer sein, jedoch nur unter der Voraussetzung, dass das Produkt vollständig gegart ist.
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Schritt 7
Auswahl von Sojasauce bei der Verarbeitung von geschmorten Fleischprodukten: Dunkle Sojasauce wird in geschmorten Fleischprodukten hauptsächlich zum Färben verwendet. Sowohl helle als auch dunkle Sojasauce sind gebraute und fermentierte Sojasauce-Produkte. Helle Sojasauce hat eine hellere Farbe, ein leichteres Soja-Aroma, eine stärkere Salzigkeit und einen frischeren Geschmack und wird hauptsächlich zum Würzen verwendet; dunkle Sojasauce hat eine dunklere Farbe, ist braun, hat ein reiches Soja-Aroma und geringere Frische, daher gibt es Produkte wie mit Pilzen infundierte dunkle Sojasauce, denen Strohpilze zugesetzt werden, um ihre Frische zu verbessern. Dunkle Sojasauce wird im Allgemeinen zum Färben von Lebensmitteln verwendet, beispielsweise für die Zubereitung von Schmorgerichten.
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Schritt 8
Kontrolle des Anbrennens am Topf oder Auftriebs an die Oberfläche während des Schmorens: Während des Schmorprozesses von geschmorten Fleischprodukten können aufgrund des Kochens des Schmorbrühs einige Produkte an die Oberfläche steigen und nicht vollständig bedeckt sein, wodurch dieses Fleisch kein Aroma aufnimmt oder nicht durchgegart wird. Daher werden zu Beginn des Kochens in der Regel Edelstahlnetze oder Gestelle verwendet, um die Produkte nach unten zu drücken, wobei schwere Gegenstände darauf platziert werden, um sie unter der Wasseroberfläche zu halten, damit alle Produkte Aroma aufnehmen können und eine gleichbleibende Produktqualität gewährleistet ist. Darüber hinaus können Produkte, die während des Schmorens lange mit dem Topf in Kontakt sind, am Topf festkleben, weshalb manchmal Gestelle oder Edelstahlnetze unter das Fleisch gelegt werden, um es vom Topf zu trennen und ein Ankleben zu vermeiden.
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Schritt 9
Klärung des Schmorbrühs bei der Herstellung von geschmortem Fleisch: Zusätzlich zum Großteil des Wassers enthält der Schmorbrühe verschiedene Gewürzextrakte, aromatische Substanzen und den größten Teil der Pigmente. Diese Stoffe durchlaufen in einer heißen Umgebung komplexere physikalische und chemische Veränderungen und bilden den einzigartigen Schmorbrühe-Geschmack. Diese Stoffe führen jedoch auch dazu, dass der Schmorbrühe trüb wird, was die Verarbeitungsqualität des Produkts beeinträchtigt. Die Verwendung von lebensmittelspezifische Anlagenklärern und Adsorbentien kann einige Verunreinigungen und Pigmente aus dem Schmorbrühe entfernen, schwächt jedoch bis zu einem gewissen Grad den Geschmack des Schmorbrühs ab. Während der Produktion kann dies durch Anpassung der Hitzestufe und der Zutaten kontrolliert werden, beispielsweise durch Verwendung niedriger Hitze und Erhöhung der Menge an Angelikawurzel in der Gewürzmischung kann die Trübung verringert werden. Das Filtern des Schmorbrühs unmittelbar nach dem Gebrauch hält ihn klar.
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Schritt 10
Zuckerfarbe-Zubereitung und Temperaturkontrolle: Zuckerfarbe wird häufig bei der Herstellung von geschmorten Fleischprodukten verwendet, und die Qualität der Zuckerfarbe hat großen Einfluss auf das Erscheinungsbild des Produkts. Zuckerfarbe entsteht durch Karamellisierung der Zuckerlösung unter geeigneten Temperaturbedingungen, wobei die Temperaturkontrolle der Schlüssel ist. Ist die Temperatur zu niedrig, findet die Karamellisierungsreaktion nicht oder unzureichend statt, was zu hellfarbiger Zuckerfarbe führt; ist die Temperatur zu hoch, karbonisiert der Karamell, was zu dunkler, schwarzer Zuckerfarbe mit bitterem Geschmack führt. Daher kann weder eine zu hohe noch eine zu niedrige Temperatur eine gute Zuckerfarbe erzeugen. Bei unzureichender Temperatur: Geben Sie zunächst eine kleine Menge Speiseöl in den Topf. Nachdem das Öl erhitzt ist, ist die Temperatur höher, was die Karamellisierung der Zuckerlösung gewährleisten und ein Anhaften am Topf vermeiden kann. Während des Zubereitungsprozesses ist die starke Hitze streng zu kontrollieren, um bittere Zuckerfarbe durch übermäßige Hitze zu vermeiden.
